Un buon piatto di verdure fritte dorate è soltanto uno dei possibili modi di gustare le verdure nella loro forma migliore. Contrariamente a quanto moltissimi credono, infatti, la frittura è la modalità di cottura più rispettosa dei principi nutrienti contenuti nelle verdure.
Come noto, infatti, più le verdure cuociono più si perdono le vitamine e gli altri nutrienti e sostanze benefiche in esse contenute. Nella frittura invece (se ben fatta) i grassi non penetrano attraverso il rivestimento esterno e lo stesso calore, fortissimo fuori, è mite e veloce dentro.
La frittura è forse la preparazione più estrosa e sontuosa della cucina italiana. Noi ci siamo abituati e troviamo la cosa normale, ma gli stranieri che vengono in Italia restano stupiti dalle nostre fritture. Non a caso il “fritto all’italiana” è un piatto celebrato in mezzo mondo.
Eppure, anche così è difficile rendere l’idea della grande complessità e varietà dei nostri fritti. Ci sono specialità tipiche praticamente in ogni regione, tra le quali particolarmente rinomati sono i fritti alla piemontese, alla bolognese, alla fiorentina, alla romana e alla napoletana. Tutti diversi tra di loro per gli infiniti ingredienti utilizzati, per le modalità di lavorazione, per il rivestimento, per i grassi di cottura e per altro.
La scelta e la lavorazione delle verdure fritte dorate
È teoricamente possibile friggere qualsiasi cosa si voglia portare in tavola. Qui noi parliamo solo di verdure fritte dorate. Che è un modo di friggere relativamente semplice, con le verdure che vengono prima infarinate e poi passate nell’uovo sbattuto.
È però un modo di friggere adatto ad alcune e non ad altre. Il che non vuol dire che queste stesse verdure non possano essere fritte in altro modo, o che altre non si possano essere fritte dorate. Vuol solo dire che quelle che seguono è preferibile farle dorate, altre è preferibile friggerle dopo averle solo infarinate, o impanate, o impastellate nei molti modi possibili.
Ovviamente questo discorso ha valore soprattutto in un’ottica di semplificazione casalinga. Fermo restando che il fritto ideale è sempre fatto con i prodotti di stagione, ciascuno fritto nel modo a lui più adatto.
Principali varietà di verdure consigliate per essere fritte dorate
- BIETA – solo le coste, tagliate in pezzi di 5-6 cm e velocemente sbollentate, poi asciugate con un canovaccio. Sulle proprietà della bieta vedi qui.
- BROCCOLI – solo le cime, fatte sobbollire (non bollire violentemente) per 2 minuti al massimo, poi lasciate asciugare. Sulle proprietà dei broccoli vedi qui.
- CARCIOFI – vanno nettati di ogni parte coriacea, quindi i gambi vanno tagliati a fettine molto sottili (chips) e messi in acqua acidulata. Le teste possono essere 1) tagliate anch’esse in chips e messe in acqua acidulata, oppure 2) tagliate a spicchi (8-per ogni carciofo) da sbollentare per 2-3 minuti. È importante asciugarli tra due canovacci, per quanto possibile, subito prima di friggerli. Sulle proprietà dei carciofi vedi qui.
- CAROTE – nettarle per bene e tagliarle a bastoncini o a rondelle, quindi immergerle in acqua fredda. Questo bagno ha lo scopo di lavare l’acqua di vegetazione propria della verdura, che tende ad afflosciare la crosticina del fritto. Poi asciugarle prima di friggerle. Sulle proprietà delle carote vedi qui.
- CAVOLFIORE – Solo le cimette: tutte le altre parti scartate non vanno gettate ma utilizzate per minestroni, minestre e altre preparazioni. Prima di friggerle sobbollite dolcemente per 2 minuti le cimette (sobbollire, non in acqua che bolle violentemente) e poi lasciatele asciugare. Sulle proprietà del cavolfiore vedi qui.
- FUNGHI – Tutte le specie commestibili possono essere fritte. Tuttavia molti funghi (praticamente tutti quelli che non si mangiano crudi) dovrebbero essere prima sbollentati, cosa che farebbe perdere gran parte del loro aroma. Per la frittura, quindi, il nostro consiglio è di limitarsi a tre sole varietà: i boleti (porcini), i prataioli/champignons e i Pleurotus (che si trovano nei supermercati). Mondarli benissimo, eliminando ogni parte coriacea, pulirli con un panno umido, quindi tagliarli a fette e infarinarli. Sulle proprietà dei funghi vedi qui.
- MELANZANE – Mondarle, lavarle e tagliarle a fette di circa 1 cm. Sciacquarle con acqua fredda e asciugarle subito prima di friggerle. Se si preferisce fargli spurgare un po’ del loro amaro, cospargerle di sale e lasciarle gocciolare per circa mezz’ora. Quindi lavarle e asciugarle. Sulle proprietà delle melanzane vedi qui.
- PEPERONI – In genere i peperoni si preferisce friggerli facendoli semplicemente saltare nell’olio bollente. Per farli dorati è indispensabile usare una varietà molto carnosa: ad es. il Corno di bue o, meglio, il Quadrato d’Asti. Occorre spellarli (sulla pellicina la farina non attacca adeguatamente), il che vuol dire sbollentarli per circa 1 minuto, spellarli e poi asciugarli. Oppure (ed è probabilmente questo il modo migliore per spellare i peperoni) passarli 1 minuto al microonde o 3 minuti nel forno caldissimo, quindi estrarli e farli stiepidire chiusi ermeticamente in un sacchetto di plastica. Sulle proprietà dei peperoni dolci vedi qui.
- ZUCCHINE – Mondarle, lavarle e tagliarle a bastoncini oppure a rondelle o a falde. Le zucchine si possono mangiare anche crude, quindi non occorre sbollentarle. Dopo il taglio vanno immerse in acqua fredda (per lavarne l’acqua di vegetazione, che tende ad afflosciare la crosticina del fritto) e poi asciugate. Sulle proprietà delle zucchine vedi qui.
Friggere dorando
Come accennato, per fare delle buone verdure fritte dorate occorre prima infarinarle e poi passarle nell’uovo sbattuto, subito prima di cuocerle.
A differenza di ogni altra frittura, questa cottura può avvenire a temperature leggermente più basse (circa 160 °C) dei 180 °C richiesti normalmente per friggere. Questo perché l’uovo coagula immediatamente anche a 160 °C, e quindi offre l’opportunità di cuocere meglio l’interno delle verdure.
Infarinare
Si possono usare diversi tipi di farina, anche integrali o di mais, purché molto fini. Tuttavia le farine nettamente migliori sono quelle di grano tipo 00 o 0.
Come per tutti i fritti che usano la farina, la sua presenza è indispensabile, ma meno è, meglio è. Quindi lasciare asciugare o asciugare con un canovaccio le verdure, poi infarinarle, infine scuoterle delicatamente per far cadere la farina in eccesso.
Per infarinare nel modo migliore tutte le superfici irregolari delle verdure, il metodo migliore è quello del sacchetto. Si fa così: mettete un po’ di verdure in un sacchetto di plastica trasparente con 2-3 cucchiai di farina, chiudetelo ermeticamente lasciandolo gonfio d’aria, scuotetelo delicatamente e rivoltatelo più volte, infine estraete le verdure.
Le uova
Nessuna indicazione. Vanno sbattute con un pizzico di sale e senza insistere troppo. È bene che non facciano schiuma, perché la schiuma non è altro che aria inglobata nelle uova e – come è noto – l’aria friggendo non si consolida!
I grassi
Come già accennato i grassi migliori, quelli che tengono meglio la temperatura senza degradarsi, sono l’olio di semi di arachidi (sconsigliati gli altri oli di semi, tranne quelli appositamente prodotti “per frittura”), l’olio di oliva non extravergine e il burro chiarificato (per quest’ultimo vedi la nota più sotto). I tre grassi citati vanno tutti bene, tenete però conto che l’olio di arachidi non lascia sapore nel fritto, l’olio di oliva e il burro sì. Questo fatto, in particolare proprio per le verdure fritte dorate, ha un valore né positivo né negativo. Dipende dai gusti: a molti, per esempio, nelle verdure piace un certo retrogusto di olio (al sud) o di burro (al nord). Ad altri no.
Regole per friggere
1) Non friggete molte verdure per volta: si abbasserebbe troppo la temperatura del grasso di cottura.
2) Controllate la temperatura dell’olio: deve essere compresa tra 160 e 180°. Se non avete l’apposito termometro per misurarla, gettateci un grumo di farina: se la temperatura è giusta deve immediatamente sfrigolare.
3) Appena estratte dall’olio bollente, fate asciugare le verdure fritte dorate sugli appositi fogli di carta e tenetele in caldo fino al momento in cui le utilizzate. Il modo migliore è di tenerle a temperatura di circa 60° nel forno ventilato e con lo sportello socchiuso.
4) Non coprite le verdure fritte dorate per nessun motivo, se non volete vederle ammosciare. Quindi niente pellicole e coperchi, ma nemmeno strati di fritto su fritto. La condensa che si formerebbe sotto gli strati superiori farebbe ammosciare la crosticina di tutti gli strati inferiori, che invece deve restare croccante.
Burro chiarificato
Il burro chiarificato è normale burro al quale viene tolta parte dell’acqua contenuta e tutte le proteine del latte. Queste ultime, infatti, hanno il difetto di bruciare a una temperatura inferiore a quella ritenuta ideale per una buona frittura (circa 180°). La differenza è notevole, perché il normale burro inizia a bruciare a circa 140°, mentre quello chiarificato arriva senza problemi a oltre 240°.
Il burro chiarificato si trova in vendita in tutti i principali supermercati. E tuttavia possibile e facile chiarificare il burro anche artigianalmente in casa.
Procedete cosi, tenendo presente che nella lavorazione il burro di partenza si riduce di circa il 25%.
Tagliate a pezzettini il burro e mettetelo in un pentolino di acciaio. Fatelo riscaldare a bagnomaria su acqua che sobbolle dolcemente, possibilmente facendo in modo che il fondo del pentolino sfiori l’acqua senza esserci immerso. Lasciate che il burro si sciolga molto lentamente, senza mai mescolarlo. Con un cucchiaino eliminate però la schiumetta chiara che si forma in superficie (senza gettarla: è caseina, ed è ottima per mantecare risotti o insaporire minestre).
Intanto, dopo 20-30 minuti la maggior parte della restante caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo del pentolino, mentre il burro sovrastante sarà diventato quasi trasparente (chiarificato, appunto). Spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro chiarificato in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non far scendere anche la caseina e l’acqua depositati sul fondo