La zuppa di ceci e funghi è una ricetta tradizionale davvero strabordante sapori e sentori di buono, di caldo e di familiarità. Un piatto squisito, un tempo molto comune e poi caduto in disuso probabilmente per questioni di tempo e di costo. Motivi sicuramente validi, che però avevano forse una ragion d’essere negli anni ’50 e ’60. Quando i tempi della vita cominciavano ad accelerare, ma ancora si usavano soltanto ceci secchi e i funghi nelle città erano quasi un bene di lusso.
Oggi questi motivi non sussistono più. Perchè si possono anche usare i ceci precotti e i funghi surgelati sono alla portata di tutti.
Dunque una ricetta assolutamente da recuperare. Perchè – lo ripeto – la zuppa di ceci e funghi è buonissima. Ma è anche semplice da preparare. E poi ha un grande impatto a tavola: perfetta se avete ospiti, che probabilmente non l’hanno mai mangiata e ne resteranno piacevolmente sorpresi. E per finire è una pietanza sana e genuina, nutrizionalmente completa.
Varianti per arricchire la zuppa di ceci e funghi
La ricetta che proponiamo è tradizionale delle Marche. Tuttavia può ormai considerarsi una ricetta tipicamente interregionale: da decenni viene usata praticamente in tutte le regioni del centro-nord, e in Toscana e Romagna è considerata una ricetta locale.
È proprio basilare, fatta solo con ceci e funghi, più due aromi classici (aglio e rosmarino) per le ricette di funghi e di legumi. Non serve niente di più per portare in tavola un piatto che è sì di tradizione contadina, ma che in realtà è davvero sontuoso, di grande voluttà gustativa.
Se tuttavia volete variare, il consiglio è di sostituire l’aglio e il rosmarino con un soffritto di lardo e porri. Anche vivacizzando il tutto con un pezzetto di peperoncino ed eventualmente aggiungendo qualche foglia di maggiorana.
La zuppa di ceci e funghi è nata con i porcini: i funghi che per antonomasia ne esaltano al massimo i sapori. A nostro avviso fare del tutto a meno dei porcini non è possibile: non ne vale la pena. Se però non è la stagione, o comunque non li avete, ci sono soluzioni alternative.
Innanzitutto ci sono i porcini surgelati disponibili sempre. Se volete spendere meno vanno benissimo anche i funghi surgelati misti, purchè abbiano una certa percentuale di porcini. E infine, potete usare anche i funghi freschi da supermercato (champignons, pleurotus, pioppini ecc) aggiungendo però una buona dose (40 g per 4 persone) di porcini secchi.
La zuppa di ceci e porcini non prevede formaggi. Se siete di quelli che non ne possono fare a meno, allora usate solo poco grana padano o parmigiano, meglio evitare il pecorino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di ceci e funghi:
gli ingredienti
- 200 g di ceci secchi (oppure 600 g di ceci precotti)
- 400 g di funghi freschi o surgelati (è importante che ci siano anche porcini)
- ½ litro di brodo vegetale
- 4 spicchi di aglio
- 4 fette di pane casareccio
- Rosmarino
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Lasciate i ceci in ammollo per 12-16 ore, quindi lessateli in acqua salata e aromatizzata con l’aggiunta di uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Scolateli quando sono cotti a puntino: non devono restare al dente. Eliminate aglio e rosmarino, ma – importante – conservate ½ litro abbondante dell’acqua di cottura. Nel frattempo pulite accuratamente i funghi, mondateli e tagliateli a fettine piuttosto spesse
- Schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo dolcemente soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungete i funghi, incoperchiate e lasciateli andare a fuoco moderato fin quando sono ben cotti e teneri. Mescolate più volte e verso la fine regolate moderatamente di sale
- Schiacciate anche gli ultimi due spicchi di aglio e fateli soffriggere in un tegame con poco olio e un ciuffo abbondante di rosmarino tritato finemente. Tenete il fuoco dolcissimo, proprio il minimo possibile, in modo che l’aglio e il rosmarino appassiscano senza rosolare. Quindi aggiungete i ceci, bagnate con tutto il brodo, alzate il fuoco (moderato) e lasciate insaporire con il coperchio per 10 minuti
- Versate nel tegame anche i funghi trifolati, aggiungete 3-4 di mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, e fate insaporire per gli ultimi 10 minuti. Assaggiate e se necessario regolate di sale
- Nel frattempo tagliate a dadini le fette di pane e fatele dorare nel forno ben caldo. Disponete infine il pane tostato nei piatti, copritelo con la zuppa di ceci e funghi, profumandola con pepe macinato al momento, e completate con un filo di olio a crudo. Non si usa il formaggio: se proprio desiderate aggiungerlo fatelo con moderazione e usate il grana padano (o il parmigiano), non il pecorino.