La zuppa di lenticchie e patate è una ricetta umbra che ha ormai una tradizione di circa un secolo e mezzo. Cioè da quando, intorno alla metà dell’800, le patate hanno cominciato a diffondersi in modo significativo nel centro Italia. Potremmo quindi definirla una ricetta molto giovane, considerato che le lenticchie sono probabilmente il più antico legume coltivato. da circa 7000 anni.
In Italia la produzione di lenticchie è piuttosto limitata, ma di grande qualità. Si tratta in genere di varietà a seme piccolo, con buccia sottile e sapore intenso e aromatico. Come è il caso delle lenticchie umbre di Castelluccio, che sono appunto quelle previste per la nostra zuppa di lenticchie e patate. E che sono effettivamente buonissime e di più facile digestione rispetto alla maggior parte delle varietà importate. Senza nulla togliere alle altre lenticchie italiane, che sono ugualmente piccole e qualitativamente eccellenti. Come le calabresi di Mormanno, le siciliane di Vitalba, le pugliesi di Altamura, le abruzzesi del Fucino e alcune altre.
Questa ricetta può ovviamente essere cucinata con ogni tipo di lenticchia. Il nostro consiglio è però di fare uno sforzo e di acquistare le lenticchie di Castelluccio. Anche se sono un po’ più care delle altre. Ci sembra infatti un modo concreto per aiutare i coltivatori umbri. I quali hanno fatto sforzi enormi per salvare sia il proprio lavoro, sia le lenticchie di Castelluccio dall’estinzione dopo il terremoto dell’ottobre 2016. Ma ancora molto c’è da fare, visto che i danni sono ancora lontani dall’essere del tutto riparati.
La ricetta della zuppa di lenticchie e patate
Circa la vera e propria ricetta della zuppa di lenticchie e patate, la cottura prevede di utilizzare poca acqua, da aggiungere poca alla volta.
È questo uno dei metodi tradizionali di cottura, ed è probabilmente il migliore per conservare al meglio le qualità salutari e sensoriali delle lenticchie. Tutt’oggi in Umbria ci si attiene all’antica regola che vuole le lenticchie «larghe in campo e fitte in pentola». E va bene che non tutti gli adagi popolari sono giusti, ma se questo resiste da un paio di migliaia di anni qualche motivo ci sarà! Giusto, no?
La zuppa di lenticchie e patate che vi proponiamo è molto semplice, anche negli aromi aggiuntivi, che sono limitati alla cipolla e al rosmarino.
Ovviamente una foglia di alloro, oppure un soffritto all’italiana ci starebbero molto bene. Ma resistete all’idea di aggiungere aromi… se usate il lardo, com’è previsto.
In questa ricetta infatti (e in altre simili) il sapore pieno e morbido del lardo è essenziale per dare la giusta armonia al tutto. Quindi, dal punto di vista sensoriale (qui non parliamo di aspetti sanitari, che sono necessariamente individuali) una dose controllata di lardo di buona qualità è importante per esaltare il gusto della zuppa.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di lenticchie e patate:
gli ingredienti
- 250 g di lenticchie
- 350 g circa di patate già sbucciate
- 200 g di pomodori pelati
- 60 g di lardo
- 1 cipolla
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate le lenticchie e lasciatele in ammollo in acqua fredda per il tempo consigliato sulla confezione dal produttore
- Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente insieme con il lardo. Quindi mettete entrambi in un tegame con 2 cucchiai di olio e lasciateli soffriggere dolcemente per qualche minuto, mescolando un paio di volte
- Quando la cipolla è un poco appassita (senza farla asciugare troppo) scolate le lenticchie e versatele nel tegame. Aggiungete una presa di aghi di rosmarino tritati fini e fate insaporire per 3-4 minuti così, senza aggiungere liquidi, mescolando più volte su fuoco dolce
- Versate nel tegame i pomodori pelati e aggiungete 2 bicchieri di acqua bollente salata, in modo da coprire a filo le lenticchie. Portate a bollore e calcolate da adesso – da quando l’acqua comincia a bollire – il tempo di cottura delle lenticchie. Lasciate sobbollire lentamente (non bollire tumultuosamente) tutto il tempo necessario, mescolando di tanto in tanto. Tenete sempre pronta altra acqua bollente da aggiungere se e quando lo riterrete necessario
5. Intanto tagliate a dadini le patate già sbucciate e versatele nel tegame quando mancano 10-12 minuti per completare la cottura delle lenticchie. Se sono state tagliate a dadini non grandi, le patate saranno ben cotte (non devono mai essere al dente) in 13-14 minuti. Infine regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe e servite ancora calda la vostra zuppa di lenticchie e patate. L’ideale è di accompagnarla con fettine di pane bruscato, leggermente agliato e condito con sale e un filo di olio