LENTICCHIE STUFATE IN BIANCO, IL PIATTO GIUSTO PER OGNI STAGIONE

Lenticchie stufate in bianco

Le lenticchie stufate sono sicuramente il modo migliore per cucinare questi legumi che fanno parte della tradizione alimentare di tutte le regioni italiane. Ce ne sono numerose varietà: almeno 12 i cultivar tipici solo dell’Italia. E si distinguono non solo per colore e dimensione, ma anche per il sapore (legato al terreno di coltura) e soprattutto per la consistenza della buccia e della pasta. Da quest’ultimo aspetto dipende sia la maggiore o minore necessità di tenerle in ammollo prima di cucinarle, sia il tempo di cottura.

Un tempo per cucinare le lenticchie stufate era obbligatorio un lungo l’ammollo. Oggi le varietà in commercio si sono moltiplicate e per più d’una l’ammollo non è più necessario. Anzi, gran parte delle varietà in vendita da parte della grande distribuzione sono oggi del tipo “senza necessità di ammollo”. Ma sulla cosa sono in molti a non essere d’accordo. Tra cui noi, che riteniamo sempre preferibile un ammollo, magari anche solo di 5-10 minuti.

Se invece state usando lenticchie tradizionali, che prevedono l’ammollo e poi una lunga cottura, sui tempi è indispensabile rispettare le indicazioni dei produttori.

Date le attuali pressanti esigenze di praticità, è il caso di ricordare che le lenticchie sono uno dei legumi che si conserva meglio. Anche nelle confezioni in vetro o in lattina, dove si vendono già lessate o precotte in umido. Come sempre, questo tipo di prodotto non può reggere il confronto con le lenticchie stufate in casa con la giusta cottura e gli aromi preferiti. Tuttavia, se l’alternativa è tra farsi un buon piatto di pasta con le lenticchie precotte, oppure non farsela perchè non c’è tempo… Beh! Viva le lenticchie stufate del supermercato.


Come cuocere perfette lenticchie stufate

Tradizionalmente il metodo di cottura delle lenticchie è consigliato diverso secondo dell’uso che se ne deve fare.
Se fanno parte di una ricetta che prevede altri ingredienti e lunghi tempi di lavorazione, allora il consiglio è di lessarle a parte (partendo da acqua fredda non salata) per circa due terzi del loro tempo di cottura. Poi si scolano e si impiegano nella ricetta definitiva.

Se invece è prevista una sola cottura per le lenticchie, allora è preferibile cuocerle (sempre partendo da acqua fredda non salata) direttamente con gli aromi. Che in genere sono: cipolle, aglio, sedano e carota; alloro e santoreggia (quest’ultima poco usata, ma ottima). Inoltre pomodoro, olio di oliva, pancetta e lardo.
Tutti questi ingredienti si usano ovviamente secondo gusto. In generale, comunque, è bene tenere presenti queste indicazioni:

1. Cipolle, aglio, sedano e carote possono essere utilizzati sia come soffritto di base (in olio d’oliva), sia semplicemente tagliati a cubetti minuti e cotti in umido o lessati insieme alle lenticchie. Il sapore cambia, ma è otimo in entrambi i modi. La semplice bollitura apporta però una nota di colore aggiuntiva. Infatti, molti cuochi, che tifano per il soffritto, aggiungono comunque dei cubetti di verdure crude da lessare al solo scopo di appportare colore
2. Se possibile, alloro e/o santoreggia non devono mancare mai
3. Il pomodoro crudo tritato (compresi i semi e l’acqua di vegetazione) o in salsa è ottimo per le lenticchie stufate. Se vi piace, usatelo in abbondanza, anche in sostituzione di parte dell’acqua di bollitura
4. L’olio è ottimo per il soffritto iniziale, ma anche aggiunto a crudo alla fine. Lardo o pancetta è preferibile non usarli per il soffritto: meglio tritarli finemente e aggiungerli nell’acqua di bollitura

Importante

Come per tutti i legumi, le lenticchie vanno cotte in acqua che sobbolle. Evitate di lessarle in acqua che bolle tumultuosamente: si romperebbe la buccia esterna, cosa che per quanto possibile va evitata.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle lenticchie stufate in bianco:
gli ingredienti

  • 350 g di lenticchie
  • 2 spicchi di aglio
  • Sedano (12-15 cm di gambo)
  • 1 carota
  • 1 cipolla media
  • Alloro
  • Dado
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo secondo le indicazioni del produttore. Se sono lenticchie che “non prevedono ammollo”, lasciatecele comunque 10 minuti in acqua fredda, 5 minuti se sono quelle finissime di Castelluccio o simili
  2. Tritate finemente tutte le verdure (cipolla, sedano, carota e aglio) e mettetele a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Fate andare per circa 10-12 minuti a fuoco dolcissimo e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto
  3. Scolate le lenticchie e unitele al soffritto nel tegame, aggiungendo acqua tiepida sufficiente a coprirle di un paio di cm. Aggiungete 2 foglie di alloro e 1 dado, quindi fate salire il bollore e portate a cottura lasciando sobbollire dolcemente le lenticchie a pentola scoperta. In genere occorrono dai 20 ai 30 minuti a seconda della varietà. Se si asciugano troppo aggiungete un mestolo di acqua bollente
  4. Regolate di sale e servite le vostre lenticchie stufate con poca acqua di cottura. In tavola completate con pepe macinato al momento e un filo di olio a crudo

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4 thoughts on “LENTICCHIE STUFATE IN BIANCO, IL PIATTO GIUSTO PER OGNI STAGIONE

  1. Giusta precisazione Patrizia. L’abbinamento migliore è quello tra legumi e cereali. L’abbinamento legumi e proteine animali (carne, pesce, formaggi, uova) non è invece raccomandabile, perché crea un profilo aminoacido sfavorevole per la digestione. Ma questa è una regola generale cui fare attenzione, non una imposizione medica. E quindi, per chi – come noi – si occupa di cucina tradizionale italiana, è impossibile non parlare di ricette tipo fagioli e salsicce, lenticchie e cotechino e altre simili, che sono quasi obbligatorie in certe occasioni e in certe località.
    Anche perché per stomaci giovani e forti è oggettivamente assurdo sostenere che non si possa mangiare un piatto di lenticchie e salsicce ogni tanto.
    D’altra parte per chi non è più giovane e forte (come io che sto scrivendo, che ho una certa età con quel che ne consegue in termini di problemucci digestivi) trovo che sia comunque un po’ forzato chiedere di rinunciare a una porzione di lenticchie e cotechino a capodanno o in altre 2-3 occasioni l’anno. Solo che, appunto perché è un piacere che noi anzianotti ci riserviamo raramente, consentici almeno di pretendere che quelle rare volte il piatto sia cucinato nel modo migliore! Giusto no?
    Ti auguro giorni di felicità Patrizia. 🙋‍♂️😄

  2. Se si mangiano le lenticchie non e’ opportuno abbinare salumi: troppe proteine.

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