Le cipolline in agrodolce sono una specialità diffusa in numerose regioni d’Italia. Probabilmente come traccia visibile del percorso che hanno compiuto per risalire dalla Sicilia l’intera penisola.
Questo tipo di condimento agrodolce è infatti un lascito dell’occupazione araba dell’isola (dove è tuttora frequente in varie ricette) e da dove si è poi diffuso nelle cucine nobiliari di Napoli, per poi passare a Roma, Firenze e oltre. Cosi ricette di cipolline in agrodolce, con specifiche tipicità locali, si ritrovano in Calabria, in Campania, nel Lazio, nel Marche, nel Veneto e altrove. Quasi sempre con ricette molto simili a quella che vi proponiamo, tradizionale del Piemonte e della Lombardia. Dove viene utilizzata sia come antipasto, sia come sfizioso contorno di carni lessate, arrostite o brasate.
Si tratta di una ricetta davvero facile da realizzare e gradita da tutti, ma in modo specialissimo dai bambini.
L’unica accortezza è di utilizzare le cipolle giuste. Cosa teoricamente non facile, perché non esistono negozi che vendono solo diverse varietà di cipolle. Sicché se date retta ad uno chef piemontese vi dirà che le cipolline in agrodolce si fanno solo con le cipolline di Ivrea o al massimo con le borettane dell’Emilia, mentre per un lombardo è scontato che si debbano usare solo le cipolline di Brunate (Como).
In realtà vanno bene tutte le varietà di cipolle di piccola taglia. Ma sono ottime anche le comuni cipolle raccolte giovani: in questo caso più piccole sono, tanto meglio è.
In fondo anche le cipolle più grandi, come le siciliane di Giarratana o quelle sarde di Banari (entrambe grandi come meloni) da piccole sono state cipolline 😜 E da grandi sono felicissime di tornare ad esserlo! Tagliate a fette una gigantesca cipolla dorata di Giarratana, cucinatela come queste cipolline in agrodolce e farete felici sia le cipolle, sia i vostri commensali!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle cipolline in agrodolce:
gli ingredienti
- 500 g di cipolline sbucciate
- 40 g di burro
- 5 cucchiai (circa 80 ml) di vino bianco secco
- 2 cucchiai di aceto di vino preferibilmente bianco
- 1 cucchiaio colmo (circa 25 g) di zucchero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mettete burro e zucchero in un tegame largo abbastanza per contenere comodamente tutte le cipolline. Aggiungete 2 cucchiai di olio e fate amalgamare il tutto su fuoco dolcissimo, rimestando continuamente fin quando lo zucchero inizia a imbiondire
- Aggiungete le cipolline, il vino, l’aceto e mescolate bene. Fate quindi cuocere con il coperchio a fuoco lento, finché le cipolline sono diventate traslucide e brune. Dovrebbero impiegare circa 40 minuti, durante i quali mescolate più volte con un cucchiaio di legno per non farle attaccare al fondo
- A metà cottura aggiungete un pizzico di sale. Se necessario aggiungete anche 2-3 cucchiai di acqua bollente. Servite poi ben calde le vostre cipolline in agrodolce, o tutt’al più tiepide, ma non fredde