FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA, UNA CLASSICA BONTÀ

Filetti di pesce alla mugnaia

I filetti di pesce alla mugnaia sono un classico piatto di successo, di uso comune da oltre due secoli in tutta Europa.
Il termine deriva proprio da quello che sembra: cioè dal fatto che i cibi sono infarinati come più o meno tutto quello che si trova all’interno di un mulino. Tuttavia non si tratta di un piatto italiano, ma francese, e quindi l’etimologia si rifà alla parola francese meunière, che vuole appunto dire mugnaio.

Il pesce alla mugnaia più famoso e celebrato è la sogliola, ma in questo modo possono essere cucinati quasi tutti i filetti di pesce: trota, nasello, spigola, pangasio, dentice, cernia e via elencando, compreso ovviamente il merluzzo che vedete nella foto.

In Italia i filetti di pesce alla mugnaia sono considerati una ricetta tradizionale del Friuli Venezia Giulia, dove vengono preparati in modo del tutto simile alla versione francese. L’unica differenza è la mancanza del deglassamento finale.
Deglassare vuol dire diluire con un liquido i residui di cottura che restano attaccati al fondo alla padella. Si ottiene così una salsa che viene fatta addensare sul fuoco e che è poi utilizzata per condire la pietanza che vi è stata cucinata. Il liquido usato è  in genere acqua, ma può anche essere vino, brodo o succo, come quello di limone utilizzato nel nostro caso. Questo procedimento è essenziale nella ricetta classica dei filetti di pesce alla mugnaia. Ma, ricetta a parte, il punto è che in questo modo si dà un sapore davvero speciale al piatto. Motivo per cui non ci sembra una buona idea doverci rinunciare.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 4 filetti di pesce da circa 180-200 g ciascuno. Vanno bene anche surgelati
  • Farina
  • 70 g di burro
  • Succo di un limone
  • Vino bianco
  • Prezzemolo
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Asciugate i filetti con carta da cucina, quindi passateli nella farina da ogni parte, scuotendoli poi delicatamente per eliminarne l’eccesso
  2. Fate sciogliere 50 g di burro in una padella, adagiateci i filetti e fateli dorare 2-3 minuti per lato a fuoco moderato. Attenzione a non spezzarli quando li girate, meglio se vi aiutate con una paletta
  3. Versate nella padella mezzo bicchiere scarso di vino bianco (circa 60 ml), aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite con il coperchio e completate la cottura: il tempo esatto dipende dal tipo di pesce e dalla grandezza del filetto, ma dovrebbero bastare 5 minuti. Se necessario togliete il coperchio e alzate leggermente il fuoco per far sfumare l’eccesso di vino
  4. Salate i filetti di pesce e insaporiteli con una macinata di pepe, quindi toglieteli dalla padella e adagiateli sul piatto da portata e spolverizzateli con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
  5. Versate nella padella il succo del limone e – aiutandovi con una spatolina e a fuoco basso – deglassate (sciogliete) il fondo di cottura e le crosticine attaccate alla padella. Ora aggiungete una presa di sale e fate addensare il sughetto ottenuto, fino alla densità di uno sciroppo. Infine spegnete il fuoco e versate nella padella i 20 g di burro rimasti, sbattendo con il cucchiaio finché il tutto non diventi una salsa emulsionata. Versatela sui vostri filetti di pesce alla mugnaia e subito servite

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