ORECCHIETTE AL PESTO DI ZUCCHINE CON MANDORLE

Orecchiette al pesto di zucchine

Il pesto di zucchine è un condimento leggero e sfizioso, d’uso comune in molte regioni, adatto per ogni varietà di pasta e realizzabile con un gran numero di ricette diverse.
Diverse ma che tutte hanno in comune la presenza di più ingredienti aromatici, necessari per compensare e dare carattere al sapore neutro delle zucchine. È così che le orecchiette al pesto di zucchine e noci sono frequenti in Puglia, così come i rigatoni con pesto di zucchine e mandorle e/o pistacchi in Sicilia, con i pinoli in Liguria, col pane bruscato in altre regioni e così via.

La nostra ricetta prende spunti da suggestioni diverse, abbinando menta e mandorle. In più esalta un po’ del sapore delle zucchine con un minimo di cottura in padella con aglio.
Il pesto di zucchine, infatti, viene spesso preparato con zucchine bollite, oppure anche con zucchine crude e frullate. Tutte scelte possibili, ma con una resa a nostro avviso inferiore alle nostre zucchine ripassate in padella.

Tenete presente che il pesto di zucchine risulta di un colore biancastro, tendente al giallino-verdognolo, a causa dell’ingrediente di maggiore quantità, che è la polpa (bianca) delle zucchine. Se lo volete un pesto di colore un po’ (poco) più verde dovete aggiungere molto più prezzemolo, oppure foglie di basilico. Se poi lo volete di un bel colore davvero verde, allora la soluzione migliore è di aggiungere “clorofilla”. Niente roba industriale, intendiamoci. Si fa così: prendete 100 g di prezzemolo e frullatelo bene insieme a 80 g di acqua fredda, quindi con un colino scolate l’acqua colorata in un bricchetto metallico. Aggiungete altri 60 g di acqua fredda alla polpa di prezzemolo avanzata e frullatela di nuovo, versando anche questa acqua colorata nel bricchetto. Ora fate riscaldare l’acqua colorata con il fuoco più minimo che potete immaginare, fin quando raggiunge i 65-75° (non deve avvicinarsi al bollore): in questo modo vedrete affiorare in superficie una sostanza verde – la cosiddetta clorofilla – che potrete prelevare con un cucchiaino e utilizzare per colorare di un verde intenso il pesto di zucchine. Colora molto, quindi aggiungetene poca per volta e congelate la parte restante.
Nello stesso modo – ma ovviamente con sapori diversi – è possibile estrarre la clorofilla anche dalla rucola e dal basilico.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di orecchiette
  • 300 g di zucchine
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 12 foglie di menta
  • 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
  • 50 g di mandorle pelate
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e mondate delle estremità le zucchine, quindi affettatele a rondelle. Tagliate a metà i due spicchi di aglio e fateli rosolare a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le zucchine e lasciatele cuocere a fuoco più vivo (moderato) e con il coperchio per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto
  2. Spegnete il fuoco quando le zucchine sono ancora sode, ma anche abbastanza morbide da poter essere schiacciate con una forchetta. Quindi eliminate l’aglio e con i rebbi di una forchetta, appunto, riducete le zucchine in poltiglia. Se preferite usate il mixer, ma in modo veloce, così da lasciare un po’ di consistenza al pesto di zucchine, senza renderlo fluido
  3. Pestate in un mortaio la menta, il prezzemolo, le mandorle tritate e una presa di sale. Quando avrete ridotto gli ingredienti a poltiglia bagnate con un cucchiaio di olio e continuate a pestare energicamente, fino ad ottenere una salsa omogenea e fluida
  4. Versate le zucchine nella zuppiera di servizio, incorporate la salsa aromatica, aggiungete il parmigiano e mescolate con cura, continuando a schiacciare le parti più solide in modo da realizzare un pesto di zucchine relativamente omogeneo. Profumate con pepe macinato al momento e assaggiate per valutare se è necessario regolare di sale
  5. Scolate la pasta al dente, calatela nella zuppiera e mescolate bene, aggiungendo se necessario due o tre cucchiai dell’acqua di cottura. Servite subito le vostre orecchiette al pesto di zucchine, lasciando altro parmigiano grattugiato a discrezione dei commensali

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Vedi anche

●●●   Ragù di manzo
●●●   Sugo di pomodoro, versione base


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