FUSILLI CON SUGO DI ZUCCHINE ALLA CAMPAGNOLA

Fusilli con sugo di zucchine al pomodoro

Il sugo di zucchine è utilizzato per moltissime ricette di pasta. La maggioranza delle volte in bianco, per quanto con una varietà di abbinamenti ricca al punto da essere sorprendente. Non soltanto zucchine fritte con pepe e pecorino o con aglio olio e peperoncino, ma anche zucchine con speck e panna, con salsiccia, con aglio, noci e frutta secca, con cacio e uova, con grana e zafferano, con pesto genovese, con formaggi caprini e cipollotti, con gamberi e molto altro.

Il sugo di zucchine cosiddetto alla “campagnola”, cioè con pomodoro e altre verdure, è più monotono in quanto a varietà. In cambio – rispetto ai sughi di zucchine in bianco, che hanno una maggiore tipicità locale – è però diffuso quasi ovunque. Anzi, proprio ovunque se consideriamo poche variazioni sul tema, che in genere riguardano l’uso di grassi diversi: olio oppure burro, salsiccia o speck. Oltre, ovviamente, alla presenza di altre verdure, e in particolare di aglio, cipolla, peperoni e melanzane.

Per questa ricetta le zucchine migliori sono quelle convenzionali lunghe e cilindriche, di colore verde. Possono essere tagliate alla julienne non troppo fine, come abbiamo fatto noi (vedi foto), ma anche a dadini o a rondelle. L’importante è che abbiano una pezzatura che consenta una giusta cottura. Cioè una cottura veloce: pochi minuti, in modo da conservare contemporaneamente il colore verde della buccia e quello tenue della polpa, salvaguardandone nello stesso tempo il gusto fine e fresco.

Il formaggio della ricetta è il grana padano (o il parmigiano) perché quello di gran lunga più usato ovunque. Tuttavia questo sugo si presta bene per formaggi diversi. In particolare è ottimo con la ricotta salata, ma – al centro sud – lo abbiamo apprezzato anche con caciocavalli e provole dolci e stagionate. Al nord è perfetto con formaggi di alpeggio stagionati, ma di sapore delicato


DOSI PER 4 PERSONE

 

Ricetta della pasta al sugo di zucchine:
gli ingredienti

  • 360 g di fusilli
  • 300 g di zucchine
  • 40 g di pancetta
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • prezzemolo
  • pepe o peperoncino
  • grana padano
  • olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate le zucchine e pulitele tagliando via le estremità, quindi tagliatele a julienne piuttosto spessa
  2. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare a fuoco dolcissimo in una padella per un paio di minuti con 3 cucchiai di olio. Quindi aggiungete la cipolla affettata fine e lasciatela appassire, sempre a fuoco minimo
  3. Unite la passata di pomodoro, mischiate bene, alzate leggermente il fuoco e fate insaporire per 10 minuti con il coperchio
  4. Regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe (oppure con un pezzetto di peperoncino) e, incorporate anche le zucchine. Lasciate cuocere i pochi minuti necessari per la loro giusta cottura: da 5 a 8 minuti a seconda della varietà e di come sono state tagliate. Non devono spappolarsi, ma trattandosi – di un sugo di zucchine e non di un contorno – è bene che non siano nemmeno troppo al dente. L’ideale è che abbiano la stessa consistenza della pasta. Un minuto prima di spegnere aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
  5. Scolate la pasta al dente e conditela versandoci sopra il sugo di zucchine. Completate con un 2-3 cucchiai di grana padano grattugiato e servitela subito, ben calda 

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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È un piatto “italianissimo” poiché racchiude i principali prodotti della nostra terra, ricchi di sapori e – per chi come me vive lontana dalla sua terra natia – di ricordi. E allora vi porto nel Cilento con un Fiano, dal colore giallo paglierino e con riflessi dorati; ricco al naso col sentore di melone, mela e albicocca, ma con un finale leggermente agrumato. Spicca la mineralità, ottimamente equilibrata, che persiste nel palato e una leggera sapidità sul finale che vi ricorderà il mare.

Temperatura di servizio consigliata 8-10 °C


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