Il sugo di zucchine è utilizzato per moltissime ricette di pasta. La maggioranza delle volte in bianco, peraltro con una sorprendente varietà di abbinamenti. Non soltanto zucchine fritte con pepe e pecorino o con aglio olio e peperoncino, ma anche zucchine con speck e panna, con salsiccia, con aglio, noci e frutta secca, con cacio e uova, con grana e zafferano, con pesto genovese, con formaggi caprini e cipollotti, con gamberi e molto altro.
Il sugo di zucchine cosiddetto alla “campagnola”, cioè con pomodoro e altre verdure, è più monotono in quanto a varietà. In cambio – rispetto ai sughi di zucchine in bianco, che hanno una maggiore tipicità locale – è però diffuso quasi ovunque. Anzi, proprio ovunque se consideriamo poche variazioni sul tema, che in genere riguardano l’uso di grassi diversi: olio oppure burro, salsiccia o speck. Oltre, ovviamente, alla presenza di altre verdure, in particolare aglio, cipolla, peperoni e melanzane.
Per questa ricetta le zucchine migliori sono quelle convenzionali lunghe e cilindriche, di colore verde. Possono essere tagliate alla julienne non troppo fine, come abbiamo fatto noi (vedi foto), ma anche a dadini o a rondelle. L’importante è che abbiano una pezzatura che consenta una giusta cottura. Cioè una cottura veloce: pochi minuti, in modo da conservare contemporaneamente il colore verde della buccia e quello tenue della polpa, salvaguardandone nello stesso tempo il gusto fine e fresco.
Il formaggio della ricetta è il grana padano (o il parmigiano) perché quello di gran lunga più usato ovunque. Tuttavia questo sugo di zucchine si presta bene per formaggi diversi. In particolare è ottimo con la ricotta salata, ma – al centro sud – lo abbiamo apprezzato anche con caciocavalli e provole dolci e stagionate. Al nord è perfetto con formaggi di alpeggio stagionati, ma di sapore delicato
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta al sugo di zucchine:
gli ingredienti
- 360 g di fusilli
- 300 g di zucchine
- 40 g di pancetta
- 250 g di polpa di pomodoro
- 1 cipolla
- prezzemolo
- pepe o peperoncino
- grana padano
- olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate le zucchine e pulitele tagliando via le estremità, quindi tagliatele a julienne piuttosto spessa
- Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare a fuoco dolcissimo in una padella per un paio di minuti con 3 cucchiai di olio. Quindi aggiungete la cipolla affettata fine e lasciatela appassire per tutto il tempo necessario, sempre a fuoco minimo
- Unite la passata di pomodoro, mischiate bene, alzate leggermente il fuoco e fate insaporire per 10 minuti con il coperchio
- Regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe (oppure con un pezzetto di peperoncino) e, incorporate anche le zucchine. Lasciate cuocere i pochi minuti necessari per la loro giusta cottura: da 5 a 8 minuti a seconda della varietà e di come sono state tagliate. Non devono spappolarsi, ma trattandosi di un sugo di zucchine e non di un contorno, è bene che non siano nemmeno troppo al dente. L’ideale è che abbiano la stessa consistenza della pasta. Un minuto prima di spegnere aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- Scolate la pasta al dente e conditela versandoci sopra il sugo di zucchine. Completate con un 2-3 cucchiai di grana padano grattugiato e servitela subito, ben calda
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Ogni pasta con il sugo di zucchine è un piatto “italianissimo” poiché racchiude i principali prodotti della nostra terra, ricchi di sapori e – per chi come me vive lontana dalla sua terra natia – di ricordi. E allora vi porto nel Cilento con un Fiano, dal colore giallo paglierino e con riflessi dorati; ricco al naso col sentore di melone, mela e albicocca, ma con un finale leggermente agrumato. Spicca la mineralità, ottimamente equilibrata, che persiste nel palato e una leggera sapidità sul finale che vi ricorderà il mare.
Temperatura di servizio consigliata 8-10 °C