PASTA AL FORNO CON FAGIOLINI, RICETTA TIPICA PUGLIESE

Pasta al forno con fagiolini

La pasta al forno con fagiolini è una leggera e gustosa variante delle classiche paste al forno. Dove con “leggera” si intende senza besciamella, né grassi animali di alcun tipo.

In effetti si tratta di una tipica pasta al forno estiva, in quanto idealmente da preparare con pomodoro fresco e fagiolini teneri di stagione. In realtà si cucina tutto l’anno, anche in qualche trattoria locale, ma soprattutto nelle famiglie. Bastano infatti pochi accorgimenti per rendere appetibili anche i fagiolini di importazione, resi più coriacei da giorni di viaggio, oggi disponibili praticamente tutto l’anno. Senza ovviamente considerare la disponibilità perenne di quelli surgelati.

Questa pasta al forno con fagiolini è tipica della Puglia, per il banale motivo che tale è rivendicata dai pugliesi e da nessun altro. Va peraltro detto che si tratta di una ricetta particolarmente rappresentativa della Regione. Che è quasi un’isola di mare, ma che vanta una cucina legata soprattutto al lavoro della terra. E caratterizzata, appunto, proprio dal gran numero di paste a base di verdure. Vedi le celebri paste alle cime di rapa, ma anche quelle condite con ogni varietà di cavoli, con melanzane, con fave, con cicoria eccetera.

Circa la ricetta c’è poco da dire: chiunque ha un minimo di familiarità con le paste al forno la troverà molto semplice. L’unica attenzione è per i fagiolini, che devono risultare ben cotti. Se vi sembra che quelli a vostra disposizione siano molto coriacei, allora aiutatevi facendoli sobbollire 4-5 minuti prima di procedere come descritto sotto.
Come formaggio va bene ogni tipo di pecorino, ma l’ideale è la ricotta stagionata grattugiata. Se non vi piace l’origano puntate sul basilico, in generosa quantità.
Il sapore della pasta al forno con fagiolini si esalta quando è tiepida, dopo averla lasciata riposare 30-40 minuti.

DOSI per 5-6 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di ziti napoletani spezzati o altra pasta simile (tortiglioni, maccheroni, sedani, penne)
  • 400 g di fagiolini mondati delle punte e lavati
  • 800 g di passata di pomodoro
  • 250 g di mozzarella
  • 1 uovo
  • 80 g di pecorino grattugiato (preferibilmente ricotta salata stagionata)
  • 1 cipolla
  • Origano
  • Pangrattato
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a dadini la mozzarella e fatela scolare bene, lasciandola asciugare per una decina di minuti su carta da cucina
  2. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere dolcemente per un paio di minuti in un tegame con 3 cucchiai di olio. Appena la cipolla è leggermente appassita aggiungete anche i fagiolini, dopo aver tagliato a metà quelli più lunghi. Coprite il tegame, irrorate con una tazzina da caffè di acqua e fate andare per 6-5 minuti su fuoco lento. Mescolate più volte in modo che la cipolla non bruci; al termine l’acqua dovrebbe essere tutta assorbita. [Attenzione, se state usando fagiolini surgelati NON aggiungeteli in questa fase, ma solo come indicato nel punto successivo]
  3. Versate nel tegame la passata di pomodoro, insaporite con una presa di sale e un pizzico di origano, mescolate e fate andare per circa 15 minuti. [Se usate fagiolini surgelati uniteli al sugo ora, facendo in modo che cuociano non più di 6-7 minuti. Attenti con il sale, perché la pasta è ricca di pecorino]. Al termine spegnete e togliete 2 mestoli di sugo che conserverete a parte
  4. Calate la pasta in acqua bollente salata e lasciatela cuocere i ⅔ di quanto previsto dal produttore. Per esempio, se sulla confezione della pasta sono previsti 12 minuti per la cottura al dente, voi scolatela dopo 8 minuti. Infine condite la pasta con il sugo di fagiolini rimasto nel tegame, unite metà del pecorino e mescolate bene
  5. Ungete il fondo di una teglia da forno con 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di sugo e 2 cucchiai di pangrattato. Profumate con un pizzico di origano, quindi disponeteci sopra tutta la pasta, pareggiandola. Infine distribuite i dadini di mozzarella, cercando di farli penetrare un minimo tra i pezzi di pasta
  6. Ora arricchite i due mestoli di sugo tenuti da parte con il pecorino rimasto, aggiungete 2 cucchiai di pangrattato, una presa di origano, l’uovo sbattuto e 2 cucchiai di olio. Mescolate il condimento e distribuitelo uniformemente sulla pasta. Infornate e fate cuocere per circa 20-25 minuti nel forno preriscaldato a 200 °C. In ogni caso regolatevi a occhio in modo che sulla vostra pasta al forno con fagiolini si formi una leggera crosta

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