PIZZOCCHERI: IL BELLO E IL BUONO DELLA VALTELLINA

Pizzoccheri della Valtellina

Specialità tipica della Valtellina (Lombardia), i pizzoccheri sono nati intorno al 1600 nell’ambito della cucina povera di montagna. Si presentano come tagliatelle irregolari, molto corte (6- 7 cm), preparate con un misto di farina di grano saraceno (circa i due terzi) e di frumento. Oggi si trovano in vendita in tutti i supermercati, anche nel sud.

È un piatto davvero gustoso 😋😊 , ma non propriamente dietetico 😲😔 !  Oltre alla pasta e alla verza, le ricette tradizionali prevedevano 80 g di burro e 100 g di formaggio a testa! Noi (come quasi tutti al giorno d’oggi) abbiamo drasticamente ridotto la quantità di burro e un poco anche quella di formaggio.
Circa le verdure, tradizionalmente i pizzoccheri venivano preparati con la verza di inverno e con le coste di bieda d’estate. Ma, come ulteriore opzione di cambiamento, era frequente l’uso di sostituire la verza (in parte, ma anche tutta) con altre verdure, e in particolare con gli spinaci.

Importante è la scelta del formaggio: oltre al Grana padano (o Parmigiano) occorre un formaggio che abbia il sentore di fieno fermentato e il retrogusto amarognolo tipico dei formaggi di alpeggio. Ovviamente i lombardi diranno che vanno bene solo la Casera e il Bitto della Valtellina! Ed effettivamente si tratta di formaggi straordinari. Che hanno però il piccolo difetto di essere quasi introvabili a sud di Milano. Quindi usate tranquillamente formaggi come la Fontina, l’Asiago, il Montasio, la Gruyère svizzera (quella senza i famosi buchi dell’Emmentaler) e simili

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 280 g di pizzoccheri
  • 1 patata di circa 150-160 g
  • 250 g di verza
  • 80 g di burro
  • 160 g di formaggio di alpeggio (Casera, Bitto, Asiago, Fontina e simili) tagliato a fettine sottili
  • 60 g di Grana padano grattugiato
  • 2 spicchi di aglio (facoltativo)
  • Salvia
  • Pepe nero

ESECUZIONE

  1. Pelate e tagliate la patata a dadini grandi circa 2 cm. Pulite le foglie di verza, eliminando la parte più dura delle coste, e tagliatele grossolanamente in pezzi di circa 5-6 cm
  2. In una pentola portate a bollore abbondante acqua non salata, gettateci le foglie di verza e fate cuocere 4-5 minuti da quando riprende il bollore
  3. Salate l’acqua nella pentola e versateci prima i pizzoccheri e poi le patate. Attenzione ai tempi, perché le patate spellate e a tocchetti richiedono 12 minuti di bollore per cuocere a puntino, mentre il tempo dei pizzoccheri varia in base al produttore, anche di molto: da 9 a 18 minuti. Attenetevi ai tempi indicati sulla confezione, e in ogni caso assaggiate
  4. Fate sciogliere tutto il burro a fuoco dolce in un pentolino e lasciateci soffriggere per qualche minuto l’aglio tagliato a metà (facoltativo, se non lo gradite non mettetelo) con 4-5 foglie di salvia sminuzzate. Spegnete appena il burro inizia a brunire
  5. Spegnete il fuoco e usate una schiumarola per scolate i pizzoccheri e le verdure senza gettare l’acqua di cottura! Man mano che li prelevate disponeteli nel piatto da portata a strati intervallati con un po’ di Grana e di formaggio tagliato a fettine sottili. Aggiungete anche un mestolino di acqua (devono essere quasi asciutti, ma non asciutti) e completate con il burro profumato di aglio e salvia e con una spolverata di pepe macinato al momento. I pizzoccheri vanno serviti subito, ben caldi, portando in tavola anche un pentolino con due o tre bicchieri dell’acqua di cottura, a disposizione di chi preferisca una pasta più fluida.

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