ROTOLINI DI MELANZANE, GLI INVOLTINI DI MILINGIANI CALABRESI

Rotolini di melanzane farciti alla calabrese

Le melanzane sono uno degli alimenti più presenti sulle tavole calabresi. Preparate in ogni modo. Gli involtini sono solo uno dei modi più graditi e frequenti, sulla base di più ricette: vegetariani e no, in bianco e con pomodoro, fritti e grigliati, ma anche lessati e asciugati al forno. Anche i nomi cambiano: accanto ai rotolini di melanzane, agli involtini di melanzane e ai fagottini di melanzane, resistono i dialettali bracioletti i milinciani, involtini i mulingiana e altri.

La ricetta più tradizionale di questi rotolini di melanzane è davvero semplice, con il ripieno costituito solo da pangrattato, aglio, prezzemolo e un po’ di lardo. Il tutto poi grigliato su un letto di braci. Poi, come sempre, sulla ricetta di base si sono aggiunti gli ingredienti più disparati. Fino agli involtini ripieni di qualsiasi cosa, compresi ricotta, tonno, prosciutto cotto e parmigiano… anche ripassati nel pomodoro.

Molte di queste ricette , fatte con ingredienti tipici calabresi, sono peraltro diventate tipiche, sulla base delle solite variazioni – sempre esistite – tra provincia e provincia. Come nel caso dei nostri rotolini di melanzane, che in teoria dovrebbero essere farciti con capocollo e caciocavallo silano. Due ingredienti che al giorno d’oggi i calabresi hanno il vezzo di mettere un po’ ovunque. E non senza motivo, considerato che sono davvero buoni.

Il caciocavallo (o provola silana) si può ormai trovare in tutta Italia: quasi tutti i grandi supermercati ne sono forniti. Il capocollo calabrese è invece problematico da reperire a nord di Roma. Per quanto si può benissimo sostituire con il capocollo umbro, la lonza marchigiana o la coppa piacentina: prodotti che si trovano facilmente in tutto il centro-nord. Si ricordi però che la ricetta originale calabrese prevedeva semplice lardo. Per cui la scelta finale è vasta. Non solo i vari insaccati citati (o altri simili), ma – a nostro parere – quella migliore è di un buon guanciale magro. Da far affettare molto sottile.

Qualsiasi ingrediente utilizziate per la farcitura, se utilizzate melanzane fritte il risultato sarà in ogni caso superlativo. Tuttavia le melanzane hanno un difetto, ovvero la caratteristica di assorbire molto olio.
Se desiderate cucinare rotolini di melanzane in versione light la soluzione è di non friggerle, ma di grigliarle, oppure di arrostirle in forno.  Si perdono punti di sapore, ovviamente, ma il risultato finale è comunque ottimo. Tant’è che l’uso di utilizzare fette di melanzane grigliate è ormai diffuso anche in Calabria. L’unica attenzione da fare è di grigliarle velocemente, in modo da lasciarle un po’ turgide, senza farle rinsecchire.

DOSI da antipasto per 5-6 persone


INGREDIENTI

  • 3 melanzane
  • 160 g di provola silana (o caciocavallo) tagliato a fettine sottili
  • 140 g di guanciale magro (o capocollo o soppressata calabrese) tagliato a fettine molto sottili
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Pangrattato
  • Olio per friggere (preferibilmente olio “alto oleico” oppure di arachidi oppure di oliva non extravergine)

ESECUZIONE

  1. Lavate le melanzane, eliminate le estremità inferiori e tagliatele a fette per il verso lungo (non rotonde): 5-7 fette per ogni melanzana, secondo la grandezza. Cospargetele di sale grosso e lasciatele 20-30 minuti in uno scolapasta a perdere il loro amaro. Sciacquatele e asciugatele con un canovaccio o carta da cucina
  2. Portate ad alta temperatura abbondante olio in un tegame dai bordi alti e metteteci a friggere le melanzane. Calate poche fette per volta (max 4) e lasciatele cuocere 2 minuti, non di più. Quindi prelevatele con la schiumarola e mettetele tra due fogli di carta da cucina, in modo da far assorbire l’olio in eccesso
  3. Tritate finissimo l’aglio e amalgamatelo con 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di prezzemolo tritato e un pizzico (minimo) di sale. Mescolate bene e distribuite il condimento su una faccia di ciascuna fetta di melanzana. Adagiate quindi sulla stessa faccia una fettina di provola e completate con una fettina di guanciale
  4. Ora formate gli involtini arrotolando le fette di melanzane e fermandole con uno stecchino. Se avete difficoltà a chiudere gli involtini, ad esempio perché avete tagliato fette troppo spesse, legateli con spago da cucina senza stringere troppo. Infine adagiate le melanzane arrotolate in una teglia da forno, spolverizzatele con altro pangrattato e fatele rosolare per 10 minuti nel forno preriscaldato a 200°. Fatele riposare una ventina di minuti prima di servirle tiepide o, con il caldo, a temperatura ambiente

Vedi anche

●●●   Polpette di melanzane al forno, la ricetta tipica calabrese    
●●●   Melanzane farcite, la ricetta della campagna laziale    

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