E dunque parliamo di aglio. Un ingrediente a tutti noto che da sempre ricopre un ruolo molto significativo nella cucina popolare e contadina italiana. La pasta con aglio, tanto per dire, cioè condita con una salsa a base di aglio (pasta all’agliata) si mangia dal primo giorno in cui è stata inventata la pasta. Ma la verità è che l’aglio è un alimento fondamentale nel bacino del Mediterraneo da almeno 6000 anni. Cioè da quando i faraoni lo facevano distribuire per integrare lo scarso cibo dei sudditi più poveri e così salvaguardarne la salute. Stesso motivo per cui i romani lo inserivano con abbondanza nella dieta dei legionari.
In effetti, l’aglio è probabilmente la pianta più nota e diffusa se si considerano insieme le virtù gastronomiche e curative. Il caratteristico odore è dovuto a una sostanza chimica il cui principio attivo (la allicina) è anche un potente antisettico. Prima degli antibiotici, cioè fino alla Seconda guerra mondiale, per disinfettare le ferite si usava soprattutto una poltiglia d’aglio. Ma, oltre all’allicina, l’aglio contiene anche sostanze ormonosimili ed è ricco di vitamine (A, B1, B2, B5, B6, C, PP) e sali minerali (in particolare potassio, calcio, fosforo e magnesio).
Oggi l’aglio non si utilizza più come alimento diretto, bensì quasi solo per aromatizzare. L’uso diretto è ormai limitato ad alcune zuppe e, soprattutto, come ingrediente base di molte salse. Come quella utilizzata per condire la pasta che vi stiamo proponendo.
Si tratta di una ricetta sarda, che abbiamo scelto perché è ancora molto utilizzata sia in Sardegna, sia nell’Italia centrale.
In particolare la salsa è tipica della cittadina di Bosa (Oristano), dove veniva utilizzata dai pescatori per prolungare di alcuni giorni la conservazione del cibo consumato sui pescherecci.
L’agliata e la pasta con aglio sarda
L’agliata tradizionale si prepara con abbondante aglio soffritto in olio insieme a pomodori secchi tritati e poi sfumato con abbondante aceto di vino bianco. La salsa era utilizzata per marinare polpi e pesci, ma anche carni poco pregiate come la trippa o i piedini di agnello. In questo modo il cibo diventava più gustoso, ma soprattutto si conservava per 6-7 giorni anche d’estate (ricordiamo sempre che non c’erano frigoriferi!).
Con lo stesso procedimento dell’agliata, ma senza pomodori secchi e senza aceto, si preparava il condimento per la pasta con aglio.
Che per la pasta si togliesse l’aceto sembra piuttosto scontato, poiché – questioni di gusto a parte – la sua funzione era soprattutto di conservazione del cibo. Invece i pomodori secchi venivano tolti per dare un maggior carattere di originalità al condimento della pasta con aglio. In Sardegna, infatti, era piuttosto diffusa anche una specifica salsa di pomodori secchi. Nella quale l’aglio era sì presente, ma in dose ridotta rispetto alla quantità dei pomodori e degli altri aromi usati.
Da notare invece che, nel tempo, della salsa di Bosa ha iniziato a girare anche una versione detta agliata rossa. La ricetta è più o meno la stessa (forti dosi di aglio e aceto) solo che invece dei pomodori secchi si aggiunge salsa di pomodoro.
Anche l’agliata rossa viene usata per condire la pasta. Conservando però alla ricetta una netta tipicità sarda, rispetto alle ricette simili di altre regioni. Tipicità data dal pecorino, che fa appunto la differenza rispetto ad altre paste simili, solo apparentemente uguali a quella sarda. Un solo esempio per tutti: i toscani “pici all’aglione” (vedi qui la ricetta), spesso preparati con il comune aglio invece del tipico aglione. Ma che in entrambi i casi non prevedono formaggi, di nessun tipo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con aglio e pecorino:
gli ingredienti
- 360 g di pasta secca di grano duro
- 6 grandi spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 g di pecorino grattugiato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Spellate gli spicchi di aglio e pestateli nel mortaio insieme al prezzemolo tritato. Se non avete un mortaio da cucina tritate l’aglio finissimo, unitelo in una ciotola al prezzemolo e poi schiacciate meglio che potete il tutto. Usate un cucchiaio di legno o un mestolo d’acciaio o altro, ma evitate il frullatore
- Portate a bollore abbondante acqua salata e metteteci a cuocere la pasta: preferibilmente spaghetti, vermicelli o linguine
- Contemporaneamente versate abbondante olio (7-8 cucchiai) in una padella e incorporateci il pesto di aglio e prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per una decina di minuti. L’ideale è tenere la padella sul fornellino più piccolo col fuoco al minimo, in modo che l’aglio soffrigga molto dolcemente. Non deve assolutamente bruciacchiare, ma neanche tostare
- Appena vi sembra che l’aglio inizi a prendere colore aggiungete due o tre cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Spegnete il fuoco e profumate ulteriormente con una generosa dose di pepe macinato al momento
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un minuto su fuoco medio, spolverizzando alla fine con 4-5 cucchiai di pecorino. Quindi servite subito la vostra pasta con aglio, completando con il restante pecorino grattugiato