Un piatto facile e veloce, ma davvero gustoso questo contorno di zucchine in casseruola con pecorino dolce e morbido da sciogliere sulle verdure e nel palato. Avete presente il solito problema: che faccio oggi, cucino le solite zucchine? Bene, questa ricetta tipica della Sardegna il problema lo risolve, perché in effetti sembrano le solite zucchine stufate, ma hanno un sapore davvero speciale e diverso.
Attenzione al taglio delle zucchine. Tenete presente che le zucchine fresche, tagliate fini, sono ottime anche mangiate crude in insalata (vedi qui la ricetta). Quindi se le tagliate a julienne, ma anche a dadini o a fettine non troppo spesse, non hanno bisogno di 30 minuti di cottura, e nemmeno di 15. Bastano pochi minuti, in modo da preservare contemporaneamente il colore verde intenso della buccia e quello tenue della polpa, rispettandone nello stesso tempo il sapore di fresco.
Questo per dire che il taglio deve essere fino ma non troppo: una julienne tagliata sottile, per dire, cuoce in 2 minuti.
Ovviamente un contorno di zucchine in casseruola con pecorino richiede… il pecorino ?? . Ma in questo caso non uno qualsiasi. Da evitare, per esempio quello più noto (e i tanti altri simili), cioè il pecorino romano da grattugia, la cui piccantezza mal si sposa con il sapore neutro delle zucchine. Occorre un pecorino più fresco, da grattugiare a scaglie che si sciolgano in bocca.
Chi è addentro al mondo dei pecorini sardi può ben dire «ne conosco io di cose, che voi umani non potete nemmeno immaginare!». Sono migliaia, tenendo conto che anche i formaggi teoricamente codificati in pratica poi cambiano da produttore a produttore. Il che, per le varietà più tipiche, vuol proprio dire da pastore a pastore.
La tradizione, nel caso del nostro contorno di zucchine in casseruola, vuole un pecorino fresco e leggermente acido, come sono molti formaggi ovini (anche non sardi) stagionati solo per poche settimane. Ma un amico sardo mi ha assicurato che per questo genere di pietanze la mamma (molti anni fa!) usava anche il Gioddu! E qui andiamo sul raro: si tratta infatti di un “formaggio”, introvabile fuori Sardegna, che è in assoluto l’unico prodotto tipico italiano a base di latte fermentato. Per capirci è una sorta di jogurt, solo più consistente (semisolido) e meno acido.
E con ciò credo di aver chiarito che, in pratica – evitati i formaggi molto stagionati e piccanti – quasi tutti quelli lievemente aromatici e aciduli possono andare bene per il nostro contorno di zucchine in casseruola. Se poi non avete un pecorino simile… beh! io mi divertirei a sperimentare formaggi diversi. Quanto meno ci proverei, utilizzando anche (e lo dico consapevole di quello che rischio… ma tanto questa estate non dovrò tornare in Sardegna!) formaggi vaccini dalle medesime caratteristiche.
[testi di Valter Cirillo]
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta del contorno di zucchine in casseruola:
gli ingredienti
- 600 g di zucchine
- 12 pomodorini
- 80 g di pecorino dolce poco stagionato e grattugiato
- 1 cipolla
- Prezzemolo
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a fettine spesse circa ½ cm, oppure a julienne non troppo fine
- Tagliate a fettine la cipolla e fatela dorare a fuoco dolcissimo in un tegame con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato insieme a 6-7 foglie di basilico e fate insaporire per un paio di minuti
- Tagliate a metà i pomodorini, aggiungeteli al soffritto e lasciateli cuocere 5 minuti a fuoco dolce e con il coperchio
- Unite anche le zucchine, regolate di sale (tenendo conto che il pecorino è salato), mescolate e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Se avete tagliato una julienne sottile ne bastano 3
- Spolverate con il formaggio grattugiato e lasciate su fuoco dolce ancora 2 minuti, mescolando in modo che si sciolga. Profumate con una passata di pepe macinato al momento, spegnete il fuoco e fate riposare con il coperchio per una decina di minuti prima di servire