INVOLTINO DI POLLO RIPIENO DI CARNE E PATATE

Involtino di pollo, la ricetta tradizionale dell'Emilia-Romagna

Il pollo è ormai generalmente considerato una pietanza dell’ultimo minuto.  E forse a ragione, visto che pietanze pronte di pollo, oltre all’intero pollo arrostito allo spiedo, si possono comprare praticamente ad ogni angolo di strada. Del resto, anche a voler ignorare i piatti pronti, cucinare un petto di pollo in padella con un filo d’olio e limone richiede 5 minuti.

Cucinare un involtino di pollo invece no. Richiede tempo e voglia di dedicarsi al piacere della tavola per se stessi e per altri. E bisogna anche effettuare delle scelte tra molte possibili. Sia per gli ingredienti del ripieno, la cui scelta non ha praticamente limiti. Sia per la preparazione vera e propria, poiché  un involtino di pollo può essere cucinato in umido con pomodoro o in bianco, ma anche fritto, al forno e non solo.
E per finire c’è una scelta da fare anche per la carne da utilizzare. Una scelta che oggi è prevalentemente dettata dalla praticità, e quindi cade soprattutto sul petto tagliato a fette. Che va benissimo, ovviamente.

Tuttavia, se si vuole puntare alla qualità del risultato finale, i tagli migliori sono quelli tradizionali, ovvero la coscia oppure la sovracoscia. Che però, per poterli usare, devono essere disossati e poi spianati.
Al riguardo diciamo solo che, se volete provare a fare questa semplice operazione, su YouTube trovate decine di tutorial. Ma se vi sembra complicato e preferite evitare, considerate che il vostro macellaio sarà felice di farlo per voi. In particolare la sovracoscia, che non è certo il taglio di pollo più richiesto dai suoi clienti.

La cosa importante, però, è che tra usare la coscia o il petto affettato c’è una differenza profonda. Dovuta al fatto che cosce e sovracosce hanno la pelle, il petto no. E quindi richiedono metodi di cottura diversi.


Involtino di pollo, come cambia la ricetta

La ricetta che vi proponiamo è tipica dell’Emilia-Romagna, dove tradizionalmente l’involtino di  pollo viene fatto con la coscia, compresa la pelle.

Data la presenza della pelle il metodo di cottura preferito è quindi misto: cioè una via di mezzo tra “in umido” e arrosto. La tecnica è molto simile a quella utilizzata per il ben noto Arrosto morto di vitello (vedi qui la ricetta).
Nel nostro caso si procede in tre fasi.
1) In una casseruola con poco grasso, l’involtino di pollo (coscia o sovracoscia) si fa rosolare su tutti i lati a fuoco vivo
2) Si aggiunge poco liquido acido (vino o succo di agrume) oppure poco brodo e si lascia cuocere a fuoco dolcissimo con gli aromi
3) Infine si toglie il coperchio e si restringe totalmente il liquido realizzando una seconda rosolatura a fuoco moderatamente vivace.

Invece nel caso della nostra ricetta, con l’involtino di pollo fatto con le fette di petto, la cottura mista non è possibile. La carne si asciugherebbe eccessivamente e risulterebbe stoppacciosa. Quindi si procede con la cottura in umido nel tegame. Dove è comunque previsto un minimo di rosolatura iniziale, ma con tempi più brevi e soprattutto con fuoco meno forte della cottura mista. Poi tutto si completa con una cottura a temperatura bassa e costante in poco liquido.

Tutto questo discorso per chiarire che la nostra scelta di usare il petto è consapevole, a favore di una maggiore praticità e minore tempo. Ma soprattutto per chiarire che l’involtino di pollo tradizionale è fatto con la coscia o la sovracoscia. E quindi darvi informazioni adeguate per fare altrettanto, se lo preferite. In tal caso la ricetta resta esattamente quella riportata qui sotto. Solo il metodo di cottura cambia di poco, come indicato nei tre punti riportati sopra.


DOSI PER 4 PERSONE

Involtino di pollo ripieno, gli ingredienti

  • 2 ampie fette di petto di pollo da circa 220-250 g ciascuna
  • 200 g di carne di manzo macinata
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 1 patata media
  • 2 abbondanti cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 scalogno
  • Vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Timo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mettete la patata in un pentolino di acqua bollente e lasciatela sobbollire fin quando la buccia inizia a screpolarsi. Estraetela dall’acqua e fatela un poco stiepidire, quindi sbucciatela e schiacciatela al passapatate
  2. Tritate finemente il prosciutto, compresa la parte grassa, e amalgamatelo in una terrina con la carne macinata e la patata schiacciata. Aggiungete il parmigiano e il prezzemolo tritato, profumate con pepe macinato al momento e con le foglie di 2-3 rametti di timo. Completate con una presa di sale e mescolate benissimo
  3. Schiacciate con il batticarne le due fette di pollo in modo da allargarle al massimo e salatele moderatamente. Disponete su ciascuna fetta metà del composto di carne e patata, quindi arrotolatela a formare l’involtino di pollo. Chiudetelo da tutti i lati e legatelo con l’apposito spago da cucina
  4. Affettate lo scalogno e lasciatelo dolcemente appassire per qualche minuto in un tegame con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i due involtini e fateli rosolare da ogni lato
  5. Quando ciascun involtino di pollo è ben rosolato, bagnate con mezzo bicchiere di vino, coprite e lasciate cuocere per 30 minuti su fuoco lento. Mescolate spesso rigirando gli involtini e umettandoli col sughetto di cottura, aggiungendo poco altro vino se necessario
  6. Al termine spegnete e lasciate riposare gli involtini nel tegame coperto fin quando sono tiepidi. Infine slegate e tagliate a fette gli involtini, in modo che ciascuno serva per due persone. Riscaldateli poi a fuoco dolcissimo subito prima di servirli, umettati con il fondo di cottura

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