Molto saporito e gustoso questo spezzatino di capra in umido, che contiene in sé tutta la memoria dell’economia da transumanza tradizionale dell’Abruzzo e Molise.
Le capre, infatti, erano molto apprezzate nell’antichità per la capacità di sopravvivere in zone aspre, inadatte agli altri animali da pascolo e da allevamento. Poi hanno conosciuto un lento declino, dovuto allo sviluppo dell’agricoltura e all’affermarsi degli allevamenti intensivi. Sono così rimaste relegate nelle zone di montagna, ma sempre con l’obiettivo primario di produrre latte per i formaggi. Il che portava necessariamente a mangiare quasi solo i capretti. Le capre adulte (come pure le pecore) si mangiavano solo in caso di incidente (un azzoppamento, per esempio) che implicassero l’abbattimento dell’animale. E venivano sempre cucinate in umido. Per due motivi: sia per comodità dei pastori in transumanza, ma soprattutto per contrastare meglio il tipico sapore forte e penetrante dell’animale adulto.
Non a caso, infatti, la nostra ricetta è tradizionale del Molise. Dove il consumo di carni ovine ha tradizioni millenarie, come del resto in Abruzzo e in Sardegna. Questo spezzatino di capra in umido, infatti, si cucina anche con carni di pecora. È però ottimo anche cucinato con carne di manzo, come pure di cinghiale e di altri animali selvatici
Particolarità dello spezzatino di capra
In Italia il consumo di carni ovine è quasi esclusivamente rappresentato da animali molto giovani. Questo perché hanno un sapore più delicato, ma soprattutto per la loro abbondanza. Gli agnelli di pecora e di capra vengono infatti sacrificati per consentire alle madri di produrre latte da destinare alla produzione di formaggi.
Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, le carni degli agnelli sono meno pregiate di quelle degli animali adulti. Queste ultime, inoltre, sono anche più adatte all’alimentazione dei bambini e di chi è soggetto ad allergie alimentari.
Nel Molise la ricetta della capra in umido è sempre stata pensata per un pranzo festivo completo. Cioè con il primo piatto di pastasciutta condita con il sugo di capra, seguito da un ricco secondo di capra in umido.
Tenete presente che gli ingredienti della ricetta riportata sotto sono dosati per il solo spezzatino di capra in umido. Nel caso anche voi voleste utilizzare il sugo per condire la pasta dovete aumentare i pomodori, mettendone circa il doppio.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale dello spezzatino di capra:
gli ingredienti
- 1 kg di carne di capra da spezzatino
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 bottiglia di vino rosso
- Salvia
- Alloro
- Rosmarino
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate a bocconcini la carne, disponetela in una ciotola e copritela con il vino. Aggiungete 5-6 foglie di salvia, 3 foglie di alloro spezzettate e un paio di rametti di rosmarino. Mescolate rivoltando la carne nel vino, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare per 12-14 ore, mescolando almeno un paio di volte
- Affettate sottilmente la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 5 cucchiai di olio. Quando la cipolla inizia a prendere colore unite la carne che avrete scolato dalla marinata. Fatela insaporire a fuoco medio per qualche minuto mescolando continuamente, in modo da non far bruciacchiare la cipolla
- Irrorate la carne con un bicchiere del vino usato per la marinata, mescolate e lasciatela cuocere per 15 minuti su fuoco medio e scoperto. Dopodiché verificate che il vino sia del tutto sfumato e versate nel tegame i pelati. Aggiungete una presa di sale, allungate con un bicchiere di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente (fuoco lento) per circa 90 minuti
- 10 minuti prima di spegnere assaggiate il sugo ed eventualmente regolate di sale. Profumate con un pezzetto di peperoncino (senza esagerare: dovete dare briosità alla carne, non renderla molto piccante) e completate la cottura. Servite il vostro spezzatino di capra in umido ben caldo e umettato con un poco di sugo. Poco perché , tradizionalmente, la maggior parte del sugo è riservata per condire la pasta