Le carni a lunghissima cottura sono tipiche dei Paesi nordici e, in generale, dei climi montagnosi e freddi. Cioè di quei posti dove l’esigenza di scaldare a lungo rendeva disponibili braci ardenti per molte ore. Niente di più ovvio che approfittare del fuoco che riscalda lentamente, ma a lungo, per far cuocere un tegame di carne sulla stufa ( = stufato) o direttamente nelle braci ( = brasato).
Lo stracotto di manzo al vino rosso è figlio di queste tradizioni, che in Italia sono comuni a tutte le regioni alpine. Dove ancora resistono numerose ricette tipiche, più o meno simili a questa, dedicate alle carni più coriacee: cinghiale, cervo, stambecco, capriolo, asino eccetera.
Nel nostro caso la ricetta è considerata tradizionale del Piemonte, grazie all’impareggiabile valore del vino (teoricamente) utilizzato: il Barolo.
La ricetta è infatti diventata celebre nell’800, quando veniva cucinata con il vino migliore dai cuochi migliori. I quali, nelle cucine delle nobili casate piemontesi, potevano permettersi di portare in tavola brasati al barolo senza badare a spese.
Non così la gente comune, che ovviamente si accontentava di cuocere la carne con il vino rosso d’uso quotidiano.
I ricettari piemontesi, infatti, riportano sempre due ricette di questo stracotto di manzo al vino rosso. Una fatta con il Barolo (il cui costo minimo si aggira oggi sui 30 euro per una bottiglia “passabile”), l’altra con vino comune. Le differenze, qualità del vino a parte, sono nella maggiore ricchezza di aromi usata per la versione “nobile” con il Barolo. In particolare ci sono più spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e spesso anche un goccetto di brandy.
A nostro parere, lo stracotto di manzo al vino rosso è buonissimo anche nella versione semplice che vi proponiamo. Davvero gustoso. Con due sole attenzioni da raccomandare.
La prima è relativa al vino. Perché resta comunque vero che quello che si usa per cucinare lo si ritrova poi nei piatti. Quindi va bene usare un vino di minore qualità del Barolo… però pur sempre di qualità! Minore sì, ma non una ciofèca: deve comunque essere un vino profumato, di buon corpo e di sapore asciutto e robusto, con gradazione di circa 13°.
La seconda raccomandazione è di eseguire con cura (cioè con calma e fuoco dolcissimo) l’ultima fase della ricetta. Ovvero quella relativa alla salsa ricavata dal fondo di cottura. Che è fondamentale per la riuscita di questo stracotto di manzo al vino rosso, come per tutti i piatti di carne a lunga cottura.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello stracotto di manzo al vino rosso:
gli ingredienti
- 1 kg circa manzo (cappello del prete o scamone o altra polpa di spalla)
- ½ litro di barolo (o altro vino rosso di qualità: Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera o simili)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 1 grande cipolla (o 2 medio-piccole)
- 400 g pomodori pelati
- 40 g di burro
- Alloro
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tritate insieme carote, sedano e cipolla e metteteli a soffriggere in una casseruola dove avrete già riscaldato il burro con 3 cucchiai di olio. Aggiungete gli spicchi di aglio tagliati a metà, 2 foglie di alloro e lasciate appassire su fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando più volte
- Calate la carne nel soffritto e fatela rosolare su fuoco leggermente più vivo (medio-basso). Rigiratela più volte, fin quando ha preso colore da tutti i lati: occorreranno almeno altri 10 minuti
- Quando la carne è ben rosolata spolverizzatela con una presa abbondante di sale e irroratela con tutto il vino. Quindi riabbassate il fuoco (dolce) e lasciate cuocere semicoperto, rigirando la carne di tanto in tanto, fin quando il vino non è più che dimezzato
- Ora aggiungete i pomodori e completate la cottura dello stracotto su fuoco molto dolce e coperto per circa 2 ore. Non dovete aggiungere altri liquidi: se avete l’impressione che l’evaporazione è eccessiva, riducete il fuoco al minimo possibile e chiudete meglio la pentola
- A fine cottura, dopo averla fatto un poco stiepidire, togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare prima di tagliarla a fettine. Nel frattempo eliminate le foglie di alloro e frullate grossolanamente il fondo di cottura. Se è liquido fatelo addensare su fuoco dolce, eventualmente aggiungendo anche un mezzo cucchiaio di farina. Assaggiate e regolate di sale. Infine profumate con una generosa macinata di pepe e usate la salsa per velare le fettine del vostro stracotto di manzo al vino rosso, da servire caldo