La pastasciutta condita con sugo di fave non ha mai avuto una grande diffusione. Cosa peraltro condivisa con tutti i legumi, di cui ci sono pochissimi condimenti per pastasciutte. Nel caso delle fave, i veri e propri sughi sono proprio rari. E comunque, anche in questo caso, non sono propriamente sughi, ma piuttosto contorni di fave cotte in umido che venivano usate come condimento.
Il sugo di fave alla bolognese che vi proponiamo non fa eccezione. Deriva direttamente da un contorno di fave alla bolognese, di cui potete vedere qui la ricetta. Nel nostro caso, però, il tutto è stato sapientemente manipolato per diventare un vero sugo da pasta. Gli ingredienti sono gli stessi, anche se i pelati al posto dei pomodorini freschi e la presenza del formaggio finale fanno già una bella differenza. Ma è il processo di lavorazione che cambia e trasforma un contorno in umido in un vero sugo.
Inoltre si tratta di un sugo di fave valido per tutto l’anno, non solo stagionale. Può ovviamente essere fatto con le fave fresche, ma è ottimo anche con quelle surgelate e con quelle secche, sempre disponibili. Anzi, sono in molti a ritenere che la versione più gustosa sia proprio quella con le fave secche. Le quali vanno tenute in ammollo per l’intera notte e pure di più. Poi vanno cotte a lungo prima di essere utilizzare nella ricetta e, soprattutto, vanno anche spellate (dopo l’ammollo e un paio di minuti di cottura la cosa è molto semplice). Attenzione: occorre spellare anche le fave surgelate. Infatti, il processo di congelamento rende più coriacea la pellicina che avvolge i semi delle fave. Quindi, mentre per il contorno si consiglia di spellarle, ma sostanzialmente per una questione di gusti, per il sugo di fave è decisamente opportuno farlo.
La pasta ideale per il sugo di fave
Il taglio di pasta ideale per il sugo di fave è corto in grado di raccogliere il condimento. Come le farfalle che vedete nella foto, per quanto ancora meglio sarebbero tagli più concavi: orecchiette, pipe, conchiglie, mezze maniche e simili.
La scelta delle farfalle è perchè tradizionalmente per questa pasta si usavano gli strichetti. Un formato tipicissimo dell’Emilia, nato per sfruttare gli avanzi della pasta sfoglia utilizzata fare i tortellini o le alre paste ripiene. Dalla sfoglia avanzata si ricavavano piccoli rettangoli di pasta all’uovo che venivano afferrati stringendo tra indice e pollice la parte centrale del rettangolo. Il risultato era in effetti molto simile alle nostre farfalle, che però sono di grano duro mentre gli strichetti sono all’uovo. Quindi ok le farfalle, ma tenete presente sia che gli strichetti ancora si vendono, sia che si vendono anche farfalle all’uovo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con sugo di fave alla bolognese:
gli ingredienti
- 360 g di farfalle di grano duro, oppure di strichetti all’uovo secchi
- 220 g di fave sgranate (pari a circa 700 g di fave intere, compreso il baccello)
- 1 cipolla non troppo grande
- 250 g di pelati
- 40 g di pancetta
- 60 g di mortadella di Bologna tagliata un po’ spessa
- 200 ml di brodo di carne (oppure ⅓ di dado sciolto in 200 ml di acqua)
- 60 g di grana padano grattugiato (oppure pecorino non piccante)
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Portate a bollore un pentolino di acqua, gettateci le fave e lasciatele sobbollire per 2-3 minuti. Quindi scolatele e stiepiditele con poca acqua fredda. Infine spellate le fave, premendole delicatamente con le dita dalla parte opposta a quella del germoglio. [InveceLe bucce potete gettarle oppure tritarle o frullarle e tenerle in frigo per poi usarle in minestroni o minestre di verdure]
- Tagliate a dadini la pancetta, affettate finemente la cipolla e metteteli insieme a soffriggere in un tegame con 2 cucchiai di olio. Lasciateli sudare 5 minuti su fuoco dolcissimo, fin quando la cipolla inizia a prendere colore
- Unite nel tegame le fave e i pelati, allungate con mezzo bicchiere di brodo (circa 100 ml) e lasciate sobbollire per circa 20 minuti. Tenete il fuoco moderato e mescolate più volte usando un cucchiaio di legno anche per schiacciare (spappolare) qualche fava
- Al termine aggiungete la mortadella tritata, profumate con una generosa macinata di pepe fresco e – se necessario – bagnate con poco altro brodo. Mescolate, regolate di sale, quindi completate la cottura per altri 10 minuti, gestendo il fuoco e il coperchio in modo che il sugo di fave raggiunga la giusta densità
- Scolate la pasta al dente e versatela nel tegame, facendola saltare per circa un minuto, in modo da raccogliere tutto il condimento. Servite le vostre farfalle al sugo di fave ben calde, spolverizzate, a vostro piacere, di grana padano oppure di pecorino non piccante