L’insalata di tagliatelle all’uovo con salsa di pomodoro e vuoi un è un piatto davvero speciale. Per vari motivi a cominciare dal fatto che è una delle pochissime vere e proprie insalate tradizionali di pasta.
In genere si fa molta confusione tra le comuni “paste fredde” e le insalate di pasta: due espressioni che sono praticamente considerate sinonimi. Da cui deriva anche una sorta di profonda diffidenza, o anche di istintivo rifiuto, verso l’insalata di tagliatelle. Infatti, per le paste fredde si usano prevalentemente formati corti, che meglio soddisfano l’esigenza di raccogliere e trattenere il condimento. E quindi le tagliatelle (o gli spaghetti o altre paste lunghe) sembrano per definizione una scelta sbagliata. Tanto più se, come nel nostro caso, sono addirittura all’uovo.
Facciamo un po’ di chiarezza tra paste fredde e insalate di pasta
Le paste fredde sono comuni paste calde fatte raffreddare. Tradizionalmente, infatti, in cucina il termine freddo vuole semplicemente dire “non caldo”. Cioè servito a temperatura ambiente: mai davvero “freddo”.
La nostra insalata di tagliatelle all’uovo è invece una vera insalata. Cioè un prodotto freddo condito con un condimento freddo.
In pratica le insalate di pasta sono a tutti gli effetti delle comuni insalate composte. Il che qualche problema lo crea per una cucina che voglia restare nell’ambito della tradizione culinaria italiana. Tant’è che il successo di questi primi piatti è un fenomeno molto recente. Nella nostra tradizione, infatti, sono rarissime le insalate di pasta: letteralmente si contano sulle dita di una mano. Per giunta nate con l’intento di realizzare non una insalata, bensì una pasta fredda: cioè una pasta che potesse essere dignitosamente mangiabile anche parecchie ore dopo essere stata cotta e senza poter essere riscaldata. Una situazione, questa, in cui di norma le pastasciutte venivano buttate, date ai cani!
La maggior parte delle tradizionali insalate di pasta (e anche di riso) sono nate nell’ambito della tradizione gastronomica ebraica. Questo perché un tempo (quando tutte le religioni venivano interpretate nel modo più rigoroso) il sabato era per gli ebrei un giorno di riposo assoluto. Nel quale non era lecito compiere alcun lavoro manuale, compreso il cucinare. E dunque tutte le pietanze servite nella cena del venerdì e nel pranzo del sabato dovevano essere cucinate prima del tramonto del venerdì. Il che spiega, appunto, l’esigenza di piatti come la nostra insalata di tagliatelle. Che non è una pasta fredda tenuta lì ad ammollarsi per 16 ore nel proprio condimento, fino a diventare una schifezzuola. È invece una insalata di pasta fatta con tutti i crismi, che certamente è fredda, ma altrettanto certamente è squisita.
Un minimo di impegno ci vuole
Cucinare un’ottima insalata di tagliatelle non è semplicissimo. Un minimo di impegno ci vuole, per realizzare piatti che abbiano una buona armonia e che risultino appetibili anche da freddi. Il rischio – sempre presente – è di portare in tavola insalate di pasta insulse, tipo quelle che più o meno tutti abbiamo mangiato in tristi buffet “dove ognuno porta qualcosa”, o in pessime tavole calde.
Però l’impegno necessario è davvero poco, se si tiene conto di alcune accortezze.
Leggete in fondo alla pagina i consigli sulle regole da rispettare. Regole che non sono derivate soltanto da secoli di tradizione. Ma anche dal fatto che, trattandosi di ricette che presentano sfide e richiedono abilità, sono state sperimentate e nobilitate da moltissimi grandi cuochi. A cominciare da Gualtiero Marchesi, un maestro, scomparso nel 2017, che ha proposto vari esempi di insalate di pasta di elevato livello gastronomico, pur mantenendo salde radici nella tradizione gastronomica italiana.
DOSI PER 4 PERSONE
Insalata di tagliatelle all’uovo con salsa di pomodoro:
gli ingredienti
- 320 g di tagliatelle secche all’uovo (o altra pasta simile: tagliolini, spaghetti alla chitarra, tonnarelli ecc)
- 600 g di pomodorini perini (o altri pomodori da sugo)
- 1 cipolla
- Basilico (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e fatela appassire in un tegame con 3-4 cucchiai di olio. Lasciate andare su fuoco dolcissimo e coperto per 8-10 minuti, mescolando più volte in modo da non farla rosolare: deve solo completamente appassire
- Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti, senza perdere l’acqua di vegetazione che fuoriesce. Unite i pomodori alla cipolla, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco dolce e semicoperto per circa 30 minuti
- Lasciate un poco stiepidire la salsa, quindi passatela al setaccio largo. Se usate il mixer frullate poco e a bassa velocità, in modo da lasciare il sugo piuttosto denso: non fatelo diventare liquido come un brodo.
- Infine riversate il sugo nel tegame, riportatelo a bollore e lasciatelo sobbollire dolcemente, senza coperchio, per altri 5 minuti. Se amate il basilico, sminuzzate a mano qualche foglia e aggiungetela alla salsa di pomodoro per gli ultimi 5 minuti di cottura. Al termine lasciate raffreddare la salsa fino alla temperatura ambiente
- Ora lessate le tagliatelle in acqua bollente salata e scolatele ancora molto al dente. Quindi versatele su una superficie fredda (un piano d’acciaio o di marmo, un vassoio di metallo, una pentola tenuta a bagno in acqua fredda….. ), aggiungete la salsa a temperatura ambiente e mescolate sollevando più volte le tagliatelle con due forchette, fino a raffreddarle del tutto. In questa azione di raffreddamento le tagliatelle assorbiranno una grande quantità di sugo, diventando particolarmente gustose. Servite così la vostra insalata di tagliatelle, a temperatura ambiente e senza altri condimenti, a parte (eventualmente) un ulteriore mestolino di salsa direttamente nel piatto. Non lasciatela riposare a lungo nel piatto: prima la servite meglio è.
Consigli per un’ottima insalata di tagliatelle fredde al pomodoro
Pochi consigli, ma fondamentali per realizzare una buona insalata di tagliatelle all’uovo. Osservando innanzitutto che la pasta lunga e sottile è quasi sempre il taglio preferire. Questo perché, per quanto la si tenga al dente e subito si raffreddi, la pasta appena scolata continua inesorabilmente a cuocere. Poco, ma lo fa. E, se non viene servita subito, dopo 30-40 minuti sarà molliccia, umidiccia, inconsistente e scotta. Una schifezzuola. Dunque, poiché più la pasta è spessa, di grande formato, maggiore sarà l’effetto appena descritto… meglio la pasta sottile.
Questa regola vale per tutte le paste: sia quelle all’uovo, sia quelle di semola.
Quindi:
1. L’insalata di tagliatelle va preparata subito prima di essere servita.
2. Usate formati di pasta sottile (spaghetti, vermicelli, bavette, tagliolini, tagliatelle) e scolatela sempre bene al dente. Insistiamo su questo: la pasta lunga è quella più adatta. Se fate un giro in Internet noterete che ci sono insalate di pasta, cucinate anche da chef di rango, che utilizzano pasta corta: paccheri, penne lisce, fusilli e altre. Vanno benissimo, ma fate attenzione e noterete che in realtà sono ricette di paste fredde, non insalate di pasta. È diverso!
3. Acquistate pasta della migliore qualità possibile: più regge la cottura al dente, meglio è.
4. Togliete più umidità possibile alla pasta: scolatela al dente, raffreddatela con 2 mestoli d’acqua corrente (non di più: non dovete “lavarla”) e poi fatela asciugare allargandola tra due canovacci.
5. Condite SEMPRE l’insalata di tagliatelle nel modo più semplice possibile: evitate l’effetto “di tutto un po’ “, che gli esperti definiscono “effetto pattumiera”. Quindi un sugo buono e semplice di pomodoro, il pesto alla genovese, la colatura di alici, un semplice condimento di tonno sott’olio e limone e così via. Sperimentate, però restando sul semplice e, ovviamente, sempre a temperatura ambiente