SPAGHETTI POMODORO E BASILICO ALLA NAPOLETANA, C’A PUMMAROLA ‘NCOPPA

Spaghetti pomodoro e basilico c'a pummarola 'ncoppa

Gli spaghetti pomodoro e basilico, quelli classici napoletani c’a pummarola ’ncoppa, sono forse il piatto con cui maggiormente si identifica la cucina italiana. Un piatto semplicissimo, fatto di pochissimi ingredienti, ma che proprio per questo è meno facile da realizzare di quanto molti pensano. O meglio: è sì facile da fare, ma difficile da replicare con quel certo sapore, quella certa consistenza, quella certa armonia tra pasta e condimento.

Replicare un piatto in modo che abbia esattamente il sapore che ricordiamo e che cerchiamo è tanto più difficile quanto meno sono gli elementi in gioco. Nel nostro caso gli elementi sono davvero pochi: il pomodoro e un paio di aromi. Ma ci sono altri due fattori fondamentali – la pasta e la cottura – che invece quasi sempre e quasi tutti tirano via, dandoli per scontati.
Per la migliore riuscita di un buon piatto di spaghetti pomodoro e basilico è invece fondamentale non solo utilizzare pomodori di prima qualità (o pelati eccellenti), ma scegliere anche una pasta di buona qualità. E poi seguire la cottura con calma, senza far friggere gli aromi iniziali e senza cuocere in fretta i pomodori.


Spaghetti pomodoro e basilico, c’a pummarola ‘ncoppa e qualche dettaglio

La ricetta che presentiamo è quella degli spaghetti pomodoro e basilico alla napoletana, quella c’a pummarola ’ncoppa, appunto. Un piatto che ovviamente (come tutto in Italia) ha più di una versione.
Le differenze riguardano l’uso dell’aglio al posto della cipolla nel soffritto iniziale, oppure per la presenza di un po’ di burro da aggiungere come legante alla fine. In particolare l’uso dell’aglio ha numerosi e autorevoli sostenitori, per quanto la versione ritenuta tradizionale è quella con la cipolla, codificata anche da Pellegrino Artusi nel lontano 1891.

Da un po’ di tempo è però crescente l’uso di aromatizzare il condimento con un soffritto di aglio e cipolla congiunti. È un uso adottato anche da grandi cuochi a Napoli e non solo. (Gualtiero Marchesi, per citarne uno celebre) e che condividiamo pienamente.

Per consigli in generale sulla scelta degli ingredienti leggete qui: Sugo di pomodoro, versione base per pasta, carni e verdure.
In particolare, per la scelta dei pomodori preferite quelli freschi solo se sono di stagione, integri, ben maturi e da sugo. Le varietà consigliate sono: San Marzano, Roma, Vesuviano, Perino e simili. Altrimenti date la preferenza a una passata di pomodoro o a pelati in scatola di buona qualità.
Dopodiché resta solo di gestire con attenzione i pomodori e i loro sapori, come indicato nella “preparazione” riportata qui sotto. Con il dettaglio finale della pasta che completa la cottura risottata nel sugo. Insomma, non è che una pasta semplice, come gli spaghetti pomodoro e basilico c’a pummarola ‘ncoppa, diventa una pasta famosa così, per caso. Vi pare, o no?


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta degli spaghetti pomodoro e basilico, c’a pummarola ‘ncoppa:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 700 g di pomodori maturi da sugo
  • ½ cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • Parmigiano
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate i pomodori in acqua fredda, tagliateli a metà e spremeteli con le mani (come se doveste strizzare una spugna) raccogliendone l’acqua in una ciotola. Quindi tagliateli a pezzetti minuti (con tutta la buccia, che contribuisce a dare sapore al sugo) e lasciateli 10 minuti a sgocciolare in uno scolapasta, sempre raccogliendone l’acqua di vegetazione
  2. Riscaldate 3 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci appassire per qualche minuto, a fuoco minimo, la cipolla e l’aglio tagliati fini. Quindi aggiungete tutta l’acqua di vegetazione raccolta dai pomodori e lasciatela cuocere dolcemente i pochi minuti necessari a ridurla della metà
  3. Aggiungete anche i pomodori a pezzetti e proseguite la cottura per 15 minuti, a fuoco basso. Un minuto prima che il sugo sia pronto regolate di sale e mescolate con una decina di foglie di basilico sminuzzate. Spegnete e togliete un po’ di sugo per poi poterlo aggiungere sui singoli piatti (c’a pummarola ‘ncoppa, appunto!)
  4. Scolate gli spaghetti molto al dente, anche 1 minuto prima del tempo di cottura indicato dal produttore. Versateli nella padella, aggiungete un filo di olio e 4-5 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. E ora fateli saltare nel sugo, su fuoco moderatamente vivo, fino a portare a cottura perfetta gli spaghetti, se necessario aggiungendo ancora poca acqua di cottura. Gli spaghetti pomodoro e basilico c’a pummarola ‘ncoppa vanno serviti caldi, eventualmente arricchiti di un cucchiaio di parmigiano grattugiato in ogni piatto 

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Tre le proposte per i celebri spaghetti napoletani c’a pummarola ‘ncoppa.

Pallagrello bianco, un vitigno riscoperto nell’ultimo decennio, autoctono della provincia di Caserta: era il vino di Ferdinando IV di Borbone. Ha un colore giallo paglierino, è dotato di morbidezza e di buon corpo ed è avvolgente con i suoi profumi intensi di frutta esotica e di agrumi.
Biancolella. Vitigno tipico dell’isola di Ischia. Ha colore giallo paglierino e al palato si avverte una avvolgente nota balsamica.
Falanghina Doc, il più classico degli abbinamenti. È uno dei vitigni più conosciuti: ha colore giallo paglierino e avvolge il palato con i suoi freschi sentori di frutta a polpa bianca e fiori bianchi come il mughetto.

Tutti i tre vini, come la maggior parte di quelli bianchi, vanno serviti ad una temperatura di 10-12 gradi.


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2 thoughts on “SPAGHETTI POMODORO E BASILICO ALLA NAPOLETANA, C’A PUMMAROLA ‘NCOPPA

  1. Grazie prof. Bardini. Mai provato solo con i fiori, ma proveremo di sicuro. Solo una curiosità: perchè non surgela direttamente le foglie? I fiori sono più aromatici?

  2. Inizio con una domanda: come si può fare una buona pasta con pomodoro e basilico quando questa pianta non c’è più ? Io ho trovato questa soluzione che pratico da anni.
    Quando è tempo di basilico fresco (luglio e agosto) io ne raccolgo i fiori e li metto in più contenitori di plastica per alimenti che pongo immediatamente nel mio reparto freezer. Questi durano tranquillamente sino a primavera inoltrata.
    Per la pasta – spaghetti od altro – faccio prima il solito fondo con pomodoro ed olio evo e poi completo con i fiori. La fragranza rimane intatta, completa, suadente, goduriosa.
    Sante Bardini, professore di matematica e gastronomo mantovano.

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