ZUPPA DI LENTICCHIE PER CAPODANNO E PER TUTTO L’ANNO

Zuppa di lenticchie, la ricetta tradizionale umbra

È una ricetta tradizionale dell’Umbria questa zuppa di lenticchie semplice da fare, ma resa saporita e  profumatissima dall’abbondanza di aromi.
Con la medesima ricetta in Umbria si cucina anche la zuppa di cicerchie, un antico legume quasi scomparso che oggi ha nicchie di coltivazione con speranze di rilancio.

La zuppa di lenticchie, cucinata e aromatizzata in vari modi, fa parte della tradizione alimentare di tutte le regioni italiane. Dove di lenticchie ce ne sono di vario tipo (almeno 12 i cultivar tipici solo dell’Italia) che si distinguono non solo per sapore, colore e dimensione, ma soprattutto per la consistenza della buccia e della pasta, ovvero per la necessità o meno di tenerle in ammollo prima di cucinarle.
Tutte le ricette tradizionali prevedevano lunghi tempi di ammollo e cotture sempre superiori a un’ora. E per alcune varietà era giusto così. Inoltre va ricordato che tradizionalmente le zuppe piacevano… a zuppa! Cioè con il legume che aveva la consistenza del pane ammollato. In non pochi casi (per esempio in una eccellente zuppa di lenticchie bolognese, oggi praticamente introvabile) dopo essere state cotte venivano anche passate.

I gusti di oggi sono diversi. Anzi, le lenticchie più coriacee vengono appositamente decorticate (spellate) in modo da rendere veloce la cottura e breve o del tutto assente l’ammollo.


Zuppa di lenticchie: la preparazione

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato lenticchie umbre di Castelluccio di Norcia, che sono piccole e tenere e non richiedono ammollo. Considerate però che un tempo non era rara l’abitudine di cuocere i legumi (non solo le lenticchie, ma anche fagioli e ceci) senza ammollo. Venivano fatti dolcemente sobbollire (eventualmente aggiungendo acqua bollente) per tutto il tempo necessario, fin quando erano ben cotte. Cioè 1-2 ore nel caso delle lenticchie, anche 4-5 ore nel caso dei fagioli e dei ceci. Nel nostro caso quindi, data l’enorme differenza tra le varietà di lenticchie in commercio, per i tempi di cottura affidatevi alle indicazioni del produttore.

La ricetta è di quelle in uso per gli auguri di capodanno. Insomma sono queste (o molto simili) le lenticchie che tradizionalmente si offrono la notte del 31 dicembre, appena entrati nell’anno nuovo.

Questa ricetta è ottima anche per accompagnare cotechino o zampone. In questo caso va preparata come indicato qui sotto, ma senza il grasso: guanciale, pancetta o lardo che sia. Il cotechino (o lo  zampone) si cuoce a parte, e lo si aggiunge, spellato e affettato, nella zuppa di lenticchie praticamente finita. Si fa insaporire il tutto per non più di 5 minuti su fuoco dolce e via, in tavola.

Accompagnata da fettine di pane bruscato (e leggermente strofinato con aglio, per gli intenditori!) è un ottimo primo piatto.


DOSI PER 4 PERSONE

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Zuppa di lenticchie: gli ingredienti

  • 350 g di lenticchie
  • 80 g di guanciale
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 5 foglie di salvia
  • 3 rametti di mentuccia
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

L’esecuzione

  1. Sciacquate le lenticchie in acqua corrente, scolatele e versatele in una pentola con 1,2 litri di acqua fredda e pulita. Aggiungete 1 spicchio di aglio, le 4 foglie di salvia, i 2 rametti di mentuccia, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente il tempo necessario. Nel caso delle nostre lenticchie di Castelluccio sono occorsi quasi 40 minuti, senza ammollo. Il tempo è però molto relativo: è diverso a seconda delle varietà di lenticchie, anche considerando che per molte l’ammollo è necessario. Regolate di sale 3 o 4 minuti prima di spegnere.
  2. Tagliate il guanciale a fette non troppo piccole e fatelo sudare a fuoco dolcissimo in un tegame con due cucchiai di olio per 2-3 minuti. Aggiungete lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati fini, coprite e lasciate andare per 5 minuti, sempre a fuoco dolcissimo. Fate attenzione a che il soffritto non bruci
  3. Versate nel tegame la passata di pomodoro, profumate con una generosa macinata di pepe e fate cuocere per 15 minuti semicoperto e a fuoco dolce
  4. Aggiungete alla salsa le lenticchie con la loro acqua di cottura, da cui avrete eliminato l’aglio, la salvia e la mentuccia. Occhio alla quantità di acqua: regolatevi, perché quella che mettete ora sarà praticamente quella che resterà nella zuppa. Fate cuocere altri 10 minuti scarsi, assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Servite la vostra zuppa di lenticchie calda, con l’aggiunta di un filo di olio a crudo

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