BRODO DI CARNE DI MANZO, LE REGOLE PER FARLO OTTIMO

Tortellini in brodo di carne di manzo

E finalmente parliamo di brodo. Per la precisione di brodo di carne di manzo. Perché deve essere subito chiaro che le regole e i consigli per questo brodo valgono solo in parte per quelli fatti con carni diverse. E comunque non valgono per i brodi di pesce, di verdure o particolari come i consommé e le gelatine. Tutte cose di cui parleremo in altre occasioni.

Il “finalmente” iniziale è dovuto al fatto che nelle nostre ricette capita spesso di prevedere “brodo” fatto con il dado. E, per quanto ripetiamo che si tratta di un ripiego, riceviamo ancora critiche su questo fronte. Quindi cogliamo l’occasione per chiarire definitivamente la nostra filosofia sul punto. E cioè che il vero brodo di carne è proprio tutta un’altra cosa: nessun paragone è possibile né con l’acqua aromatizzata con il dado, né con i brodi già pronti che sono oggi venduti con crescente successo.  Questi ultimi, peraltro, sono spesso anche molto buoni, ma comunque il vero brodo di carne resta un’altra cosa!

Tuttavia il brodo di carne non si prepara in 20 minuti. Ed è solo in questa logica che consigliamo il dado o il brodo già fatto. In altri termini: se possibile usate vero brodo di carne di manzo. Se però vi viene voglia alle ore 13 di cucinare tortellini in brodo da mangiare alle 13,30… se cioè la scelta è tra “usare il dado” oppure non cucinare quel piatto, allora usate il dado.

In generale il ruolo di un buon brodo è sempre sottovalutato. Tutti i cuochi di razza – sia quelli tradizionali, sia gli chef innovatori –  affidano il proprio successo soprattutto alla qualità delle preparazioni di base utilizzate: fumetti, fondi chiari e fondi bruni, gelatine, brodi e simili. Tra queste preparazioni, il brodo è il re delle basi:ingrediente obbligatorio in un gran numero di piatti e facoltativo in quasi tutti gli altri. Ed è appunto quel “facoltativo” che fa la differenza… quando avete del brodo disponibile da aggiungere nella ricetta al posto del consueto “qualche cucchiaio di acqua”.


Brodo di carne di manzo: due ricette a confronto

Sotto diamo le principali indicazioni per realizzare un brodo quasi perfetto. Per farlo diventare perfetto occorrono poi i dettagli che potete scegliere solo voi.  Tenendo conto – lo ripetiamo – che qui stiamo parlando solo di brodo di carne di manzo. Per i brodi avicoli (pollo, oca, anatra, faraona, piccione eccetera), ovini, suini e di carni miste queste regole valgono in gran parte, ma non del tutto.

Le ricette che vi proponiamo sono due. La prima è la ricetta tradizionale dell’Emilia. Per la verità ce ne sono anche di un po’ diverse, ma, appunto, poco diverse.

Per un confronto, soprattutto per far capire quanto sia possibile realizzare un buon brodo in modo molto semplice, pubblichiamo anche la ricetta di Gualtiero Marchesi. Morto nel dicembre 2017, Marchesi è stato un celebre cuoco: probabilmente IL più noto e influente nella seconda metà del secolo. La ricetta è tratta tal quale dal suo grande ricettario “La cucina italiana”, pubblicato nel 2015.


 

DOSI ORIENTATIVE PER CIRCA 2 LITRI DI BRODO

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La ricetta tradizionale dell’Emilia:
gli ingredienti

  • 900 g di polpa di manzo ricca di collagene (punta di petto, collo, reale, cappello del prete, scalfo, fiocco di punta, pancia)
  • 800 g di carne con osso (biancostato, geretto anteriore, coste della croce)
  • 1 pezzo di osso spugnoso
  • 2 carote piccole
  • 1 gambo di sedano senza foglie
  • 1 cipolla grande
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pomodoro maturo da sugo

La preparazione

  1. Mettete tutte le carni e le ossa in una pentola più alta che larga, coprite con 3 litri o poco più di acqua fredda e lasciate in ammollo per circa mezz’ora. Salate pochissimo l’acqua (un cucchiaino di sale grosso) e portate lentamente a ebollizione: deve sobbollire, non bollire violentemente. Schiumate spesso e quando il brodo non fa più schiuma spegnete il fuoco e lasciate stiepidire
  2. Tagliate a pezzi il sedano e le carote, steccate la cipolla con i 3 chiodi di garofano e aggiungeteli all’acqua tiepida insieme al pomodoro intero. Accendete il fuoco, coprite la pentola e fate riprendere lentamente l’ebollizione. Lasciate sobbollire (sempre dolcemente e con il coperchio) per circa 3 ore e mezza. Regolate di sale 10 minuti prima di fine cottura
  3. Prelevate la carne, le ossa e le verdure (che serviranno per altre preparazioni) e filtrate il brodo caldo con un colino fittissimo (l’ideale è il cosiddetto colino cinese, a forma di cono). Quindi lasciate raffreddare il brodo e poi mettetelo alcune ore in frigorifero, in modo da far consolidare il grasso in superficie. Infine eliminate quasi tutto il grasso (ma non completamente!) ed ecco pronto il vostro ottimo brodo di carne di manzo

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La semplice ricetta di Gualtiero Marchesi:
gli ingredienti

  • 600 g di punta di petto di manzo
  • 600 g di polpa di spalla di manzo
  • 1 cipolla
  • osso di vitello
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota

La preparazione

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli ortaggi in una casseruola con l’osso di vitello e la carne tagliata a dadi. Coprite con abbondante acqua, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore: il brodo dovrà sobbollire appena. Al termine della cottura filtrate il brodo, riducetelo nella quantità desiderata e salatelo.


Le 10 regole per un buon brodo di carne (di manzo, e non solo)

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1. Partire dall’acqua fredda

Iniziare la cottura della carne con acqua fredda. È la regola più nota e giusta. Infatti il riscaldamento progressivo dell’acqua favorisce lo scioglimento del collagene (che inizia a 60°) e facilita la fuoriuscita degli umori della carne. La quantità di acqua è facoltativa, ma in genere si considera “giusto”  1,5 litri di acqua per ogni kg di carne e di ossa

2. Meglio usare acqua oligominerale

L’acqua di rubinetto va bene per fare un buon brodo, ma non è la migliore: ricordate che il brodo è un concentrato, ma concentrare sali minerali, calcare, cloro e altre sostanze chimiche che si trovano nelle acque degli acquedotti è inutile o controproducente. Se possibile preferite un’acqua oligominerale naturale. E più il livello dei minerali è basso, meglio

3. Ok poco sale fin dall’inizio

Mettete un po’ di sale fin dall’inizio. Ma poco. Anche il sale facilita l’uscita degli umori della carne, quindi è utile. Tenete però presente che il brodo si ridurrà di un terzo, per cui è saggio regolare di sale solo alla fine

4. Aggiungere un osso

Prevedete anche un osso, che dà sapore e fragranza al brodo. Vanno più o meno tutti bene. Potendo scegliere preferire però un osso di tipo spugnoso

5. Si agli aromi, senza esagerare

Qualunque brodo stiate preparando, un minimo di base aromatica è necessaria. Nel caso del brodo di carne di manzo gli aromi generalmente consigliati sono: cipolla, carota, sedano e chiodi di garofano. Altri  ingredienti tra cui scegliere sono: porro o scalogno (al posto della cipolla), aglio, alloro, ginepro, rosmarino, prezzemolo (solo i gambi), pepe in grani, noce moscata, pomodoro (circa quest’ultimo vedi sotto il punto 9.)

6. Importante: fuoco lentissimo

La cottura deve avvenire a fuoco lentissimo. L’acqua non deve bollire, ma sobbollire dolcemente: il brodo risulterà più limpido, ma anche la carne sarà più tenera.
Inoltre tenete la pentola ben coperta (togliendo il coperchio solo per l’eventuale schiumatura, fatta usando una schiumarola) in modo da ridurre l’eccessiva evaporazione e mantenere costante la temperatura dell’acqua

7. Schiumate, ma in modo molto superficiale

Non tutti ritengono che la schiumatura del brodo sia necessaria. Infatti, se l’ebollizione è adeguatamente lenta, la schiuma iniziale viene riassorbita senza intorbidire il brodo, anzi arricchendolo delle proteine coagulate di cui essa è ricca. Se tuttavia preferite effettuare la schiumatura, fatelo prelevando con la schiumarola i residui di superficie, senza mai mescolare il brodo stesso

8. Come ottenere un brodo limpido

Cuocere il brodo in una pentola del tutto chiusa migliora la cottura, ma rende il brodo più torbido. Su questo punto occorre fare una scelta: se si vuole un brodo di carne più limpido il metodo migliore e consigliato è senz’altro quello di chiarificarlo (vedi testo sotto). In alternativa per ottenere un brodo un po’ più chiaro fatelo sobbollire dolcemente tenendo la pentola semicoperta. Inoltre potete eliminare le verdure dopo 60-80 minuti di cottura dal bollore. Un metodo sperimentato ed efficace è anche quello di aggiungere mezza cipolla dopo averne arrostito sulla piastra la faccia tagliata. Ma veramente arrostita! L’intera parte tagliata della cipolla deve essere bruciata, di colore nero.

9. Aggiungete un pomodoro maturo intero

Ovviamente non aggiungete dadi o altri esaltatori di sapidità. È invece buona cosa aggiungere un pomodoro maturo e intero. Infatti i pomodori sono ricchi del gusto umami, ovvero del quinto gusto fondamentale, oltre ai più noti dolce, salato, amaro e aspro. E poiché il sapore caratteristico del brodo di carne di manzo è appunto l’umami, il pomodoro accresce e rende più complesso tale sapore, aggiungendo anche un tocco di gradevole acidità e di colore

10. Bollite la carne con tutto il grasso, lo toglierete poi

Mettete a bollire la carne con tutto il suo grasso, così da dare al brodo il massimo sapore, rendendolo anche più pieno e suadente. Il grasso va poi eliminato (tutto o in parte) in una fase successiva (vedi sotto). Tenete comunque conto che questo punto è controverso. Alcuni ritengono che in ogni caso sia preferibile eliminare tutto il grasso visibile prima di cuocere il brodo.


Filtrare, sgrassare e chiarificare il brodo di carne

Sgrassare

Un buon brodo prodotto con carne anche molto grassa può essere del tutto sgrassato dopo la cottura. L’operazione è molto semplice: è sufficiente far raffreddare il brodo stesso in frigorifero o anche fuori dalla finestra nei mesi invernali. Sotto temperature di circa 10 °C i grassi tendono a solidificare e salgono in superficie in forma gelatinosa, facile da prelevare ed eliminare. A temperature inferiori ai 5 °C in superficie si forma una crosta compatta che, in pratica, consente di eliminare totalmente i grassi del brodo. Resistete però a questa tentazione! Eliminare gran parte dei grassi è corretto, eliminarli del tutto no. Dal punto di vista gastronomico, ovviamente.

Un po’ di grasso dà corpo e personalità al brodo, anche dal punto di vista visivo. Inoltre i grassi arricchiscono le sensazioni gustative, rendendole più ricche e persistenti.
In ogni caso non gettate il grasso rimosso: conservatelo in frigorifero e utilizzatelo come base per soffritti e per insaporire altri piatti. Ne vale la pena! Se avete dei dubbi al riguardo, provate un uovo fritto in padella con il grasso scartato dal brodo e poi ne riparliamo.


Filtrare

Se nella fase di raffreddamento e di sgrassatura il brodo non ha subito eccessivi rimescolamenti, raffreddandosi tenderà a stratificarsi. Così troveremo in superficie il grasso in forma gelatinosa o semisolida, al centro uno strato di brodo relativamente limpido e sul fondo uno strato più denso e con impurità. Tolto il grasso superficiale, con un mestolo (e operando delicatamente) è possibile prelevare il brodo limpido. La parte finale può poi essere filtrata con un colino ricoperto da una pezza (di cotone o lino) leggermente inumidita.


Chiarificare

Per ottenere brodi particolarmente limpidi si usano diverse tecniche di chiarificazione, termine che vuole appunto dire “rendere limpido”. Nel caso del brodo di carne il sistema più usato e affidabile è quello “delle chiare d’uovo”.
Finita la preparazione del brodo, dopo averlo raffreddato si prendono due o più albumi (una chiara d’uovo per ogni litro di brodo) e li si sbatte accuratamente insieme ad un bicchiere di brodo freddo. Quindi si mescola con il rimanente brodo e si riporta tutto dolcemente  a bollore. Si lascia sobbollire per circa 5 minuti, si spegne il fuoco e si fa raffreddare tenendo la pentola ben chiusa.
Infine si filtra il brodo freddo con una pezza di cotone (o lino) leggermente bagnata. In questo modo il brodo risulterà chiarificato, grazie alla chiara d’uovo che solidificando tratterrà tutte le impurità presenti. 


Attenzione alla conservazione del brodo

Il brodo è il posto ideale per far crescere e moltiplicare gli organismi patogeni. Ciò avviene a temperature più o meno comprese tra 10 e 60 °C, ma in modo tutto particolare alle temperature medie, cioè dai 30 ai 40 °C.
Evitare le proliferazioni batteriche è un imperativo, anche se il brodo viene successivamente fatto ribollire (o comunque riscaldare per diversi minuti oltre i 75 °C). Infatti, è vero che ribollendolo le colonie di batteri muoiono, ma non le biotossine  da essi prodotte durante la fase di proliferazione. Queste, che a tutti gli effetti sono dei veleni, rimangono nel brodo. Brodo di carne chiarificato

Per ridurre al minimo i rischi è importante fare in modo che la temperatura del nostro brodo di carne di manzo resti il meno possibile tra i 10 e i 60 °C. Inoltre, quando è pronto, è bene che sia sempre ermeticamente coperto, in modo da impedire ai batteri ambientali di entrarci in contatto.

Per ottimizzare la conservazione del brodo il consiglio è di procedere sempre nel modo seguente.
Completata la preparazione del vostro brodo, senza spegnere il fuoco, prelevate carni, ossa e verdure.  Richiudete con il coperchio lavato e asciugato, riportate a ebollizione e lasciate sobbollire 3-4 minuti. Quindi, senza mai togliere il coperchio, raffreddate velocemente la pentola semi-immergendola in acqua fredda corrente. Quando il brodo è freddo mettetelo in frigo e lasciatecelo fin quando il grasso solidifica in superficie. In questo modo potete conservarlo fino a 3 giorni. Per usarlo togliete la copertura grassa solo all’ultimo minuto e fate nuovamente sobbollire (non solo riscaldare) il brodo per almeno 5 minuti.

Il sistema descritto è ottimo anche per surgelare il brodo.  Si procede nello stesso modo, colo che quando il brodo è freddo si mette nel freezer invece che nel frigo.  In questo modo il brodo può essere conservato 3 mesi, 4 al massimo.


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