BRACIOLE DI MANZO (O DI CAVALLO) AL SUGO, LA RICETTA BARESE

Le braciole di manzo o di cavallo al sugo, ricetta barese

La ricetta delle braciole di manzo baresi è forse quella che meglio può far apprezzare questa tipica pietanza meridionale a chi non la conosca. Parlo appunto delle braciole meridionali, cioè fatte a mo’ di involtino e così diverse dalle braciole comunemente intese nel Centro e Nord Italia.

Il termine braciola deriva da brace ed indica un taglio di carne adatto ad essere, appunto, arrostito sulla brace. O comunque cotto a secco, per esempio alla griglia o alla piastra.

Il termine non fa riferimento a specifiche tipologie di carne. Ci possono essere braciole di manzo o di vitello o di altri bovini, come pure di suini, di ovini, equini eccetera.
In alcuni casi, però, il termine non indica tagli di carne, bensì modi di preparazione affini a quelli adatti alle braciole di carne. Si parla quindi di braciole di pesce (in genere di spada, ma non solo), braciole di melanzane, braciole di zucca, di zucchine eccetera.

In ogni caso c’è una differenza fondamentale nel metodo di cottura tra le braciole cucinate nell’Italia centro-settentrionale e quelle meridionali.
Nel primo caso tradizionalmente si privilegiano tagli di carne con osso. Che quindi devono cuocere distese e devono essere in grado di resistere direttamente al forte calore della brace. Per tale motivo la carne deve contenere una certa dose di grasso, preferibilmente molto diffusa nei tessuti muscolari (si parla di “marezzatura”).

Nel meridione, invece, le braciole si preparano a mo’ di involtino imbottito. E quindi, per garantire un migliore avvolgimento, richiedono tagli di carne più magri e compatti. Nel caso delle nostre braciole di manzo la carne da preferire è la fesa oppure la noce.

Circa la specifica ricetta delle braciole (o brasciole) alla barese, due sole osservazioni.
La prima riguarda la carne, che tradizionalmente dovrebbe essere di cavallo. Tuttavia oggi è largamente prevalente quella di manzo e anche, ma meno frequente, di vitello. In ogni caso la ricetta è ottima, attenzione però perché cambiano i tempi di cottura.

Si tenga inoltre presente che questa ricetta è tradizionalmente utilizzata anche per il sugo della pasta. Nessuna massaia barese si sognava di preparare le brasciole di cavallo senza ricavarne il sugo denso e scuro con cui condire le orecchiette.
Tenetene conto, perché effettivamente il sugo di queste braciole di manzo (o di vitello o di cavallo) è straordinario per condire la pasta. Peraltro senza complicazioni, perché la ricetta resta in tutto e per tutto la stessa di quella che cucinereste per fare soltanto le braciole di manzo. Occorre solo raddoppiare (da 200 a 400 g) la passata di pomodoro.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle braciole di manzo (o di cavallo):
gli ingredienti

  • 8 fettine di carne di cavallo (o di manzo) da circa 100 g l’una, non troppo sottili
  • 8 piccole e sottili fettine di lardo
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 80 g di pecorino tagliato a scaglie
  • 4 spicchi di aglio
  • Una cipolla
  • Un bicchiere di vino rosso (150 ml circa)
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Assottigliate le fettine con il batticarne, quindi su ciascuna disponete una fettina di lardo e 10 g di scaglie di pecorino. Aggiungete mezzo spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, pochissimo sale e una generosa dose di pepe macinato al momento. Arrotolate gli involtini e legateli con spago da cucina
  2. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame, adagiateci gli involtini e fateli rosolare da ogni parte su fuoco moderatamente vivace. Quando hanno preso colore irrorateli con metà vino e poi rigirateci gli involtini fin quando il vino non è del tutto sfumato
  3. Aggiungete nel tegame la cipolla tritata finemente e fate insaporire per qualche minuto su fuoco lento. Appena la cipolla è un po’ appassita versate la passata di pomodoro insieme al concentrato sciolto in poca acqua bollente. Mescolate e lasciate sobbollire per 15 minuti
  4. Infine irrorate con il vino rimasto e insaporite con una presa di sale. Coprite il tegame e fate cuocere su fuoco lentissimo per 70-80 minuti o anche più, fin quando la carne è molto tenera. Rigirate più volte gli involtini e all’occorrenza aggiungete poca acqua bollente. 10 minuti prima di spegnere completate con 7-8 foglie di basilico sminuzzato. Spento il fuoco potete servire subito, ben calde, le vostre braciole alla barese. Molto meglio, però, lasciarle riposare una o due ore nel loro condimento, per poi servirle dopo averle riscaldate

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