MELANZANE FARCITE, LA RICETTA DELLA CAMPAGNA LAZIALE

Melanzane farcite, la ricetta della campagna laziale

Le melanzane farcite e cotte al gratin sono ormai una presenza costante in tutta Italia. Presenza quasi obbligata nei ristoranti che usano mettere a disposizione dei propri clienti il buffet di antipasti.
In generale, però, vengono cucinate più o meno sempre nello stesso modo, cioè affettate e farcite con pangrattato profumato di aglio e aromi vari.
Le ricette tradizionali di melanzane farcite (o ripiene, o imbottite… cambiano le parole, ma non la sostanza) sono invece molto ricche e golose. Tipiche di diverse regioni, tutte meridionali con l’eccezione della Liguria.

La ricetta di melanzane farcite che vi proponiamo viene dalla campagna Laziale. Espressione che indica le pianure litoranee circostanti Roma, dal viterbese a nord fino all’agro pontino a sud.
Si tratta di una ricetta alquanto diversa dalle altre di melanzane farcite. Per due aspetti: la presenza del soffritto all’italiana e quella del fiordilatte. Il che lascia pensare ad una ricetta recente: probabilmente successiva all’ultima guerra mondiale.
Le tipiche ricette contadine, infatti, tendevano ad essere più essenziali nel condimento e non prevedevano mai formaggi “vincolanti”. Come invece è il fiordilatte, che non si produceva in casa ma doveva essere acquistato. In pratica, nel Lazio il ripieno delle melanzane farcite era ovunque costituito da un soffritto di aglio o di cipolla, da pangrattato con aromi e dal formaggio disponibile. Ovvero quasi sempre caciotta di pecora. Tenetene conto, poiché sostituire il fiordilatte con un pecorino dolce può essere un’ottima scelta.

Tutto questo considerando che di per sé sono proprio le melanzane ad avere una tradizione relativamente recente. Perché è vero che sono approdate in Sicilia intorno al 1300 e che si conoscono ricette già del XV secolo, ma non hanno mai avuto gran successo. Come evidenzia lo stesso nome: “mele insane”. In pratica nella gastronomia italiana sono diventate popolari solo dall’inizio del ‘900, più o meno in concomitanza con i pomodori.

Circa la ricetta, l’uso di sobbollire le melanzane prima di farcirle e farle gratinare era un tempo la regola. In alternativa, nel meridione, si usava anche “soffriggere” in olio le melanzane prima di farcirle.
Ma le melanzane di oggi hanno la buccia meno coriacea di quelle di un tempo, e sono anche meno amare. Motivi sufficienti a far si che oggi le melanzane farcite vengano spesso cucinate senza alcuna cottura preliminare: si tagliano, si farciscono e si infornano. E, devo dirlo, è questo il metodo che il più delle volte utilizziamo anche noi. Soprattutto con le melanzane striate e violacee.
I grandi cuochi, però, ancora oggi le sbollentano. E, ovviamente, lo fanno perché ritengono che qualche minuto di bollitura migliori il risultato finale. E io sono d’accordo, anche se… ho sempre fretta e quasi sempre non lo faccio. Mò ve l’ho detto: regolatevi come credete opportuno.

DOSI da antipasto per 4 persone


INGREDIENTI

  • 2 grandi melanzane
  • 12 pomodorini
  • ½ carota
  • Un pezzetto di gambo di sedano (10 cm circa)
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai colmi di pane grattugiato
  • Un bocconcino (125 g) di fiordilatte
  • Una dozzina di capperi ben lavati per eliminarne il sale
  • Origano
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate le melanzane, tuffatele in acqua bollente e lasciatele sobbollire per non più di 5 minuti. Scolatele, fatele stiepidire, quindi eliminate la calotta e tagliatele a metà per il verso lungo. Infine, aiutandovi con uno scavino o con un cucchiaino, scavate ciascuna metà di melanzana, come per ottenere delle barchette. Senza però esagerare: togliete circa un terzo della polpa, senza avvicinarvi troppo alla buccia, e poi tritatela in modo fine e omogeneo
  2. Intanto tagliuzzate a dadini il fiordilatte, eliminando il siero che fuoriesce. Mettetelo quindi ad asciugare per 15 minuti su carta da cucina, che cambierete un paio di volte rigirando i dadini
  3. Tritate finemente aglio, cipolla, carota, sedano e capperi e fateli dolcemente soffriggere per 5 minuti in un padellino con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa tritata delle melanzane, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate dolcemente andare semicoperto per 10 minuti, mescolando più volte. Spegnete e fate stiepidire per qualche minuto
  4. Ora preparate la farcia: tagliate a dadini i pomodori, versateli in una ciotola e amalgamateli con la polpa di melanzane soffritta. Regolate di sale, profumate con una generosa presa di origano e mescolate con cura
  5. Asciugate con carta da cucina l’interno delle melanzane e distribuiteci il fiordilatte. Quindi spargeteci sopra la farcia, fino a coprire interamente ciascuna fetta. Infine spolverizzate con il pangrattato, umettate con un filo di olio e fate cuocere per circa 20-25 minuti nel forno preriscaldato a 180°. Le melanzane farcite alla moda del Lazio vanno servite moderatamente calde, quanto basta per fare in modo che il fiordilatte resti morbido

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