I vermicelli alla pizzaiola sono una tipica specialità della Campania, nata sull’onda del successo delle fettine alla pizzaiola. Altra famosa specialità napoletana il cui fascino è in gran parte dovuto all’abbondante condimento che resta a disposizione di quanti amano fare la scarpetta. Ovvero di quasi tutti gli italiani. Fare la scarpetta (pucciare in alcune regioni del centro nord) nel senso di raccogliere con il pane il sugo rimasto nel piatto. Sugo che peraltro è anche un ottimo condimento per la pasta, appunto.
Un tempo era anzi frequente che le massaie napoletane progettassero l’intero pranzo domenicale “alla pizzaiola”. Cioè preparavano in questo modo la carne, abbondando però con il pomodoro proprio per poterci condire la pasta. Da qui gli spaghetti o, più frequentemente, i vermicelli alla pizzaiola, il cui sugo è per tradizione composto da tre soli ingredienti: aglio, origano e pomodoro, conditi con olio, sale e pepe.
Poi è anche vero che la pizzaiola è stata oggetto di numerose reinterpretazioni, per cui alcuni ingredienti aggiuntivi sono ormai se non proprio accettati, quanto meno tollerati. Per esempio un pezzetto di peperoncino al posto del tradizionale pepe, un minimo di prezzemolo (ma in aggiunta all’origano, non in sostituzione) o i pochi capperi che abbiamo aggiunto anche noi e che ormai quasi tutti usano nella pizzaiola.
Da parte nostra siamo peraltro convinti che gli spaghetti o i vermicelli alla pizzaiola siano migliori se conditi con sugo appositamente preparato. Siamo consapevoli che molti penseranno l’esatto contrario, ma il sugo della carne cuoce molto più a lungo e comunque è impregnato dei succhi della stessa carne. Cose che per molti sono pregi, ma il risultato è un aroma complessivo di tono più cupo.
Quello preparato appositamente è invece un sugo più leggero e brioso, con i pomodori esaltati dalla minore cottura, soprattutto d’estate, se si usano pomodori maturi e maturati al sole.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei vermicelli alla pizzaiola:
gli ingredienti
- 360 g di vermicelli
- 400 g di polpa di pomodoro
- 3 spicchi di aglio
- Origano
- 5-6 capperi facoltativi
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate con il palmo della mano gli spicchi di aglio e metteteli interi, con la loro camicia, in un tegame piuttosto largo. Aggiungete 4 cucchiai di olio e lasciate che l’aglio prenda colore per 5-6 minuti su fuoco lentissimo, proprio il minimo possibile. Tenete il tegame inclinato da un lato, in modo che l’aglio sia coperto o quasi dall’olio bollente
- Versate nel tegame la polpa di pomodoro, insaporite con abbondante origano, regolate di sale e, se piacciono, aggiungete anche 5-6 capperi dissalati. Mettete il coperchio e fate sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto: attenzione a non farla addensare troppo. Poco prima di spegnere eliminate l’aglio e profumate con una generosa macinata di pepe
- Scolate i vermicelli molto al dente, versateli nel tegame e fateli saltare nella salsa per circa 2 minuti, fino a completare la cottura. Tenete il fuoco moderato e scoperto e, se necessario, allungate la salsa con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Servite i vostri vermicelli alla pizzaiola ben caldi, senza l’aggiunta di formaggio