PENNETTE CON SALSA AROMATICA DI LARDO E POMODORI

Pennette con salsa aromatica di lardo e pomodori, la ricetta lombarda

Ecco una ricetta di tradizioni davvero antiche, addirittura precedenti alla diffusione dei pomodori. Noi ve la proponiamo così, in salsa aromatica di lardo e pomodori, perché questo è il gusto prevalente di oggi. Ma, se volete assaggiare una ricetta dal sapore d’altri tempi, provate a cucinare questa pasta in bianco, cioè senza aggiungere il pomodoro. Cioè esattamente come ve la stiamo presentando, senza però aggiungere il pomodoro.

Come cucinare la pasta con salsa aromatica di lardo in bianco. Rispettate tutte le indicazioni date nella ricetta più sotto. Oltre al fatto di non considerare il pomodoro, limitatevi solo a bagnare il lardo pestato con un po’ più di vino rispetto alla dose indicata nella ricetta. Vino che poi deve comunque sfumare del tutto. E poi, alla fine, allungate il condimento con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Stop! Niente di più. Ma vi accorgerete che il risultato è comunque squisito.

Lardo e pomodori, versione tradizionale lombarda

Si tratta di una ricetta di tradizione lombarda, che non troverete su nessun ricettario, ma comunque a denominazione di origine controllata e garantita. Lo dico perché me l’ha fatta conoscere questa estate (2023) una signora di Bergamo che ho frequentato per una quindicina di giorni, in quanto casuali vicini d’ombrellone. Parlando di cucina, ha citato questa pasta con lardo e pomodorini, presentandola come ricetta tradizionale di famiglia. «Mamma e nonna, entrambe bergamasche – mi ha detto la signora Beatrice – la cucinavano spesso quand’ero bambina (anni ’60), ma ormai è del tutto sconosciuta.
Me la sono preparata un paio di volte, seguendo i suoi consigli, e devo dire che è una pasta buonissima. Né potrebbe essere altrimenti, perché il sapore ricco e burroso del lardo dà una speciale profondità, e anche complessità, al condimento della pasta. Oltre a far tornare alla memoria sapori, persone e luoghi d’altri tempi… per chi ha memorie d’altri tempi!

Confesso che ho invece avuto perplessità sull’origine lombarda della ricetta, non avendone trovato traccia su alcun ricettario. Fin quando ho scoperto una interessantissima pubblicazione, a cura dall’Accademia Italiana della Cucina, dedicata a “Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio”. Dove, parlando della tradizione di lardo e strutto in Lombardia, viene citato uno strutto tipico della Brianza, realizzato esattamente con gli ingredienti della nostra ricetta: alloro, salvia, vino, cipolla, lardo e pomodori.

Ma il lardo non fa male alla salute?

Dunque ricetta di grande bontà. Ma come la mettiamo con il lardo e la salute?
Il quesito è molto delicato e va trattato con competenza innanzi tutto, e poi anche con prudenza. E io non sono né un medico dietologo, né un biologo nutrizionista. Per cui il consiglio migliore che possa dare, a chi cerca indicazioni personalizzate per la propria dieta, è di consultare un professionista della salute.

Oltre alla competenza ho però citato anche la necessaria prudenza. Perché, in effetti, gli studi e le ricerche scientifiche in questo settore si moltiplicano, sulla base di conoscenze e tecnologie sempre più avanzate. Succede così (anche per la vitale esigenza che i ricercatori hanno di produrre risultati eclatanti, per sperare di poter ottenere nuovi e maggiori finanziamenti) che vengano pubblicati studi più o meno volontariamente ambigui. Dove – per esempio – si lascia trapelare il messaggio che siano conquiste acquisite quelle che in realtà sono ipotesi ottime e possibili… ma ancora da verificare.
Ne deriva, tra l’altro, una ridda di teorie e anche di “certezze” che si contraddicono a vicenda, tutte ovviamente sostenute da autorevoli scienziati. Come l’ormai arcinoto caso delle uova. Sulle quali, in relazione al colesterolo, girano “autorevoli” studi che ne consigliano un consumo massimo di 2 a settimana, mentre altrettanto “autorevoli” studi affermano che si possono in sicurezza mangiare anche 5 uova al giorno.

Quindi?

Quindi lo stesso discorso vale per il lardo e i grassi animali in genere. Sui quali si moltiplicano gli interventi mirati NON a negare che sono alimenti ricchi di grassi saturi e quindi sicuramente associati all’aumento di colesterolo LDL (quello cattivo) e a rischi di malattie cardiache. Questo è innegabile. Affermano però che una equilibrata introduzione di lardo nella dieta ha anche molti aspetti positivi. I quali vengono sottaciuti o negati per ignoranza e pregiudizio.
Per capire meglio questo ragionamento provate a leggere questo testo sui pregiudizi contro il lardo, oppure ascoltate questo breve video sul fatto che bisognerebbe maggiormente impegnarsi nel non mangiare zuccheri, più che il lardo.
Ma, insomma, fatta la debita tara alle varie posizioni (e anche agli interessi commerciali in gioco), quello che si può certamente dire è che:
1. chi ha conclamate malattie cardiache o cardiocircolatorie deve gestire i propri rapporti con i grassi animali esclusivamente sulla base delle indicazioni ricevute dal proprio medico
2. tutti gli altri, quelli interessati all’aggiunta di sapore e di autenticità tradizionale che il lardo dona alle ricette italiane, possono tranquillamente consumarlo, con l’unica regola di farlo in modo saltuario e moderato
3. anche chi ha l’esigenza di ridurre il proprio peso può comprendere il lardo nella propria dieta seguendo le indicazioni del medico dietista. Sempre in modo saltuario e moderato, ma anche bilanciando il proprio regime alimentare con una vita fisicamente attiva e una dieta variegata. Nonché (e questa è forse la cosa più importante) impegnandosi a ridurre drasticamente l’apporto di zuccheri semplici, ovvero dolciumi di ogni tipo, bevande gassate e zuccherate, cibi industriali, alcolici e simili

[Testi di Valter Cirillo]

DOSI PER 6-8 PERSONE

Ricetta delle pennette con salsa di lardo e pomodori:
gli ingredienti

  • 360 g di pennette rigate
  • 120 g di buon lardo
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 3 foglie di salvia
  • Alloro: una foglia o due secondo dimensione
  • Grana padano grattugiato (facoltativo)

Preparazione della ricetta

  1. Tritate finemente il lardo e poi continuate a lavorarlo con la mezzaluna (o con una mannaia da cucina) fino a ridurlo una sorta di pesto. Quindi versatelo in un tegame e fatelo appassire a fuoco dolcissimo e coperto, mescolando più volte. Deve lentamente sciogliersi: non fatelo friggere
  2. Dopo 6-7 minuti, quando il lardo è in parte sciolto, aggiungete la cipolla affettata sottilmente, bagnandola con 2-3 cucchiai di acqua. Incoperchiate e lasciate andare per 10-12 minuti mescolando più volte. Attenzione che anche la cipolla non deve soffriggere, ma solo appassire fino a diventare traslucida: tenete sempre il fuoco dolcissimo, proprio al minimo
  3. Ora unite la passata di pomodoro e profumate con le foglie di alloro e di salvia. Alzate di poco il fuoco (dolce) e lasciate sobbollire semicoperto per circa 30 minuti. Regolate di sale alcuni minuti prima di spegnere
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e fatela saltare mezzo minuto nella salsa di lardo e pomodori allungata con poca acqua di cottura. Fuori dal fuoco aggiungete 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato, se piace. Questa pasta deve necessariamente essere servita calda

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