Il risotto al radicchio è un classico della cucina veneta. Un classico quasi scontato, visto che il Veneto è terra di riso e di radicchi. Va però detto che ricette molto simili a questa sono tipiche anche di Piemonte e Lombardia, dove pure il riso ha un ruolo di primissimo piano, seppure con un numero di ricette inferiore rispetto al Veneto.
Come per tutti i piatti di riso, anche per il risotto al radicchio è fondamentale la scelta del riso. Scelta che non è legata a questioni di produzioni tipiche locali, ma alla quantità e velocità di amido che il riso cede cuocendo. Nel caso dei risotti il migliore è probabilmente il Carnaroli, seguito da altri risi definiti “superfini” come l’Arborio (una volta considerato il migliore), il Roma e il Baldo. Ciò detto, considerate che nel Veneto i risotti sono per tradizione fatti con il Vialone Nano, varietà locale del gruppo “semifino“, ottimo per fare risotti morbidi e “all’onda”.
Si noterà che anche in questa ricetta di risotto al radicchio ricorre spesso il verbo “mescolare”. Nel caso dei risotti si tratta di una reale esigenza, perché il riso deve cuocere in modo uniforme. Invece i chicchi che stanno a contatto con le pareti del tegame ricevono una dose di calore molto maggiore. Quindi … mescolare.
Per i pignoli altrettanto fondamentale è il soffritto. Che ha due regole:
1) tritare tutto finissimo. In linea teorica, verdure e aromi utilizzati per il soffritto di un risotto dovrebbero avere un taglio non più grande dei chicchi di riso. Questo è importante in particolare per la pancetta (o il guanciale) che sarebbe meglio tritare e poi pestare
2) fare appassire il soffritto a lungo e dolcemente. Deve diventare morbido e traslucido, non prendere colore e soprattutto non caramellare o addirittura bruciacchiare
Circa il vino c’è facoltà di scelta. Nel risotto al radicchio delle ricette tradizionali era sempre rosso; nei ristoranti di oggi è quasi sempre bianco. Inoltre alcuni ricettari tradizionali il vino non lo prevedono proprio. Quindi fate voi, tenendo presente che l’uso del vino rosso colorerebbe di un tenue rosso-violaceo l’intero risotto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del risotto al radicchio:
gli ingredienti
- 320 g di riso
- 2 cespi medi di radicchio di Treviso (circa 300 g)
- 50 g di burro
- 40 g di pancetta o di guanciale grasso
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla bianca
- Vino rosso o bianco secondo gusti
- I litro di brodo di carne oppure 2 dadi
- Parmigiano reggiano
- Pepe
La preparazione
- Preparate il brodo sciogliendo i 2 dadi in un litro di acqua bollente. Mondate, lavate e tagliate a pezzetti il radicchio, eliminando le parti più spesse e dure dei gambi
- Tagliate fina la pancetta, tritate aglio e cipolla e fate appassire il tutto 10 minuti in un tegame con 30 g di burro. Tenete il fuoco dolcissimo (davvero al minimo) e mescolate di tanto in tanto affinché la pancetta diventi morbida e traslucida senza che niente abbrustolisca
- Unite il radicchio, rimestatelo per bene nel soffritto e fatelo appassire per 4-5 minuti, coperto e a fuoco dolce
- Aggiungete il riso, alzate un poco il fuoco (medio-basso) e lasciatelo “tostare” 2 minuti mescolando. Quindi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e fatelo sfumare mescolando
- Versate un mestolo abbondante di brodo bollente, mescolate e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco medio-basso. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
- Quando il riso è quasi cotto, ma ancora al dente, profumate con una macinata di pepe, se necessario regolate di sale e mantecate con 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato e con il rimanente burro. Spegnete il fuoco, coprite il tegame e lasciate riposare 2-3 minuti il vostro risotto al radicchio prima di servirlo