RISOTTO AL RADICCHIO: UN CLASSICO DELLA CUCINA VENETA

Risotto al radicchio, la ricetta tipica del Veneto

Il risotto al radicchio è un classico della cucina veneta. Un classico quasi scontato, visto che il Veneto è terra di riso e di radicchi. Va però detto che ricette molto simili a questa sono tipiche anche di Piemonte e Lombardia, dove pure il riso ha un ruolo di primissimo piano, seppure con un numero di ricette inferiore rispetto al Veneto.

Come per tutti i piatti di riso, anche per il risotto al radicchio è fondamentale la scelta del riso. Scelta che non è legata a questioni di produzioni tipiche locali, ma alla quantità e velocità di amido che il riso cede cuocendo. Nel caso dei risotti il migliore è probabilmente il Carnaroli, seguito da altri risi definiti “superfini” come l’Arborio (una volta considerato il migliore), il Roma e il Baldo. Ciò detto, considerate che nel Veneto i risotti sono per tradizione fatti con il Vialone Nano, varietà locale del gruppo “semifino“, ottimo per fare risotti morbidi e “all’onda”.

Si noterà che nella ricetta ricorre spesso il verbo “mescolare”. Nel caso dei risotti si tratta di una reale esigenza, perché il riso deve cuocere in modo uniforme, mentre i chicchi che stanno a contatto con le pareti del tegame ricevono una dose di calore molto maggiore. Quindi … mescolare.

Per i pignoli altrettanto fondamentale è il soffritto. Che ha due regole:
1) tritare tutto finissimo. In linea teorica, verdure e aromi utilizzati per il soffritto di un risotto dovrebbero avere un taglio non più grande dei chicchi di riso. Questo è importante in particolare per la pancetta (o il guanciale) che sarebbe meglio tritare e poi pestare
2) fare appassire il soffritto a lungo e dolcemente. Deve diventare morbido e traslucido, non prendere colore e soprattutto non caramellare o addirittura bruciacchiare

Circa il vino c’è facoltà di scelta. Nel risotto al radicchio delle ricette tradizionali era sempre rosso; nei ristoranti di oggi è quasi sempre bianco. Inoltre alcuni ricettari tradizionali il vino non lo prevedono proprio. Quindi fate voi, tenendo presente che l’uso del vino rosso colorerebbe di un tenue rosso-violaceo l’intero risotto.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 320 g di riso
  • 2 cespi medi di radicchio di Treviso (circa 300 g)
  • 50 g di burro
  • 40 g di pancetta o di guanciale grasso
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla bianca
  • Vino rosso o bianco secondo gusti
  • 2 dadi
  • Parmigiano reggiano
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Preparate il brodo sciogliendo i 2 dadi in un litro di acqua bollente. Capate, lavate e tagliate a pezzetti il radicchio, eliminando le parti più spesse e dure dei gambi
  2. Tagliate fina la pancetta, tritate aglio e cipolla e fate appassire il tutto 5 minuti in un tegame con 30 g di burro. Tenete il fuoco dolcissimo (davvero al minimo) e mescolate di tanto in tanto affinché la pancetta diventi morbida e traslucida senza che niente abbrustolisca
  3. Unite il radicchio, rimestatelo per bene nel soffritto e fatelo appassire per 4-5 minuti, coperto e a fuoco dolce
  4. Aggiungete il riso, alzate un poco il fuoco (medio-basso) e lasciatelo tostare due minuti mescolando. Quindi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e fatelo sfumare mescolando
  5. Versate un mestolo abbondante di brodo bollente, mescolate e lasciatelo assorbire dal riso, sempre su fuoco medio-basso. Completate la cottura continuando progressivamente ad aggiungere un mestolo di brodo man mano che il riso si asciuga
  6. Quando il riso è quasi cotto, ma ancora al dente, profumate con una macinata di pepe, se necessario regolate di sale, e mantecate con il rimanente burro e 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Spegnete il fuoco, coprite il tegame e lasciate riposare 2-3 minuti il vostro risotto al radicchio prima di servirlo

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