Sugli spaghetti alla checca ci sono poche certezze. Non si sa perché si chiamino così, né quale sia la ricetta originaria tra le molte disponibili. E nemmeno si sa con precisione dove e quando siano nati.
Quindi, senza poter dare improbabili novità, vi dico alcune cose che so per certo. A cominciare dal fatto che la ricetta degli spaghetti alla checca è sicuramente nata nel Lazio, molto robabilmente a Roma. E ormai anche di tradizione consolidata, seppure non antica, tanto che ne girano diverse versioni ancora alla ricerca di una sicura identità.
Come curiosità ricordo anche una “pasta alla checca sul rogo“, cosiddetta per l’abbondanza di peperoncino e attribuita nel 1974 a Ugo Tognazzi. Il condimento è fatto con pomodoro a crudo, insaporito da un improbabile trionfo di quasi ogni erbe aromatica, oltre al peperoncino.
Le “voci” fanno genericamente risalire la pasta alla checca agli anni ’60-’70. C’è anche chi ha azzardato una paternità precisa, riferita ad una osteria di via dei Coronari, anno 1972. È però facile verificare che se ne parlava già diversi anni prima, citata persino da un gastronomo di fama come il Veronelli. Comunque sia, nell’ambito dei ricettari più autorevoli, sono in gioco due ricette, praticamente uguali negli ingredienti. L’unica distinzione è che in un caso il condimento è previsto tutto a crudo, nell’altro caso è velocemente cotto.
Entrambe le ricette mandano però in tavola spaghetti alla checca che sono molto diversi dalla (ignobile?) pasta alla checca fredda di frigo, condita con mozzarella e pomodori crudi, che viene ammannita in bar e tavole calde d’estate. In quest’ultimo caso si tratta infatti di una generica insalata di pasta, fatta spesso (in realtà quasi sempre!) senza alcun rispetto dei più basilari criteri per cucinare sia un piatto di pasta fredda, sia una insalata di pasta.
Ricetta e varianti per una squisita pasta fredda
La ricetta che vi proponiamo è quella che prevede un minimo di cottura e che si rifà maggiormente alla tradizione delle paste romane. Si noterà, per esempio, che cucinati in questo modo gli spaghetti alla checca sono molto simili agli spaghetti alla puttanesca (vedi qui la ricetta). Simili nella preparazione ovviamente, non per ingredienti: il sapore finale tra le due paste è molto diverso.
Se tuttavia volete provare la ricetta nella versione “a crudo”, tenendo conto che gli ingredienti non cambiano, dovete semplicemente tagliare i pomodori e versarli in una zuppiera. Aggiungete gli aromi tritati, salate, lasciate depositare i sapori per almeno un’ora, quindi versateci gli spaghetti appena scolati e bollenti.
Anche in questo caso la pasta va in tavola tiepido-calda, mai fredda di frigo. Inoltre non vanno aggiunti formaggi, mentre è accettata l’aggiunta di qualche cappero tritato insieme agli aromi.
Le olive della ricetta sono prevalentemente le itrane (le cosiddette nere di Gaeta) o le taggiasche. Si possono però usare anche quelle verdi (ovviamente dolci e senza alcun retrogusto di aceto) che anzi erano quelle più usate negli anni ’70 e ’80. Anzi, in una pubblicazione sulle ricette del Lazio, del 1968, il Veronelli apprezza questa pasta alla checca fatta con olive verdi farcite di peperone rosso.
Perché la “pasta alla checca” si chiama così?
Ci sono diverse ipotesi. Alcune risalgono a mitiche cuoche di nome Francesca (Checca, nel vezzeggiativo romano) e a relative trattorie. Tipo “la Sora Checca”, oggi chiusa, ma un tempo discretamente rinomata.
Le ipotesi più accreditate si rifanno però al significato meno nobile del termine checca. Una espressione di origine toscana, adottata a Roma e nel centro Italia per indicare in modo volgare e dispregiativo un omosessuale dagli accentuati o eccessivi atteggiamenti femminili.
Anche in questo caso girano due ipotesi.
La prima fa banalmente riferimento ad un cuoco notoriamente effeminato.
La seconda ad un cliente che, avendo sperimentato la nuova ricetta, e notata la presenza dei semi di finocchio, si rivolge al cuoco con una battuta del tipo: « ‘anvedi, ahò! me č’hai messo er finocchio… ma che m’hai preso pe’ nna checca?». E giù a ridere, perché… a voler essere volgari, è noto che finocchi e checche stanno spesso e volentieri insieme 😜
[testi di Valter Cirillo]
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti alla checca:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 400 g di pomodori freschi, maturi e sodi
- 50 g di olive snocciolate
- Basilico
- Prezzemolo
- Semi di finocchio
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate a dadini i pomodori, salateli e lasciateli riposare per mezz’ora in una terrina , senza eliminare né l’acqua di vegetazione né i semini interni. Sminuzzate grossolanamente le olive snocciolate e unitele ai pomodori
- Riscaldate in una padella 5 cucchiai di olio (circa 50 ml). Aggiungete quindi gli aromi: un cucchiaio di prezzemolo tritato, 5-6 foglie di basilico sminuzzate e una presa di semi di finocchio schiacciati. Fate soffriggere il trito di odori per 2 minuti (non di più), ma molto dolcemente, a fuoco lentissimo
- Ora aggiungete al soffritto anche i pomodori e le olive sminuzzate. Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere adagio, a fuoco moderato, per 7-8 minuti. Non allungate i tempi: il sapore del condimento deve maturare al calore, ma non deve perdere la memoria del fresco dei pomodori e delle olive
- Spegnete il fuoco, assaggiate e se necessario regolate di sale, infine profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento. Versate il condimento nell’insalatiera di servizio e aggiungete ancora un po’ di prezzemolo e basilico tritati freschi. Gettate gli spaghetti nell’acqua bollente e lasciate depositare i sapori del condimento per tutto il tempo di cottura della pasta
- Scolate gli spaghetti al dente e versateli caldissimi nel condimento. Mescolate bene aggiungendo – se necessario – ancora uno o due cucchiai di olio. Gli spaghetti alla checca vanno poi serviti subito, ancora tiepidi, quasi caldi. Se è estate e fa caldo potete offrirli anche a temperatura ambiente, ma non freddi di frigo. Non è previsto formaggio, ma, se proprio lo ritenete necessario, usate un po’ (poca) ricotta salata