SPEZZATINO DI POLLO CON FUNGHI TRIFOLATI ALLA VENETA

Spezzatino di pollo con funghi ricetta veneta

Lo spezzatino di pollo con funghi è una ricetta che certo non rappresenta una novità per nessuno, ma oggi è sicuramente molto meno diffusa di un tempo. A vantaggio delle scaloppe di pollo con funghi che invece, pur non essendo un piatto quotidiano, sono molto più cucinate oggi di una volta.

La ricetta che proponiamo è tipica del Veneto, una delle regioni con maggiore vocazione (e abilità) per le cotture in umido.
È una ricetta che si può realizzare con ogni taglio di pollo. Tuttavia consigliamo di usare le parti meno pregiate, ovvero le sovracosce e il dorso. Oltretutto sono anche le parti più economiche, ma nel nostro caso il vantaggio è che sono i tagli più morbidi, leggermente più grassi, e quindi decisamente quelli migliori per una cottura in umido.

Circa i funghi, vanno bene più o meno tutti, a condizione che tutti abbiano tempi di cottura compatibili tra di loro. Per questa ragione consigliamo sempre di preferire i funghi surgelati per ogni preparazione in cui debbano cuocere insieme ad altri ingredienti, poiché se ne controllano meglio i tempi. Cosa che confermiamo, per quanto sia scontato che funghi freschi e ben cucinati siano nettamente migliori. Per il piatto che vedete nella foto, per esempio, abbiamo utilizzato funghi freschi: un misto composto per metà da cantarelli (finferli) e per metà da chiodini e porcini. Il risultato è stato strepitoso, ma senza funghi freschi, profumati e sodi, oppure avendo a disposizione solo i comuni champignons e i pleurotus dei supermercati, è meglio optare per quelli surgelati.

Nella ricetta è prevista la maggiorana, una erba aromatica piuttosto comune in Italia e perenne (la si trova tutto l’anno) ma non sempre disponibile in cucina. È una parente dell’origano, di cui ha in comune anche parte dell’aroma, però meno rustico, più delicato e speziato. Se non l’avete fresca potete usarla secca, oppure (e forse è meglio) potete sostituirla con prezzemolo arricchito da poco origano.

Nel gestire la ricetta di questo spezzatino di pollo con funghi fate attenzione alla velocità del fuoco e tenete conto che, complessivamente, il pollo deve cuocere circa 40-50 minuti.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di pollo in pezzi
  • 400 g di funghi misti ben puliti e affettati
  • 80 g di guanciale magro (o pancetta non affumicata)
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco secco
  • ½ dado
  • Rosmarino
  • Maggiorana
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate l’aglio a metà e fatelo colorire a fuoco dolcissimo in una padella con due cucchiai di olio. Aggiungete un cucchiaio di maggiorana tritata, mescolate bene, aggiungete i funghi e fate andare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, senza coperchio finché sono ben cotti ma consistenti al dente. Il tempo dipende dai funghi e può variare molto da specie a specie
  2. Pestate o tritate fino il guanciale e mettetelo a soffriggere dolcemente in una ampia padella con il burro e due cucchiai di olio. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili, coprite e fate appassire a fuoco dolcissimo per 5-6 minuti. Intanto in un tegamino preparate il brodo facendo sciogliere il mezzo dado in 250 ml di acqua bollente.
  3. Disponete nella padella la carne e insaporite con un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e ½ cucchiaio di maggiorana tritata. Fate rosolare mescolando a fuoco medio basso, finché la carne non ha preso colore su tutti i lati
  4. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco (circa 80 ml) e fatelo sfumare completamente. Quindi versate nella padella metà abbondante del brodo bollente (circa 150 ml), coprite e lasciate cuocere adagio per 30 minuti, girando un paio di volte la carne ed eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo, se necessario
  5. Togliete il coperchio dalla padella e fate cuocere ancora per 10 minuti regolando il fuoco affinché alla fine il fondo di cottura sia quasi asciutto. Infine aggiungete i funghi, coprite e lasciate insaporire su fuoco medio-basso per 5 minuti il vostro pollo con funghi, che porterete in tavola ben caldo

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