STRACCETTI DI MANZO CON RUCOLA E PARMIGIANO

Straccetti di manzo con rucola e parmigiano

Gli straccetti di manzo con rucola e parmigiano sono un piatto tipico e molto apprezzato di Roma e del Lazio. Di quelli che non hanno stagione perché talmente comodi e veloci da cucinare che si propongono tutto l’anno come soluzione per ogni esigenza che richieda estrema velocità. Si cucinano letteralmente in 5 minuti cinque, subito prima di essere mangiati.

Piatto tipico dunque, ma non di antica tradizione: gli straccetti girano da una sessantina di anni e forse meno. La ricetta non si ritrova in alcun ricettario tradizionale antecedente la seconda Guerra mondiale. E neppure in quelli più recenti fino a quasi gli anni ’80.

Quella degli straccetti di manzo con rucola e parmigiano (o grana padano) che vi stiamo proponendo non è l’unica ricetta nel suo genere. In verità non è nemmeno la versione più “tradizionale”, quella che ha iniziato a entrare nei menù negli anni ’60. Che era davvero semplice, ancorché molto gustosa nella sua semplicità. Ci si limitava a infarinare gli straccetti di manzo e poi a cuocerli velocemente in olio bollente aromatizzato con una presa di origano.

Da questa semplicissima ricetta ne sono poi derivate altre, fatte con straccetti di vitello, di maiale e persino di pollo. Anche come accompagnamento di usano più verdure, e in particolare pomodorini, funghi, carciofi e zucchine.

In ogni caso gli straccetti di manzo con rucola e parmigiano sono oggi quelli sicuramente più diffusi a Roma e nel Lazio. E, secondo noi, anche quelli da preferire, almeno per quanto concerne la carne: decisamente più adatto il manzo, rispetto al vitello o ad altre varietà.

Circa l’accompagnamento si può invece scegliere: in particolare le versioni con carciofi e con zucchine sono davvero buone.
Nel caso voleste provarle, tenete presente che sia i carciofi che le zucchine si mangiano in insalata anche crudi. Quindi i pochissimi minuti di cottura non creano problemi… se le due verdure sono di qualità adeguata per essere mangiate crude. Devono essere freschissime, tenerissime e tagliate sottilissime. Per dovere di cronaca va peraltro precisato che in molti ristoranti romani i carciofi vengono soffritti a parte per pochi minuti, prima di essere aggiunti agli straccetti che cuociono.

Per il resto la ricetta degli straccetti di manzo con rucola e parmigiano non presenta difficoltà.
L’unica attenzione è per la qualità della carne, che deve essere magra e tagliata sottile. A Roma in genere si preferisce la noce del manzo, che è un ottimo compromesso tra qualità e prezzo. Per gli altri tagli non si deve scendere di qualità, quindi controfiletto, oppure scamone oppure fesa interna.
Poi c’è il problema dello spessore. Sicuramente gli straccetti devono essere molto sottili. Senza però esagerare, come invece fanno molti macellai anche a Roma, che affettano la carne sottilissima, quasi trasparente. Lo spessore giusto è di 7-8 millimetri per le fette di carne che vanno poi tagliate a straccetti con il coltello, oppure stracciando con le dita. In quest’ultimo caso l’aspetto esteriore un po’ ci perde. Ma stiamo parlando di straccetti, che certo non si chiameranno così a caso. O no?

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di fettine sottili di manzo magro (scamone, noce o fesa)
  • 1 mazzetto abbondante di rucola
  • 80 g di parmigiano (o grana padano) grattato a scaglie
  • 1 spicchio di aglio
  • 20 g di burro
  • 1 tazzina da caffè di vino bianco secco
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Su un tagliere riducete con il batticarne lo spessore delle fettine a circa 7-8 mm. Trasformate quindi le fettine in straccetti, ovvero in listarelle di circa 5-6 cm di lunghezza. Cosa che potete fare con il coltello, ma anche stracciando la carne con le dita // Lavate la rucola e scolatela facendola asciugare con l’apposita centrifuga o tenendola qualche minuto tra due canovacci di cotone. Quindi tagliatela in modo che le foglie abbiano una lunghezza non molto superiore a quella degli straccetti
  2. Schiacciate lo spicchio di aglio e lasciatelo rosolare molto dolcemente per alcuni minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Quando inizia a prendere colore aggiungete gli straccetti, alzate il fuoco (vivace)  e fateli rosolare per 1 minuto. Mescolateli rigirandoli con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo
  3. Irrorate con il vino, riducete un poco il fuoco (moderatamente vivo) e lasciatelo sfumare per circa 2 minuti, continuando a mescolare
  4. Eliminate l’aglio, regolate di sale, aggiungete la rucola e completate la cottura (sempre su fuoco moderatamente vivo e mescolando) per ancora 1-2 minuti
  5. Spegnete e profumate con pepe macinato al momento. Infine spargete le scaglie di formaggio, mescolate e servite subito, ancora caldi, i vostri straccetti di manzo con rucola e parmigiano

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