La pasta con pomodorini gratinati è una specialità della Basilicata, per quanto la si ritrovi (con qualche modifica) anche in Sicilia e Puglia. Un primo piatto davvero eccellente: leggero e molto digeribile, ma anche profumato e delicatamente saporito come pochi.
La pasta con pomodorini gratinati della foto è fatta con fusilli industriali di grano duro. Le ricette tradizionali prevedevano invece fusilli al ferretto. Una pasta fresca di solo farina e acqua, il cui nome deriva dal ferro (quello per la lavorazione della lana) utilizzato per dargli la forma attorcigliata. Una pasta fatta in casa dunque, che un tempo era l’unica disponibile, insieme ad altre simili. Oggi però, con l’evoluzione dei gusti, non è più l’ideale per un condimento sicuramente saporito, ma anche delicato com’è quello della pasta con pomodorini gratinati.
Molto meglio i comuni fusilli, appunto, o altri tagli simili: mezze maniche, conchiglie, penne eccetera. Ma soprattutto questo condimento si apprezza con pasta lunga di medio formato: spaghetti, vermicelli, linguine e simili.
Se non avete mai assaggiato la pasta con pomodorini gratinati provatela con gli spaghetti. Vedrete che entrerà nella top ten delle vostre paste preferite.
Un dettaglio insolito, ma fondamentale, sulla disposizione dei pomodorini
I pomodorini utilizzati per questa ricetta vanno tagliati a metà. Attenzione poi a come li disponete nella teglia. Per la migliore riuscita della pasta con pomodorini gratinati è fondamentale adagiare i pomodorini con la parte tagliata in basso. In questo modo, infatti, l’acqua di vegetazione interna prende calore e si insaporisce, ma (protetta dalla pellicina superiore) non evapora, lasciando il pomodoro umido e turgido. Se tagliate i pomodori e li mettete nel forno così, a caso, dopo 20 minuti di cottura saranno quasi tutti troppo asciutti.
Questo dettaglio di cottura fa una differenza enorme nel risultato finale del condimento.
Non lesinate con gli aromi, scegliendo a vostro gusto tra basilico e origano. Il basilico, con l’aggiunta di prezzemolo, è l’opzione più tradizionale e sicuramente anche quella più utilizzata, soprattutto d’estate. L’origano era un tempo alternativa per i mesi invernali, quando non c’era il basilico fresco. In realtà la differenza tra le due opzioni era ed è solo di gusto. Per esempio a nostro parere è preferibile l’origano, che, soprattutto arricchito con timo, dà un sapore più coinvolgente e intrigante.
L’aglio indicato (3 grandi spicchi) può sembrare eccessivo. Non è così, perché non frigge: viene solo riscaldato e poi eliminato. In questo modo non rilascia un sapore forte, ma solo un delicato e gradevole sentore.
Come formaggio va bene ogni tipo di pecorino, però aromatico e non piccante. L’ideale è il canestrato lucano o pugliese, oppure le infinite varietà di caciotte di pecora stagionate quanto basta per la grattugia. Ottima anche la ricotta salata (non affumicata) che è quella usata da noi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con pomodorini gratinati:
gli ingredienti
- 360 g di pasta di grano duro
- 400 g di pomodorini
- 3 grandi spicchi di aglio
- 2 cucchiai colmi di buon pangrattato
- Pecorino grattugiato
- Origano
- Timo
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate i 3 spicchi di aglio in quattro parti e metteteli in una pirofila da forno insieme a 5-6 cucchiai di olio. [Con pirofila intendiamo una teglia non troppo grande, in modo che il condimento non si espanda troppo facilitando così l’evaporazione]. Aggiungete una generosa presa di origano, foglioline di timo a piacere e 3-4 foglie di basilico sminuzzate
- Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli ordinati nella pirofila senza sovrapporli. È importante che i pomodorini siano adagiati nella teglia con la parte tagliata in basso, in modo che i succhi interni si insaporiscano e maturino con il calore del forno, senza evaporare
- Mettete i 2 cucchiai di pangrattato in un pentolino antiaderente (senza olio né altro) e fatelo colorire a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente. Appena prende colore (solo colorire: non deve tostare) toglietelo dal fuoco, aggiungeteci due prese di sale e spolverizzatelo sui pomodorini
- Mettete la pirofila nel forno (statico) preriscaldato a 170-180° e fate insaporire il tutto per 20 minuti. I pomodorini devono leggermente appassire restando umidi e carnosi. Al termine eliminate l’aglio e assaggiate il condimento per verificare che non occorra altro sale
- Scolate la pasta al dente, calatela nella pirofila ancora bollente e profumate con una passata di pepe macinato al momento. Infine spolverizzate con il formaggio grattugiato e mescolate bene prima di servire ben calda la vostra pasta con pomodorini gratinati.
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
* * * * *
Passaggio nella splendida Basilicata con questo piatto; terra che adoro e che per certi aspetti mi appartiene… e quindi perché non abbinare un calice di Aglianico del Vulture? Vino dal colore rosso rubino intenso e dai sentori di prugna matura e di marasca; è un vino che se degustato da “giovane”, ovvero imbottigliato un paio d’anni prima, vi regalerà una buona persistenza e una freschezza grazie alla presenza dei tannini delicati.
In genere l’Aglianico è un vino che va apprezzato da “vecchio”. Ma in questo caso l’abbinamento non permette una certa anzianità; rischieremmo di non assaporare né il vino né il piatto.
Degustatelo alla temperatura di 16 – 18 °C.
Ti è piaciuta la ricetta della pasta con pomodorini gratinati?
Prova anche queste altre ricette tradizionali:
Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)
.
.
.