FUSILLI CON SUGO DI ZUCCHINE ALLA CAMPAGNOLA

Fusilli con sugo di zucchine alla campagnola

Il sugo di zucchine è utilizzato per moltissime varietà di pasta, ma il più delle volte in bianco. Per giunta con una varietà di abbinamenti che i più ignorano: non soltanto zucchine fritte con pepe e pecorino o con aglio olio e peperoncino, ma anche zucchine con speck e panna, con salsiccia, con aglio, noci altra e frutta secca, con cacio e uova, con grana e zafferano, con pesto genovese, con caprino e cipollotti, con gamberi e molto altro.

Il sugo di zucchine cosiddetto alla “campagnola”, cioè con pomodoro e altre verdure, è più monotono in quanto a varietà, ma in cambio è diffuso quasi ovunque. Anzi, proprio ovunque se si considerano poche variazioni sul tema, che in genere riguardano l’uso dell’aglio e di grassi diversi (burro, salsiccia o speck) oltre alla presenza di altre verdure e in particolare di peperoni e melanzane.

Le zucchine migliori per questa ricetta sono quelle convenzionali lunghe e cilindriche, di colore verde. Possono essere tagliate alla julienne non troppo fine, come abbiamo fatto noi (vedi foto), ma anche a dadini o a rondelle. L’importante è che abbiano una pezzatura che consenta una giusta cottura. Cioè una cottura veloce: pochi minuti, in modo da preservare contemporaneamente il colore verde della buccia e quello tenue della polpa, rispettandone nello stesso tempo il gusto fine e fresco.

Il formaggio della ricetta è il grana padano (o il parmigiano) perchè quello di gran lunga più usato ovunque. Tuttavia questo sugo si presta bene per formaggi diversi: in particolare è ottimo con la ricotta salata, ma lo abbiamo apprezzato anche con caciocavalli e provole dolci e stagionate al sud, e con formaggi di alpeggio stagionati ma di sapore delicato al nord.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di fusilli
  • 300 g di zucchine
  • 40 g di pancetta
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • prezzemolo
  • pepe o peperoncino
  • grana padano
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate le zucchine e pulitele tagliando via le estremità, quindi tagliatele a julienne piuttosto spessa
  2. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare a fuoco dolcissimo in una padella per un ppaio di minuti con 3 cucchiai di olio. Quindi aggiungete la cipolla affettata fine e lasciatela appassire, sempre a fuoco minimo
  3. Unite la passata di pomodoro, mischiate bene, alzate leggermente il fuoco e fate insaporire per 10 minuti con il coperchio.
  4. Regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe oppure con un pezzetto di peperoncino, incorporate anche le zucchine e lasciate cuocere i pochi minuti necessari per la loro giusta cottura: da 5 a 8 minuti a seconda della varietà e di come sono state tagliate (non devono spappolarsi, ma trattandosi di un sugo di zucchine e non di un contorno è bene che non siano nemmeno troppo al dente: l’ideale è che abbiano la stessa consistenza della pasta). Un minuto prima di spegnere aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
  5. Scolate la pasta al dente e conditela versandoci sopra il sugo di zucchine, completate con un 2-3 cucchiai di grana padano grattugiato e servitela subito ben calda

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Vedi anche

●●●   Risotto con zucchine, birra e grana padano   
●●●   Pasta con bieta, sugo di pomodoro e ricotta salata


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