Quello della pasta ripiena è un vero e proprio mondo a parte. Nato e sviluppato a partire dal XII secolo nell’Italia centro-settentrionale e nella Pianura Padana in modo particolare.
Oggi paste come i tortelli ai funghi con sugo di funghi che vi stiamo proponendo sono considerate un piatto da festa. La loro origine è invece legata alla fame nera, quella che non faceva gettare nemmeno le briciole minute: pezzetti di carne, di pesce, di pane, di formaggio, di verdure… insomma qualsiasi cosa che potesse essere raccolta e riutilizzata. Piccole quantità che, dopo essere state arricchite (se possibile) con grassi e aromi, venivano utilizzate o per fare polpette se la quantità era sufficiente, oppure, appunto, per farcire “sacchetti” di pasta.
I nomi di queste paste sono numerosi e diversi da zona a zona, spesso anche per indicare lo stesso tipo di pasta. I tortelli ai funghi della foto, per esempio, sono così detti in Toscana, ma si chiamano ravioli in Liguria, agnolotti in Piemonte e pansotti altrove.
Nomi che tradizionalmente fanno riferimento alle modalità di preparazione o alla forma finale. È il caso dei tortelli, tortellini e tortelloni che sono fatti di pasta ritorta, ripiegata su se stessa per avvolgere e chiudersi sul ripieno. I cappellacci, pansotti (panciuti), anolini e agnolotti (da anellotti = ripiegati a forma di anello) ricordano invece l’aspetto finale.
Fanno eccezione i ravioli, il cui nome deriva dal latino medioevale rabiola = piccola rapa. Il riferimento, in questo caso, non è alla pasta che conosciamo oggi, ma alla sola pallina di ripieno. Fino all’inizio del ‘900, infatti, i ravioli non erano una pasta ripiena, bensì solo una pallina di cibo (ricotta, verdure lesse, uova, parmigiano e noce moscata) che veniva infarinata e cotta in acqua o brodo.
Buonissimi fatti casa, ottimi anche quelli del supermercato
Su questa tradizione antica e comune ad almeno cinque regioni si ritrovano i tortelli ai funghi che vi proponiamo. Un piatto quindi interregionale, ormai diventato tipicamente nazionale, visto che si trova identico e già pronto in ogni angolo d’Italia.
Vale la pena di acquistare queste paste di produzione industriale, o è preferibile passare una intera mattinata in casa per prepararci un piatto di ravioli con le nostre mani? Beh! Decidete voi. Certo la soddisfazione di farlo da soli è grande e in grado di migliorare al massimo qualunque gusto. Ma se non vi sentite in grado, se volete dedicare in altro modo il vostro tempo, se non ne avete voglia… vanno benissimo i tortelli industriali, acquistati già fatti. Tanto più che si trovano davvero ovunque a prezzi contenuti e, soprattutto, di ottima qualità.
Molto valore aggiunto merita invece di essere messo nel condimento. Come nel caso del sugo di funghi che vi consigliamo di abbinare ai tortelli ai funghi, al posto del consueto condimento di burro, salvia e parmigiano.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei tortelli ai funghi con sugo di funghi:
gli ingredienti
- 500 g di tortelli con ripieno ai funghi
- 300 g di funghi freschi champignons (o altri funghi freschi)
- 15 g di porcini secchi
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Parmigiano
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate gli champignons e sciacquateli velocemente in modo da eliminare ogni residuo di terriccio. Asciugateli tra due canovacci e tritateli grossolanamente. A parte fate rinvenire i funghi secchi in una tazzina di acqua tiepida
- Schiacciate gli spicchi di aglio e lasciateli soffriggere 3 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Fuoco dolcissimo e con il coperchio
- Unite gli champignons al soffritto e fateli rosolare 5 minuti a fuoco moderato, senza coperchio e mescolando più volte
- Scolate i porcini senza strizzarli e aggiungeteli agli champignons insieme ai pomodori pelati. Lasciate cuocere 15 minuti a fuoco dolce e semicoperto, in modo che il sugo di funghi si addensi al meglio. Due minuti prima di spegnere eliminate l’aglio, regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe
- Scolate la pasta seguendo le indicazioni del produttore e conditela con il vostro sugo di funghi. Servitela calda cospargendola di parmigiano grattugiato