FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA IN BIANCO CON FUNGHI MISTI

Fettuccine alla boscaiola in bianco, con funghi misti

La pasta alla boscaiola è una delle ricette meno standardizzate della tradizione culinaria italiana. Diciamo che si fa con i funghi e altro. E molto altro, in verità, perché le variazioni sono tutte quelle possibili. A cominciare dal grasso utilizzato per il soffritto iniziale, che, a seconda delle regioni, può essere olio di oliva o burro, ma anche guanciale, pancetta, strutto, prosciutto, speck o salsiccia.

Gli aromi possono essere aglio e/o cipolla nel soffritto, prezzemolo, basilico o salvia per gli odori. C’è chi fa la boscaiola con i funghi secchi, chi con quelli freschi, chi con entrambi, chi usa il vino (sia bianco sia rosso) e chi no. Oltre la metà degli italiani la cucina con la salsa di pomodoro o con i pomodorini freschi. Ma quasi la metà spergiura che la “vera” boscaiola è in bianco, eventualmente con l’aggiunta di panna oppure no. E poi c’è chi la vuole piccante di peperoncino, chi preferisce il pepe e chi niente. Chi aggiunge i piselli, chi le olive e chi pezzetti di pomodori secchi. Insomma, c’è di che divertirsi, perché a tutti gli effetti “boscaiola” è un termine di fantasia, che non corrisponde a una preparazione specifica. Tant’è che si usa anche per ricette di carne, come le scaloppine alla boscaiola, gli involtini alla boscaiola eccetera.

La ricetta delle fettuccine alla boscaiola che vi proponiamo, semplicissima e in bianco, è tradizionale della Campania. Dov’è in voga pure una ricetta ancora più semplice, a base solo di olio, aglio e funghi (vedi Pasta con funghi misti in bianco).

Circa la pasta da preferire, noi abbiamo utilizzato tagliatelle all’uovo secche. Probabilmente, però, la scelta più frequente è quella delle fettuccine, che sono di poco più larghe delle tagliatelle.
La boscaiola in bianco è comunque ottima tanto con la pasta fresca (con o senza uovo) quanto con quella secca di grano. Ma in quest’ultimo caso il nostro consiglio è di optare utilizzare una pasta di taglio corto: rigatoni, penne, mezze maniche o simili. Per quanto vermicelli, linguine o fettuccelle siano comunque una buona scelta.

Circa gli aromi, abbiamo proposto l’abbinamento “cipolla e basilico” perché è quello oggi preferito, quello più usato nelle trattorie napoletane. Nelle ricette più tradizionali di boscaiola in bianco è invece più frequente l’uso del binomio “aglio e prezzemolo“. Fate voi.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle fettuccine alla boscaiola in bianco:
gli ingredienti

  • 360 g di fettuccine all’uovo secche (500 g se fresche)
  • 400 g di funghi freschi puliti e tagliati a pezzettini 
  • 10 g di porcini secchi
  • 60 g di guanciale o pancetta non affumicata 
  • 1 cipolla media
  • 50 g di burro
  • Basilico
  • Parmigiano
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione della boscaiola

  1. Fate rinvenire per 10 minuti i funghi secchi coprendoli con il minimo indispensabile di acqua calda: dovrebbe bastare una tazzina da caffè
  2. In una padella fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio. Aggiungete la cipolla affettata fine e il guanciale a pezzetti e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti con il coperchio. Cipolla e guanciale devono appassire, non brunire
  3. Versate nella padella i funghi freschi e i porcini con l’acqua utilizzata per farli rinvenire (però non più di una tazzina). Alzate un poco il fuoco (moderato) e lasciate cuocere 10 minuti con il coperchio, mescolando più volte
  4. Ora togliete il coperchio, profumate con 7-8 foglie di basilico sminuzzate grossolanamente e fate cuocere altri 5-6 minuti. Regolate il fuoco per addensare al necessario il fondo di cottura. Se invece il condimento risultasse asciutto aggiungerete poi un po’ dell’acqua di cottura della pasta
  5. Scolate le fettuccine bene al dente, versatele nella padella e ripassatele per 1 minuto mescolando bene, ma delicatamente. Se il parmigiano piace a tutti i commensali amalgamatelo con la pasta alla boscaiola direttamente nella padella. Aggiungete una passata di pepe macinato al momento e servite caldo

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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E con questo piatto andiamo in Campania! Sono di parte, lo so, ma io abbinerei senza ombra di dubbio un Piedirosso, detto anche “Per e’ palummo”. Attributo dovuto al colore rosso che assume il rachide con la maturazione dell’uva e che ricorda, appunto, il piede del colombo.
La bacca nera che contraddistingue il vitigno fa si che il colore sia di un rosso rubino intenso, mentre al naso tornano sentori di ciliegie, di more e di violette.  È un vino equilibrato, nonostante una discreta acidità, dal tannino morbido, non aggressivo, che lo rende piacevole al suo ingresso in bocca.
Temperatura di servizio 14 – 16 °C.


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