La fava è una delle prime piante coltivate dall’uomo. Una delle più diffuse in tutta la storia alimentare dell’occidente, essendo originaria dell’area del Mediterraneo. In particolare in Italia è stata consumata da sempre. Sono centinaia le ricette a base di fave che per millenni hanno fatto parte del patrimonio gastronomico della penisola italiana. Soltanto nell’ultimo mezzo secolo il loro uso è molto diminuito, pur mantenendosi ancora elevato in alcune regioni del centro-sud.
Si tratta di un alimento molto ricco di sali minerali e vitamine. Inoltre si abbina idealmente con i cereali. I quali integrano bene il lungo (ma non completo) elenco di aminoacidi proteici delle fave. Che invece, con solo 42 kcalorie per 100 g di prodotto fresco, compensano l’elevato apporto calorico dei cereali (da 280 a 380 kcalorie per 100 g nel caso del pane e della pasta).
Ricordate che le fave fresche si mettono a cuocere in acqua già bollente, leggermente salata se le avete spellate, da salare 5 minuti prima di scolarle se hanno la cuticola.
Le fave surgelate vanno considerate come se fossero fresche. Tuttavia è sempre bene spellarle (o acquistarle già spellate), perché il congelamento ne indurisce la cuticola.
Le fave secche, invece, dopo l’ammollo si mettono nella pentola con acqua fredda, si portano a bollore e si salano solo 10 minuti prima di scolarle.
I tempi di cottura variano molto in base alla freschezza dei semi, ai gusti e all’uso che se ne deve fare. In generale occorrono dai 10-15 minuti per le fave fresche spellate, a 20-25 minuti per le fave fresche non spellate, fino a 45-60 minuti per le fave secche.
QUANTE FAVE COMPRARE? RAPPORTO DI PESO TRA FAVE INTERE E SEMI SBUCCIATI
Il rapporto tra peso delle fave intere, compresa la buccia, e peso dei semi sbucciati (la parte che viene mangiata, compresa la cuticola che li ricopre) è di poco superiore a 3:1. Il che vuol dire che se acquistate 1 kg di fave intere, avrete poi circa 320-350 g di fave sgranate da poter utilizzare.
Il rapporto tra frutto intero e semi sgranati e spellati è invece di quasi 5:1. Quindi con 1 kg di fave fresche otterrete circa 200 g di semi sgranati e spellati, cioè senza cuticola.
LE MIGLIORI RICETTE DI FAVE DELLA TRADIZIONE ITALIANA
FAVE ALLA BOLOGNESE, CON MORTADELLA (contorno tradizionale Emilia-Romagna)
Ricetta squisita, ottima da cucinare sia con le fave secche, sia con quelle fresche, primaverili o surgelate.
Un tempo questo contorno era spesso concepito come piatto unico. Le fave, infatti, venivano servite a mo’ di zuppa, su fette di pane rosolate nel burro.
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ZUPPA DI FAVE E PISELLI (ricetta tradizionale Lazio)
Ricetta con due versioni tradizionali. La prima invernale, con piselli e fave secche, cui venivano spesso aggiunti anche ceci. Si cucinava così una zuppa ricca e squisita, molto apprezzata anche nel nord Italia.
La seconda versione è quella primaverile, con fave e piselli freschi. Che è quella che vi proponiamo. Anche perché la disponibilità di fave e piselli surgelati consente di disporre tutto l’anno di materie prime freschissime.
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MINESTRA AL MACCO DI FAVE (ricetta tradizionale Calabria)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 200 g di fave secche (oppure 500 g di fave fresche o surgelate)
- 200 g di maltagliati non all’uovo (o pasta simile)
- 1 grossa cipolla
- Concentrato di pomodoro
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Tenete le fave in ammollo per almeno 15 ore in acqua fredda non salata. Ovviamente se usate fave fresche o surgelate l’ammollo non serve. Se invece usate fave secche decorticate basteranno 3-4 ore di ammollo.
- Versate le fave in un tegame insieme alla cipolla tritata, copritele con un litro di acqua fredda e portate a bollore. Quando l’acqua bolle aggiungete un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente. Il tempo di cottura varia molto a seconda delle fave usate, ma deve essere lungo, fin quando le fave risultano molto tenere. Se usate fave secche con la buccia, oltre al lungo ammollo, occorreranno 50-60 minuti di cottura. Regolate di sale quando le fave sono quasi cotte
- A parte lessate la pasta in acqua salata, Scolatela (conservando parte dell’acqua di cottura) quando è molto al dente: almeno 2 minuti prima del tempo previsto sulla confezione. Se le fave non sono ancora cotte tenete la pasta da parte su un canovaccio di cotone. Se la lasciate troppo umida continua a cuocere!
- Quando le fave sono cotte a puntino (molto tenere) aggiungete la pasta e completate i due minuti scarsi di cottura mancante. Occorrerà aggiungere dell’acqua bollente: usate quella di cottura della pasta. Scodellate la minestra e completate i singoli piatti con un filo di olio e prezzemolo tritato. Per queste ricette di fave non è previsto formaggio. Se proprio lo desiderate usate poco pecorino
PASTA CON FAVE FRESCHE E FINOCCHIETTO SELVATICO (ricetta tradizionale Calabria)
La primavera e l’estate sono il momento ideale per una buona pasta con fave e finocchietto selvatico, che viene valorizzata al massimo dall’uso delle fave fresche in primavera, surgelate in estate. Se non l’avete mai assaggiata merita davvero che la proviate.
L’ abbinamento con il finocchietto è di antica tradizione: molto aromatico, diffuso in tutto il Meridione e in modo particolare in Sicilia e Calabria.
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MARÒ DI FAVE, PESTO DI FAVE ALL’IMPERIESE (salsa tradizionale Liguria)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400 g di fave fresche sgranate o surgelate (o anche 200 g di fave secche decorticate)
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di menta
- 40 g di pecorino grattugiato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Spellate le fave. Se necessario gettatele 2 minuti (non di più) in acqua bollente per poterle spellare facilmente [Se usate fave secche decorticate lasciatele sobbollire per circa 20 minuti e, quando sono ben cotte, asciugatele bene e poi utilizzatele come quelle fresche]
- Pestate nel mortaio le fave insieme allo spicchio di aglio e alla menta. Quando avete ottenuto una crema omogenea aggiungete il pecorino e continuate a pestare diluendo a filo con 4-5 cucchiai di olio. [L’uso del mortaio è sicuramente il modo migliore per fare questo pesto e altre simili ricette di fave. Oggi però quasi tutti utilizzano il mixer. Se lo preferite anche voi, mettete gli ingredienti tutti insieme e aggiungete l’olio poco per volta mentre frullate, in modo che il pesto resti consistente. Non deve diventare liquido]
- Completate regolando di sale e profumando con pepe macinato al momento. Lasciate poi riposare per una o due ore prima di servire la salsa. Si usa idealmente per accompagnare carni lesse, ma è ottima anche per fare crostini d’antipasto o per condire la pasta. In quest’ultimo caso è preferibile aggiungere al pesto anche un cucchiaio abbondante di pinoli.
FAVE IN SALSA DI ACCIUGHE (contorno tradizionale Marche)
Nelle Marche questa ricetta è detta fave ‘ngreccia, espressione dialettale che vuol dire “fave raggrinzite”, per il loro aspetto dopo la cottura.
Può essere cucinata con i semi freschi, in primavera-estate, o surgelati negli altri mesi dell’anno. Tradizionalmente era però molto usata nei mesi invernali, utilizzando fave secche fatte rinvenire con una notte di ammollo. Molto buona, soprattutto se aromatizzata con la maggiorana.
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FARFALLE CON SUGO DI FAVE E MORTADELLA (ricetta tradizionale Emilia-Romagna)
Ricetta derivata da un antico contorno di fave ricco di ingredienti golosi e sapidi. Non solo mortadella, ma anche pancetta, concentrato di pomodoro e brodo. e grana padano. Nel nostro caso, però, il tutto è stato alleggerito e sapientemente manipolato per diventare un vero sugo da pasta. Reso peraltro ancora più buono dall’aggiunta finale di parmigiano.
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PURÈ RUSTICO DI FAVE FRESCHE E PATATE (contorno tradizionale Puglia)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 2,5 kg di fave fresche (pari a circa 500 g di fave sgranate e spellate)
- 1 patata non piccola
- 30 g di pecorino grattugiato
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Sgranate le fave, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda [Importante: sovrastandole con 3 cm d’acqua, non di più] e portate a bollore. Dopo 2 minuti spegnete il fuoco, prelevatele con una schiumarola, fatele leggermente stiepidire e spellatele [basta premere con due dita dalla parte opposta al picciolo]
- Rimettete le fave nella casseruola, riportate a bollore e lasciatele sobbollire dolcemente 10 minuti con il coperchio
- Intanto, sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Quindi mescolatele nella casseruola con
le fave e lasciatele sobbollire per 40 minuti o più, mescolando spesso: le patate devono disfarsi. Se necessario aggiungete acqua bollente leggermente salata, ma sempre molto poca: dopo 40-50 minuti l’acqua dovrà essere assorbita dalle patate e del tutto evaporata. Al termine, nella casseruola deve restare un purè cremoso - Spegnete il fuoco e quando il purè è ancora bollente unite il pecorino grattugiato e mescolate ancora. Servite la pietanza ben calda e, se la usate come primo piatto, accompagnatela con crostini agliati.
[N.B. Un tempo questa era una delle ricette di fave più cucinate, usando spesso fave fresche non spellate. In questo modo il purè risultava ancora più rustico, perché la cuticola delle fave diventa tenerissima, ma non si spappola. Se desiderate semplificare le cose, anche oggi è possibile usare le
fave fresche non spellate, passando poi il purè per un minuto al frullatore]
FAVE E PATATE, TIPICO E GUSTOSO CONTORNO CONTADINO (ricetta interregionale)
Piatto ottimo tutto l’anno, ma particolarmente squisito con le fave fresche primaverili. Oggi è una ricetta proposta quasi esclusivamente come contorno, ma un tempo era diffusissima come piatto unico, accompagnato da pane e al massimo un po’ di cacio. Una pietanza che molti consideravano alla stregua di quelle che oggi definiremmo comfort food.
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VIGNAROLA, GRAN MISTO DI FAVE CARCIOFI E PISELLI (ricetta tradizionale Lazio)
Delizioso misto di verdure nato nelle aree agricole del Lazio come piatto unico. Tradizionalmente costituiva l’intera cena, oppure il pranzo da portare con una gavetta sul lavoro, dove veniva accompagnato da pane raffermo e a volte da pane e pecorino. Oggi la vignarola si usa prevalentemente come contorno, ma anche come antipasto (sulle bruschette) o come ripieno di focacce salate. Opportunamente modificata è anche un ottimo condimento per la pasta.
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MINESTRA DI FAVE E CARCIOFI (ricetta tradizionale Puglia)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1,5 kg di fave fresche (pari a circa 500 g di fave sgranate)
- 4 carciofi
- 200 g di cipollotti freschi
- 1 limone
- 1 cuore di sedano
- Basilico
PREPARAZIONE
- Sgranate le fave senza necessità di spellarle. Pulite i carciofi tagliando via tutte le parti dure delle foglie e dei gambi. Eliminate le foglie esterne coriacee fino ad arrivare quasi al cuore, quindi affettateli a spicchietti. Affettate anche i teneri midolli dei gambi e lasciate il tutto in acqua acidulata con il limone, in modo che non annerisca
- Lavate i cipollotti e mondateli accuratamente. Ugualmente lavate bene il cuore di sedano e tritatelo insieme ai cipollotti
- Versate tutte le verdure in un tegame, coprite con 1,2 litri di acqua fredda leggermente salata, portate a bollore, quindi coprite e lasciate dolcemente sobbollire per 40 minuti. Al termine le fave e i carciofi devono risultare tenerissimi. Completate con 7-8 foglie sminuzzate di basilico
[N.B. Questa semplice minestra, tradizionale del leccese, è una delle ricette di fave più apprezzate per i vegetariani e per chi sta a dieta. Non sono previsti né soffritti né grassi: nemmeno un goccio di olio. Se però voi desiderate arricchirla, potete aggiungere nei piatti un filo di olio a crudo, un po’ di pepe macinato fresco o un cucchiaio di pecorino]
TAGLIATELLE CON FAVE E PATATE AL PESTO (ricetta tradizionale Toscana)
Le ricette tradizionali prevedono fave fresche e sbucciate. Che sono certamente la soluzione migliore. Come condimento di una pasta, infatti, le fave devono sciogliersi in bocca. Come del resto anche le patate.
Ne deriva che l’aspetto di queste tagliatelle non è oggi dei più attraenti. Ma resistete all’impressione della pasta un poco sfatta, dato dalle patate lievemente sfaldate. L’armonia al palato e il sapore sono eccellenti, fidatevi.
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MINESTRA DI FAVE E FETTUCCINE ALL’UOVO (ricetta tradizionale Campania)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 500 g di fave fresche già sgusciate
- 250 g di fettuccine all’uovo
- 1 carota
- 1 cipolla
- ½ costa di sedano
- 50 g di grana grattugiato
- Un ciuffo abbondante di prezzemolo (se possibile solo i gambi)
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Sciacquate e mondate la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo, quindi fatene un trito piuttosto fine. Riscaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio, calateci il trito di verdure e lasciate rosolare il tutto su fuoco moderato
- Quando il soffritto è adeguatamente appassito aggiungete le fave. Mescolate, coprite con acqua già calda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire dolcemente fin quando le fave sono ben tenere (in genere 30 minuti). Regolate di sale dopo circa 15 minuti di cottura. Potete quindi lasciar riposare la minestra: è essenziale che la pasta sia aggiunta e cotta immediatamente prima di essere servita
- Al momento di servire in tavola riscaldate la minestra, aggiungendo se necessario un po’ di acqua bollente salata. Non è una pastasciutta, ma il livello di brodosità è ovviamente facoltativo. Quindi calate la pasta, spegnete quando è ancora leggermente al dente e poi servitela subito, spolverizzandola nei piatti di grana grattugiato
[N.B. Sono molte le ricette di fave in forma di minestra con la pasta. In particolare c’è una ricetta siciliana praticamente identica a quella appena descritta, però molto più aromatica. Insieme alle fave si aggiungono infatti una foglia di alloro, un abbondante ciuffo di finocchietto e mezzo barattolo di pelati. In Sicilia, inoltre, si preferiscono le tagliatelle di semola, non all’uovo]
FAVE E PISELLI, IL MODO PIÙ SEMPLICE DI GUSTARE PRIMAVERA (ricetta tradizionale Lazio)
Un piatto dal gusto sapido e deciso, tipico della tradizione contadina del centro Italia. In modo particolare del Lazio, dove l’abbinamento di fave e piselli è previsto in diverse ricette.
La ricetta è oggi utilizzata come contorno, peraltro da servire con moderazione perché ricca di proteine vegetali. Quindi un contorno sostanzioso per accompagnare altre portate proteiche: carni, uova o pesce.
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FAVE E GUANCIALE (contorno tradizionale Sardegna)
INGREDIENTI
- 800 g di fave fresche granate (pari a circa 2,5 kg di fave fresche intere)
- 80 g di guanciale non affumicato
- 2 cipollotti
- Vino bianco secco
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Mondate, lavate e tritate i cipollotti, quindi metteteli ad appassire molto dolcemente in un tegame con 2 cucchiai di olio
- Tagliate a dadini il guanciale, aggiungetelo al soffritto e lasciatelo rosolare, sempre a fuoco lentissimo e mescolando più volte, fin quando il grasso è sciolto
- Aggiungete le fave, alzate la fiamma (moderata), bagnate con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml) e lasciate sfumare mescolando. Quindi bagnate con due bicchieri abbondanti di acqua bollente, coprite e fate cuocere fin quando le fave sono ben tenere. Ovviamente, aggiungete un po’ di altra acqua bollente se dovesse servire
- Al termine assaggiate ed eventualmente regolate di sale, profumate con pepe macinato al momento e servite calde
[N.B. Quella descritta è la squisita ricetta tradizionale. È presente anche nel “Grande ricettario della cucina italiana” di Gualtiero Marchesi. Un grande chef, il quale consigliava di usare brodo vegetale al posto della semplice acqua, e di aromatizzare con maggiorana. Se poi volete migliorare ulteriormente la ricetta, cucinatela con le fave spellate]
PASTA FAVE E RICOTTA, LA RICETTA TRADIZIONALE SICILIANA (ricetta tradizionale Sicilia)
La ricetta che è una evidente evoluzione della pasta col “maccu”, però orientata in una logica moderna, del tutto diversa da quella delle celebre zuppa.
La pasta con fave e ricotta si prepara tutto l’anno, tipicamente con fave secche fatte lungamente rinvenire. Nessun siciliano si lascia però scappare l’occasione di mangiarla con le fave fresche, quando sono disponibili. È squisita!
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MINESTRA DI FAVE BIANCHE (ricetta tradizionale Puglia)
INGREDIENTI
- 500 g di fave secche decorticate (diventano “bianche” con la lunga cottura)
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Sciacquate le fave, quindi versatele in una casseruola e copritele con acqua fredda. Portatele a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente fin quando le fave, mescolando con un cucchiaio di legno, cominceranno a sfaldarsi. Il tempo dipende dalla qualità delle fave: potrebbero occorrere 50 minuti, ma anche 2 ore. Mescolate più volte e aggiungete altra acqua bollente se occorre
- Ora regolate di sale e mescolate vigorosamente, lasciando sul fuoco fino ad ottenere un composto cremoso, ma comunque rustico, non perfettamente liscio. Ricordate che è una minestra, non un purè: deve quindi resta un po’ fluida
- Infine profumate con pepe macinato al momento e completate con un generoso giro di olio a crudo. Mescolate e servite la minestra tiepida o calda
[N.B. Questa minestra semplice e gustosa è una delle ricette di fave più antiche. Ha molte varianti tradizionali. In particolare:
1) È frequente l’uso di completare la minestra con pasta corta e minuta di grano duro (es: ditalini o cannolicchi). La pasta va cotta a parte e poi aggiunta alle fave, eventualmente con poca acqua di cottura
2) Altre ricette tradizionali prevedono l’aggiunta di cicoria, idealmente quella selvatica. La cicoria va cotta a parte, tagliuzzata e velocemente ripassata in padella con olio. Poi va semplicemente aggiunta sulla minestra di fave già servita nei piatti
3) Frequente anche l’uso di aggiungere una patata. La ricetta è esattamente la stessa. Si aggiunge solo una patata tagliuzzata che si disfa con le fave
FAVE E CICORIA, BANDIERA DELLA CUCINA RUSTICA MERIDIONALE (ricetta tradizionale Puglia)
Semplice da realizzare, questa celebre ricetta è da tempo diffusa in tutta l’Italia centro meridionale. Spesso con varianti locali, la principale delle quali è quella – adottata anche da noi – di far saltare la cicoria in padella con un po’ di aglio e peperoncino, rispetto alla versione tradizionale che prevede cicorie solo bollite.
È un piatto antico, molto buono e piuttosto energetico. Ideale per chi lavora, per chi fa sport e in genere per chi deve recuperare le forze.
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