Altra tipica ricetta toscana questa minestra di pasta fagioli e ceci col cavolo nero. Come è evidente per la presenza del cavolo nero, direte voi. Il che è giusto, ma qui è soprattutto l’abbinamento tra più legumi e cereali (in questo caso sostituiti dalla pasta) a far respirare aria di Toscana. E in particolare della zona a nord, compresa tra Massa, Pistoia e Livorno, dove è stata maggiore la secolare osmosi con le tradizioni liguri.
Seppure indirettamente, questa minestra di pasta fagioli e ceci rientra infatti nelle tradizioni delle mescìue liguri. Ovvero delle misere zuppe fatte mescolando (mescìua = mescolanza, in dialetto ligure) legumi e cereali in proporzioni casuali. Zuppe nate tra il XVI e XVII secolo dalle parti di La spezia; una zona allora poverissima, anche perché circondata da monti che ne ostacolavano la comunicazione con l’entroterra. Dunque l’economia della cittadina sopravviveva soprattutto grazie agli scambi marittimi, in particolare di prodotti alimentari. Tra questi granaglie e legumi secchi trasportati in sacchi di iuta che (casualmente, è ovvio ? ) capitava si bucassero e perdessero parte del contenuto. In questo modo i marinai locali riuscivano a recuperarne manciate composte in modo casuale di questo e di quello. Soprattutto ceci, fagioli e grano, ma anche fave, piselli, farro e orzo, che le massaie spezzine trasformavano in semplici ma eccellenti zuppe.
Pasta fagioli e ceci col marchio di Toscana
Nella nostra ricetta l’originale zuppa mista è poi stata arricchita di aromi e, soprattutto, del tipico cavolo nero toscano. Rendendo così evidente lo spostamento dal mare ligure alla collina toscana. Anche perché tuttora le mescìue liguri vengono fatte soprattutto in purezza. Cioè con abbondanza di legumi e cereali, ma senza altro: né soffritti, né particolari odori, se non un ciuffo di prezzemolo.
In Toscana invece i sapori sono diventati complessi e abbondanti. A cominciare dal soffritto di prosciutto crudo oppure di rigatino (la celebre e aromatica pancetta toscana), che è quasi sempre presente con poche eccezioni. Una delle quali è proprio la nostra minestra di pasta fagioli e ceci, che è senza soffritto grasso.
Circa gli aromi, poi, in Toscana si usano a scelta quasi tutti: timo, salvia, rosmarino, alloro, nepetella, prezzemolo eccetera.
Per concludere, non abbiamo indicazioni da dare sulla ricetta, che richiede un po’ di tempo, ma non presenta difficoltà.
Come sempre va precisato che la scelta dei fagioli e dei ceci secchi ha valore soprattutto sul piano del gusto. I legumi precotti sono molto più comodi, ma come gusto fanno perdere davvero molti punti.
Tuttavia, se non avete tempo e voglia, meglio ripiegare su una pasta fagioli e ceci precotti che niente!
In tal caso ricordate di non gettare l’acqua di cottura che si trova nei barattoli. Lo so che molti consigliano di farlo, ma sbagliano! Quella che va gettata è l’acqua con cui si lavano e si ammollano i fagioli e i ceci, non quella in cui cuociono, che è ricca degli aromi e delle proteine (il gelatinoso che si vede) rilasciate dai legumi. Tenete però conto che in genere quest’acqua contiene molti sali.
Circa la pasta, l’ideale sono i maltagliati, oppure la pasta mista o i quadrotti. Vanno bene sia le versioni all’uovo che quelle di semola senza uova. I toscani hanno una leggera preferenza per la comune pasta secca. Noi invece, ma solo per variare di tanto in tanto, per la nostra minestra di pasta fagioli e ceci abbiamo utilizzato le pappardelle all’uovo sbriciolate.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della minestra di pasta fagioli e ceci:
gli ingredienti
- 200 g di maltagliati all’uovo
- 90 g di fagioli pesati secchi (pari a circa 250 g cotti e scolati)
- 90 g di ceci pesati secchi (pari a circa 200 g cotti e scolati)
- 6-7 foglie di cavolo nero mondate delle coste più coriacee e sminuzzate
- 1 cipolla media
- ½ gambo di sedano
- ½ carota
- Concentrato di pomodoro
- Prezzemolo
- Timo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tenete a mollo per l’intera notte i ceci e i fagioli, poi sciacquateli e lessateli separatamente. I legumi secchi vanno sempre messi in acqua fredda, portati a bollore e fatti sobbollire (NON bollire tumultuosamente) il tempo necessario. Il sale va aggiunto negli ultimi 15 minuti di cottura. Quando sono cotti, ma ancora al dente, spegnete e lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura: per accelerare immergete la pentola in acqua fredda. Infine prelevate i legumi con una schiumarola, senza gettare l’acqua di cottura, che poi userete per la minestra e dunque non deve essere troppo salata
- Tritate finemente cipolla, sedano e carota e lasciateli appassire 8-9 minuti in una pentola con 3 cucchiai di olio. Aggiungete un cucchiaino colmo di foglioline di timo e un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, mescolate e lasciate insaporire ancora un minuto
- Irrorate il soffritto con quattro mestoli di acqua di cottura dei ceci e dei fagioli (due e due). Scioglieteci nel brodo un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro. Aggiungete le foglie del cavolo mondate delle coste e sminuzzate, coprite e lasciate sobbollire per circa 15 minuti
- Calate nella pentola i ceci e i fagioli, allungando il brodo con poca altra acqua di cottura dei legumi. Ora lasciate insaporire il tutto sobbollendo dolcemente per altri 15-20 minuti, fin quando i legumi sono ben cotti
- Allungate ancora il brodo di cottura con acqua bollente, a seconda di quanto brodosa desiderate la minestra. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Infine versate la pasta, lasciando sobbollire dolcemente per il tempo richiesto a cuocerla ad dente. Spegnete e completate con un filo di olio a crudo la vostra minestra di pasta fagioli e ceci. Che lascerete riposare qualche minuto prima di servirla ancora calda, senza aggiungere formaggi