TAGLIATELLE CON FUNGHI MISTI E PROSCIUTTO COTTO

Tagliatelle con funghi misti e prosciutto

Ottimo piatto di tagliatelle con funghi misti e prosciutto proveniente dal Piemonte. Anzi, per la precisione dal nord-est (Val d’Ossola) , gran terra di funghi, al punto che il nome esatto della ricetta è “tagliatelle con funghi ossolani e prosciutto”. Il che, a ben vedere, secondo noi non vuol dire molto, a parte la persistente voglia di campanilismo che permea ogni angolo d’Italia. In tutto, anche in fatto di funghi.
Come è ovvio, i funghi della Val d’Ossola sono esattamente gli stessi che ci sono nel resto del Piemonte (e non solo) a parità di circostanze al contorno: stagione, altitudine, habitat, umidità eccetera.

E siccome in Val d’Ossola cresce una gran varietà di funghi mangerecci  (chiodini, prataioli, spugnole, mazze da tamburo, trombette, Pleurotus, ovuli, cantarelli, porcini eccetera) dire funghi ossolani vuol dire funghi misti con presenza di porcini
Questi ultimi, in particolare non devono mancare. E se mancano si sostituiscono con qualche pezzetto di porcino secco. Questo perché nemmeno in Piemonte i porcini ci sono sempre. Ma, come ovunque, anche in Piemonte quando si dice “funghi” si fa riferimento a una infinita varietà di miceti, ma si pensa sempre e soltanto al genere boletus. I porcini, appunto.


Tagliatelle con funghi nel modo migliore

Per le tagliatelle con funghi misti e prosciutto che vedete nella foto abbiamo usato un misto di funghi surgelati. Che a nostro avviso sono la scelta migliore. Quella che consigliamo anche a voi… a meno che, ovviamente, non cuciniate queste tagliatelle nel posto e nella stagione giusta per i porcini!
I funghi surgelati sono ormai sempre ottimi, e se siete disposti a spendere pochissimo di più potete scegliere dei misti con porcini davvero eccellenti. Inoltre sono comodissimi da cucinare e non danno sorprese, mentre gli stessi porcini vanno bene solo se sono davvero freschi, senza ombra di viscido

Le tagliatelle con funghi misti sono ottime con tutti i tipi di tagliatelle e fettuccine, più o meno larghe, sia all’uovo, sia di grano duro. Tuttavia la ricetta tradizionale prevede tagliatelle “paglia e fieno”. Ovvero le tipiche tagliatelle emiliane fatte per metà di sola pasta all’uovo, e per metà di pasta all’uovo contenente spinaci nell’impasto.
Sicuramente è quest’ultima la pasta che più valorizza il piatto. Che va servito così, con il suo sapore di funghi e prosciutto, senza formaggio. Se però proprio non potete resistere… aggiungete solo un po’ di grana padano o parmigiano. Non il pecorino.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle tagliatelle con funghi misti:
gli ingredienti

  • 360 g di tagliatelle, preferibilmente all’uovo di tipo “paglia e fieno”
  • 300 g di funghi freschi e misti
  • 10 g di funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida
  • 150 g di prosciutto cotto, possibilmente in 2 fette spesse
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla
  • Basilico
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate e pulite i funghi, quindi tagliateli a pezzi non troppo minuti. Fate rinvenire i funghi secchi per una ventina di minuti in mezzo bicchiere di acqua tiepida, che poi non dovete gettare. I funghi usateli grondanti di acqua, senza strizzarli; l’acqua filtratela e tenetela da parte, nel caso servisse aggiungerne al condimento 
  2. Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli appassire a fuoco dolcissimo in una padella con 3 cucchiai di olio. Appena l’aglio accenna a prendere colore aggiungete tutti i funghi, mettete il coperchio e lasciate andare a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando più volte
  3. Se l’acqua rilasciata dai funghi vi sembra giusta per il condimento della pasta, completatene la cottura con il coperchio per altri 5 minuti. Se invece l’acqua rilasciata è eccessiva, togliete il coperchio e fatela restringere al giusto su fuoco leggermente più vivo. Al termine regolate di sale
  4. Spegnete il fuoco, quindi incorporate ai funghi il prosciutto tagliato a pezzettini. Profumate con 7-8 foglie di basilico sminuzzato e con una generosa macinata di pepe. Infine, dopo un’ultima mescolata, lasciate insaporire con il coperchio per 2 minuti scarsi, mentre la pasta cuoce
  5. Scolate la pasta bene al dente, calatela nella padella, riaccendete il fuoco e fatela saltare nel condimento per un minuto. Servite le vostre tagliatelle con funghi misti senza aggiungere formaggi ma, eventualmente, con ancora poco pepe macinato al momento 

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