Dobbiamo fare diverse precisazioni su questa squisita ricetta di fettuccine con funghi. Detta “alla garfagnina” perché tipica in modo particolare della Garfagnana, la celebre zona compresa tra l’Appennino e Alpi Apuane in provincia di Lucca. Precisazioni doverose: abbiamo infatti modificato molto la ricetta tradizionale, con lo scopo di renderla fruibile in modo ottimale anche nelle regioni lontane dalla Toscana.
Quindi, punto primo, la ricetta tradizionale non prevede fettuccine o altre paste di grano duro, e tantomeno di lungo formato. Bensì maccheroni. Che per i toscani un tempo voleva dire una pasta di semola fresca, fatta con solo acqua e farina, molto simile ai maltagliati.
Cucinare le fettuccine con funghi invece che “maccheroni” con funghi cambia tutto? Beh! Sicuramente cambia. Ma oggi la voglia e il tempo di mettere mano al mattarello scarseggia. E siccome i tradizionali maccheroni toscani si vedono raramente in vendita solo in Toscana… secondo me le fettuccine sono un’ottima alternativa.
Punto secondo: in Garfagnana questa ricetta è stata sempre cucinata con i porcini. E qui, se si fanno le fettuccine con funghi vari, invece che con porcini, la differenza diventa notevole. Quindi sappiatelo e regolatevi come preferite, anche considerando che i porcini surgelati (che sono ottimi) ormai si trovano ovunque e tutto l’anno. Però i porcini costano. E poi, se proprio devo essere sincero, più dei porcini nella pasta io preferisco i cantarelli (galletti, finferli). E soprattutto preferisco i funghi misti, come quelli usati per le fettuccine con funghi che vedete in foto. Un misto composto da cantarelli, pioppini e pleurotus, oltre a una discreta dose (circa il 20%) di porcini surgelati.
Dai maccheroni alle fettuccine e pappardelle
Tradizionalmente, con il termine maccheroni si intendeva la generica pasta alimentare, fatta con semola di grano duro e acqua. Col tempo il termine ha però perso la sua accezione di generica pasta, indicando particolari formati (tanto corti quanto lunghi) diversi da regione a regione. È così (per fare un paio di esempi tra le decine possibili) che in Abruzzo ci sono i maccheroni alla chitarra (simili a spaghetti quadrati), mentre in Liguria i maccheroni sono lunghissime penne lisce, in Piemonte pasta corta arricciata come fusilli, in Sardegna corta ripiegata su se stessa intorno ad un ferro da calza e così via.
In Toscana le versioni prevalenti di maccheroni sono due: 1) larghe fettuccine, grandi spesso come pappardelle; 2) maltagliati quadrati o romboidali.
Da notare, che tra le paste più tipiche (e più rare da trovare) ci sono anche i “maccheroni della Garfagnana”, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ufficialmente riconosciuto tale dal Ministero delle politiche agricole. Si tratta d’una pasta artigianale, fatta con farina di grano tenero e uova, tirata a grandi strisce che poi vengono strappate a mano ad una lunghezza compresa tra 6 e 10 cm.
DOSI PER 6-8 PERSONE
Ricetta delle fettuccine con funghi e pecorino:
gli ingredienti
- 360 g di tagliatelle di semola
- 350 g di funghi misti freschi o surgelati
- 150 g di pomodori pelati (solo la polpa)
- 2 spicchi di aglio
- 60 g di pecorino grattugiato
- Nepitella (mentuccia)
- Pepe
La preparazione
- Mondate e pulite i funghi freschi, eliminando ogni traccia di terra residua, e tagliateli a pezzi grossolani. Se utilizzate funghi misti surgelati (da soli o aggiunti ai funghi freschi), per la cottura seguite le indicazioni del produttore
- Schiacciate i 2 spicchi di aglio, sbucciateli e metteteli a rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio e una dozzina di foglie di nepitella (o mentuccia). Non appena gli spicchi di aglio iniziano a prendere colore unite i funghi e fateli saltare 7-8 minuti. Aggiungete la polpa sminuzzata dei pelati, coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa 20 minuti. Al termine regolate di sale ed eliminate l’aglio e la mentuccia
- Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e fatela saltare per un minuto in modo da assorbire bene il condimento. Servitela ancora calde le vostre fettuccine con funghi, spolverizzandole di pecorino grattugiato