Dobbiamo fare diverse precisazioni su questa squisita ricetta di fettuccine con funghi. Detta “alla garfagnina” perchè tipica in modo particolare della Garfagnana, la celebre zona compresa tra l’Appennino e Alpi Apuane in provincia di Lucca. Precisazioni doverose: abbiamo infatti modificato molto la ricetta tradizionale, con lo scopo di renderla fruibile in modo ottimale anche nelle regioni lontane dalla Toscana.
Quindi, punto primo, la ricetta tradizionale non prevede fettuccine o altre paste di grano duro, e tantomeno di lungo formato. Bensì maccheroni. Che per i toscani vuol dire una pasta di semola fresca, fatta con solo acqua e farina, molto simile ai maltagliati. Ovvero: pezzi di sfoglia con spessore simile alla sfoglia delle lasagne, ma di forma quadrata (o a losanga) e di soli 3-4 cm di lato.
C’è anche chi i maccheroni toscani li fa all’uovo, come in genere sono i maltagliati. Ma quelli davvero tradizionali sono di sola acqua e farina.
Cucinare le fettuccine con funghi cambia tutto? Beh! Sicuramente cambia. Ma oggi la voglia e il tempo di mettere mano al mattarello scarseggia. E siccome i maccheroni toscani io non li ho mai visti in vendita nemmeno in Toscana… secondo me le fettuccine sono una ottima alternativa.
Punto secondo: in Garfagnana questa ricetta si cucina e si è sempre cucinata con i porcini. E qui, se si fanno le fettuccine con funghi vari, invece che con i porcini, la differenza diventa notevole. Quindi sappiatelo e regolatevi come preferite, anche considerando che i porcini surgelati (che sono ottimi) ormai si trovano ovunque e tutto l’anno. Però i porcini costano. E poi, se proprio devo essere sincero, più dei porcini nella pasta io preferisco i cantarelli (galletti, finferli). E soprattutto preferisco i funghi misti, come quelli usati per le fettuccine con funghi che vedete in foto. Un misto composto da cantarelli, pioppini e pleurotus, oltre a una discreta dose (circa il 20%) di porcini surgelati.
DOSI PER 6-8 PERSONE
Ricetta delle fettuccine con funghi e pecorino:
gli ingredienti
- 360 g di tagliatelle di semola
- 350 g di funghi misti freschi o surgelati
- 150 g di pomodori pelati (solo la polpa)
- 2 spicchi di aglio
- 60 g di pecorino grattugiato
- Nepitella (mentuccia)
- Pepe
La preparazione
- Mondate e pulite i funghi freschi, eliminando ogni traccia di terra residua, e tagliateli a pezzi grossolani. Se utilizzate funghi misti surgelati (da soli o aggiunti ai funghi freschi), per la cottura seguite le indicazioni del produttore
- Schiacciate i 2 spicchi di aglio, sbucciateli e metteteli a rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio e una dozzina di foglie di nepitella (o mentuccia). Non appena gli spicchi di aglio iniziano a prendere colore unite i funghi e fateli saltare 7-8 minuti. Aggiungete la polpa sminuzzata dei pelati, coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa 20 minuti. Al termine regolate di sale ed eliminate l’aglio e la mentuccia
- Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e fatela saltare per un minuto in modo da ssorbire bene il condimento. Servitela ancora calde le vostre fettuccine con funghi, spolverizandole di pecorino grattugiato