FILETTI DI PESCE ALLA MUGNAIA, UNA CLASSICA BONTÀ

Filetti di pesce alla mugnaia

I filetti di pesce alla mugnaia sono un classico piatto di successo, di uso comune da oltre due secoli in tutta Europa.
Il termine deriva proprio da quello che sembra: cioè dal fatto che i cibi sono infarinati come più o meno tutto quello che si trova all’interno di un mulino. Tuttavia non si tratta di un piatto italiano, ma francese, e quindi l’etimologia si rifà alla parola francese meunière, che vuole appunto dire mugnaio.

Il pesce alla mugnaia più famoso e celebrato è la sogliola, ma in questo modo possono essere cucinati quasi tutti i filetti di pesce: trota, nasello, spigola, pangasio, dentice, cernia e via elencando, compreso ovviamente il merluzzo che vedete nella foto.

In Italia i filetti di pesce alla mugnaia sono considerati una ricetta tradizionale del Friuli Venezia Giulia, dove vengono preparati in modo del tutto simile alla versione francese. L’unica differenza è la mancanza della deglassatura finale.

Deglassare vuol dire diluire con un liquido i residui grassi di cottura che restano attaccati al fondo alla padella. Si ottiene così una salsa che viene fatta addensare sul fuoco e che è poi utilizzata per condire la pietanza che vi è stata cucinata. Il liquido usato è preferibilmente un po’ acido; vino, aceto (per le carni), liquori, succhi di frutta e in particolare di agrumi, come il limone utilizzato nel nostro caso. Ma si può utilizzare anche acqua o brodo.
Questo procedimento è essenziale nella ricetta classica dei filetti di pesce alla mugnaia. Ma, ricetta a parte, il punto è che in questo modo si dà un sapore davvero speciale al piatto. Motivo per cui non ci sembra una buona idea doverci rinunciare, anche se la tradizione friulana non lo prevede.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta dei filetti di pesce alla mugnaia:
gli ingredienti

  • 4 filetti di pesce da circa 180-200 g ciascuno
  • Farina
  • 70 g di burro
  • Succo di un limone
  • Vino bianco
  • Prezzemolo
  • Pepe

La preparazione

  1. Asciugate i filetti con carta da cucina, quindi passateli nella farina da ogni parte, scuotendoli poi delicatamente per eliminarne l’eccesso
  2. Fate sciogliere 50 g di burro in una padella, adagiateci i filetti e fateli dorare 2-3 minuti per lato a fuoco moderato. Attenzione a non spezzarli quando li girate, meglio se vi aiutate con una paletta
  3. Versate nella padella mezzo bicchiere scarso di vino bianco (circa 60 ml), aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite con il coperchio e completate la cottura: il tempo esatto dipende dal tipo di pesce e dalla grandezza del filetto, ma dovrebbero bastare 5 minuti. Se necessario togliete il coperchio e alzate leggermente il fuoco per far sfumare l’eccesso di vino
  4. Salate i filetti di pesce e insaporiteli con una macinata di pepe, quindi toglieteli dalla padella e adagiateli sul piatto da portata e spolverizzateli con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
  5. Versate nella padella il succo del limone e – aiutandovi con una spatolina e a fuoco dolcissimo – deglassate (sciogliete) il fondo di cottura e le crosticine attaccate alla padella. Tutte le crosticine, anche quelle che vi sembrano bruciacchiate. Ora aggiungete una presa di sale e fate addensare il sughetto ottenuto, fino alla densità di uno sciroppo. Infine spegnete il fuoco e versate nella padella i 20 g di burro rimasti, sbattendo con il cucchiaio finché il tutto non diventi una salsa emulsionata. Versatela calda sui vostri filetti di pesce alla mugnaia e subito servite

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Piatto delicato, ma gustoso, a cui abbinare un calice di Ansonica. Siamo in Toscana, nell’Argentario per la precisione, dove questo vitigno a bacca bianca, regala un gusto deciso e nello stesso tempo fine e intenso.
È un vino bianco: ha colore giallo paglierino con sfumature tendenti al dorato. In abbinamento ai filetti alla mugnaia lo scegliamo in versione secco, ma esiste anche la versione passito.
Al naso regala note floreali e agrumate, e al palato un retrogusto di mandorla. Ha una discreta persistenza che avvolge la bocca per almeno una decina di secondi, ma asseconderà la delicatezza del filetto, rendendo l’abbinamento perfetto.
Degustate ad una temperatura di 10 – 12 °C.

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