TIMBALLO DI ANELLETTI AL FORNO, PASTA AL FORNO PALERMITANA

Timballo di anelletti al forno, la pasta al forno palermitana

Il timballo di anelletti al forno è un piatto iconico della cucina siciliana in generale e palermitana in particolare. Le sue origini risalgono ad un passato ricco di storia e cultura millenaria. A cominciare dalla stessa forma della pasta – gli anelletti – che alcuni fanno risalire ai riti nuziali della Roma più antica, quella dei sette Re, quasi 2800 anni fa. Quando gli sposi sancivano l’unione scambiandosi una focaccetta di farro a forma d’anello. Altri ritengono invece che la forma degli anelletti derivi dai tipici orecchini d’oro indossati dalle donne arabe durante il periodo della dominazione saracena in Sicilia (827-1072 circa).

In ogni caso, l’influenza degli arabi su questa ricetta è evidente nella modalità di cottura, con la pasta o il riso che vengono appunto cotti in un stampo a timballo (dall’arabo at-timbur = tazza, oggetto a forma di tazza). Cottura che divenne velocemente popolare in Sicilia per poi diffondersi in tutta Italia.

In sostanza il timballo di anelletti al forno rappresenta non solo una squisitezza gastronomica: è anche un relitto etno-gastronomico dell’evoluzione storica e culturale siciliana. Un esempio perfetto per comprendere come il connubio tra culture diverse, e persino conflittuali, possa portare a culture del tutto nuove e vitali. Ma che comunque restano fortemente caratterizzate e legate alle peculiarità del territorio in cui si evolvono e crescono.
Che è appunto quello che, per restare nel nostro tema, è accaduto in Sicilia. Dove c’è stata l’influenza di almeno 8 grandi culture diverse, che hanno tutte lasciato una traccia in quella che è l’attuale tipica e tradizionale gastronomia siciliana. Poi confluita ad arricchire e stimolare la grande tradizione della cucina italiana.
Non è un caso che i palermitani considerino ancora oggi il timballo di anelletti come il proprio principale piatto identitario. Il simbolo della tradizione gastronomia cittadina, immancabile per celebrare feste e ricorrenze, ma anche come pietanza da portare nelle gite al mare o in campagna.

Non una ricetta… mille ricette

Del timballo di anelletti non esiste una cosiddetta ricetta tradizionale. Ciascuna famiglia ha la propria: come ho letto su una pagina dell’Accademia siciliana della pasta, «se conoscete 100 donne palermitane avrete 100 ricette diverse degli anelletti al forno!»
Quella che vi proponiamo è una ricetta scelta per due motivi. Innanzi tutto perché è quella riportata nell’Enciclopedia della cucina regionale italiana (Mondadori Electa 2008), che giudichiamo tra i ricettari criticamente più affidabili. E poi anche perché è versione praticamente uguale agli anelletti al forno che cucinava Elvira, la madre di mia moglie, entrambe siciliane.

Tenete però presente che le variazioni possibili (e anche previste, pur restando nell’ambito delle ricette tradizionali) sono innumerevoli. A cominciare dalla carne, che nei ricettari più tradizionali è mista di maiale (a volte le sole cotenne tritate) e manzo. Ma la scelta é solo personale tra manzo, maiale e vitello usati singolarmente o misti. Il soffritto può essere di sola cipolla, oppure di cipolla e sedano, oppure di cipolla sedano e carota. Sugli ingredienti del ragù le opzioni sono davvero infinite. Oltre alla varietà dei formaggi utilizzati (il caciocavallo tradizionale è molto apprezzato perché è filante, ma moltissimi scelgono il solo parmigiano) si usano i piselli e/o le melanzane, uova sode e salumi vari. E poi ci sono i gusti personali, che portano a soluzioni magari anche ottime, ma davvero fuori tradizione: su Internet si trovano anche timballi di anelletti fatti con ragù non di carne, ma di pesce!

Melanzane e/o piselli?

Circa la nostra ricetta, è doveroso fare una precisazione sulla scelta di usare le melanzane e non i piselli. Che pure sono un ingrediente tradizionale e anche presente nella ricetta dell’Enciclopedia che abbiamo adottato.

Partiamo dal fatto che sono molti i ricettari attuali (anche siciliani) non prevedono i piselli, mentre ce ne sono altrettanti che invece non prevedono le melanzane. Quindi non ci sono regole fisse. E dunque noi abbiamo trovato convincente la spiegazione a suo tempo dataci da Elvira (la siciliana nonna di casa) secondo la quale si dovevano usare i piselli d’inverno e le melanzane d’estate. Perché? Ma perché così gli aveva insegnato sua madre (nata nel 1888).
La ragione, diceva Elvira, è che gli anelletti al forno erano la pasta tradizionale di Natale, quando (ai suoi tempi) c’erano i piselli secchi, ma non c’erano le melanzane. D’estate invece, con le melanzane fresche, non c’era ragione di mettere anche i piselli, perché le melanzane fritte sono di per sé superiori di gusto. Che non ci sembra un ragionamento sbagliato in tempi in cui le melanzane d’inverno non c’erano.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta del timballo di anelletti al forno:
gli ingredienti

  • 350 g di pasta tipo anelletti
  • 250 g di carne di vitello e/o di maiale
  • 1 cipolla
  • 2 grandi melanzane
  • 70 g di caciocavallo
  • 70 g di primo sale
  • Vino rosso (circa 100 ml)
  • Concentrato di pomodoro (4 cucchiai colmi)
  • Pangrattato (3 cucchiai colmi)
  • Olio per friggere (di arachidi oppure “olio per friggere”)
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Affettate finemente la cipolla e lasciatela 5 minuti a soffriggere dolcemente in un tegame con 3 cucchiai d’olio extravergine. Al termine aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per qualche minuto su fuoco moderatamente vivace
  2. Ora bagnate con il vino e lasciatelo sfumare mescolando ancora un minuto. Sciogliete il concentrato in circa 250 ml di acqua bollente, aggiungetelo nel tegame e lasciate cuocere su fuoco dolce e semicoperto per 30 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe
  3. Mentre il sugo cuoce, affettate in modo relativamente sottile le melanzane e fatele soffriggere in una padella con abbondante olio per frittura. Quando vi sembrano tenere e cotte (senza però farle davvero friggere) sgocciolatele e adagiatela su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Poi tenete da parte le fette che giudicate sufficienti a foderare di melanzane la teglia che userete per cuocere gli anelletti al forno. Invece tagliuzzate a pezzettini minuti le rimanenti poche fette di melanzana e mescolatele al sugo appena preparato
  4. Lessate gli anelletti in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli con il sugo. Incorporate sia il primo sale sminuzzato a pezzettini, sia il caciocavallo grattugiato e amalgamate bene il tutto
  5. Infine ungete d’olio una teglia da forno e foderatela con le melanzane [per gli anelletti al forno della foto abbiamo usato, com’è evidente, non una teglia ma un apposito timballo da forno]. Quindi trasferite nella teglia gli anelletti conditi, spolverizzate la superficie con il pangrattato, irrorate con un filo d’olio extravergine e cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti. Fate riposare per 10 minuti i vostri anelletti al forno prima di servirli ancora caldi

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