RISOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI, L’AMAROGNOLO E IL DELICATO

Risotto alla crema di carciofi

Il risotto alla crema di carciofi è un primo piatto tipico del nord Italia. Ha sapore caratteristico, leggermente amarognolo, ma anche delicato, adatto anche alle tavole più raffinate.

Il risotto alla crema di carciofi che proponiamo è una tipica ricetta interregionale. Risotti con “crema” di vegetali  sono tipici di Piemonte e Lombardia, mentre ricette di riso con carciofi sono tradizionali di Liguria e Veneto. Solo in Toscana c’è un vero e proprio risotto ai carciofi,  dove però i carciofi sono in pezzi e non in crema.


Risotto alla crema di carciofi: la preparazione

 

Per la crema della nostra ricetta abbiamo utilizzato 4 grandi carciofi freschi. Tuttavia vanno benissimo anche i cuori di carciofi surgelati. In tal caso, poiché nei surgelati mancano i gambi (che sono la parte più saporita del carciofo) ne occorre l’equivalente di 6 carciofi grandi, non carciofini. E siccome i carciofi surgelati sono spesso venduti in pezzi, dovete regolarvi sulla quantità a seconda della varietà che avete acquistato.

L’ipotesi dei carciofi surgelati nel risotto è ovviamente criticata dagli immancabili puristi della cucina tradizionale. Secondo i quali se si fa una ricetta toscana si devono usare solo carciofi toscani, prosciutto toscano e olio toscano.
Noi però rispettiamo le opinioni di tutti, ma non siamo d’accordo. Certo, l’ideale è seguire la stagionalità dei prodotti e cucinare sempre prodotti freschi di stagione. Ma se ci viene voglia di un risotto alla crema di carciofi il 15 agosto, ci dobbiamo rinunciare solo perché intorno non si vede l’ombra d’un carciofo fresco?

Stesso discorso per il brodo. È vero che nelle ricette tradizionali è previsto vero brodo di carne. Ed è vero che la qualità organolettica dei dadi e dei brodi pronti è infinitamente inferiore ai veri brodi.
Però una volta era la norma lessare le carni con abbondanza d’acqua, proprio per avere brodo da conservare per i giorni successivi. Oggi no: è raro trovare vero brodo già fatto nelle case. Per cui sappiate che questo risotto alla crema di carciofi è decisamente più buono usando vero brodo… se lo avete! Se non lo avete decidete voi se preferite il brodo pronto, un po’ di dado oppure solo acqua calda.
Attenzione a quest’ultima cosa: sono in molti a ritenere (forse con qualche fondamento) che il sapore del dado penalizzi eccessivamente quello dei carciofi. E che, quindi, invece dei dadi è meglio usare solo acqua.


DOSI PER 4 PERSONE

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Risotto alla crema di carciofi: gli ingredienti

  • 320 g di riso per risotti
  • 4 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Un litro di brodo vegetale oppure 2 dadi vegetali  
  • 20 g di burro
  • Vino bianco secco
  • Parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Esecuzione

  1. Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, tagliate le punte e la parte più dura del gambo. Quindi tagliateli a fettine e lasciateli a mollo in acqua acidulata con succo di limone  //  Se non avete già il brodo pronto preparatelo sciogliendo i 2 dadi in un litro di acqua bollente
  2. Mettete in un tegame 3 cucchiai di olio e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati. Appena il soffritto inizia a prendere colore, calate i carciofi sgocciolati e fateli cuocere coperti per 20-30 minuti, finché sono ben teneri. A questo punto prelevate i soli carciofi e frullateli nel mixer fino ad ottenere una crema fluida
  3. Intanto versate il riso nel tegame e fatelo rosolare per 2-3 minuti mescolandolo nel trito di cipolla e aglio rimasto. Bagnate con un bicchiere di vino (circa 120 ml) e fatelo sfumare rimestando con cura, in modo che il riso non attacchi
  4. Quando tutto il vino è stato assorbito aggiungete la crema di carciofi e un mestolo di brodo bollente. Quindi portate a cottura continuando a versare un mestolo di brodo man mano che il riso nel tegame si asciuga. Un attimo prima di spegnere aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato fino
  5. Spento il fuoco, calate nel riso il burro sminuzzato a fiocchetti, due cucchiai di parmigiano grattugiato e mantecate mescolando energicamente. Infine lasciate riposare coperto per 3 minuti il vostro risotto alla crema di carciofi prima di servirlo ben caldo in tavola  

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