Ricetta sicuramente originale, ma insolita questa minestra di pasta e lupini. Perché incentrata su un alimento ormai bandito dalle nostre tavole. Anche se resiste un suo ruolo secondario di sfizietto salato per spezzare il digiuno, o di spuntino da mangiare con le dita per accompagnare l’aperitivo. Tant’è che, precotti e pronti al consumo, i lupini ancora si trovano in vendita in quasi tutti i supermercati.
Sul perché i lupini siano stati espulsi dall’elenco degli ingredienti idonei a preparare ottimi piatti da tavola non saprei dire. Per millenni sono stati usati per preparare non solo piatti di pasta e lupini, ma anche farine, antipasti, ragù, secondi piatti e contorni. Probabilmente il motivo sta nel fatto che richiedono un po’ di lavoro aggiuntivo, sia per la preparazione che per la masticazione.
D’altra parte si tratta di un legume dalle straordinarie proprietà nutritive: superiori a quelle di ogni altro legume. In particolare sono ricchissimi di proteine (pari al 58% dell’energia totale fornita) e molto ricchi anche di vitamine del gruppo B e di minerali (fosforo, calcio e ferro). Infatti grandi tifosi dei lupini sono oggi i vegani, che devono trovare adeguate fonti proteiche vegetali in sostituzione di quelle animali (carne, uova e latticini).
Va peraltro aggiunto che sui lupini sono in corso numerose ricerche scientifiche e sperimentazioni. Lo scopo, in questo caso, non è tanto di migliorare la qualità di un buon piatto di pasta e lupini (che non ne ha bisogno!), bensì di trovare valide alternative alla soia. Infatti, non contenendo glutine, i lupini possono essere usati per migliorare le qualità nutrizionali e le proprietà organolettiche (aroma, sapore, colore) degli alimenti senza glutine. Inoltre possono sostituire la soia anche come base per mangimi, riducendo fortemente l’impatto sull’ambiente e sulla biodiversità.
I lupini, questi sconosciuti
Il consumo di lupini (legumi appartenenti alla famiglia delle Fabaceae) ha origini antichissime. Le prime coltivazioni risalgono a oltre 4000 anni fa: i semi sono stati ritrovati sia nelle piramidi egiziane, sia in quelle maya dell’America centrale.
Qui da noi, nel Mediterraneo, erano particolarmente apprezzati da Greci e Romani. Anche se le varietà allora note contenevano un alcaloide amarissimo, che imponeva un lungo lavoro per poterli mangiare (ammollo di giorni, poi bollitura, poi nuovo ammollo in salamoia). Solo da un secolo si è riusciti a selezionare varietà “dolci” e quasi prive di alcaloidi.
Oggi se ne consuma soprattutto una varietà cosiddetta bianca (Lupinus albus), che tuttavia ancora richiede una lunga lavorazione preliminare. Motivo per cui, benchè in commercio si trovino anche lupini freschi e lupini secchi, per le comuni ricette vengono presi in considerazione solo i lupini precotti e venduti in salamoia. Che si vendono, appunto, in quasi tutti i supermercati.
Prima di essere utilizzati per le varie ricette i lupini devono essere sbucciati. Questo non perché la buccia faccia di per sé male, ma perché è praticamente costituita solo da cellulosa. La quale è priva dell’enzima cellulasi e quindi non viene digerita dal nostro organismo. Quindi, se si mangiano alcune bucce non succede niente (soprattutto per stomaci giovani e forti), ma in generale meglio evitare.
Dal punto di vista sanitario il consumo di lupini presenta solo aspetti positivi: in particolare per il sistema cardio-circolatorio e per chi soffre di diabete. Aspetti su cui comunque è necessario non accontentarsi di quanto si legge su Internet: va chiesto il parere del medico.
C’è però un rilevante aspetto su cui è indispensabile la massima attenzione. Nei lupini abbondano anche alcune proteine con elevato potere allergizzante, potenzialmente in grado di causare allergie gravi. Quindi attenzione ai primissimi eventuali sintomi, soprattutto per la prima infanzia. E massima attenzione (da non consumare) per chi soffre di allergie ad arachidi, fagioli e lenticchie.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della minestra di pasta e lupini:
gli ingredienti
- 260 g di pasta secca (preferibilmente all’uovo, tipo maltagliati o pappardelle spezzate)
- 300 g di lupini precotti (pari a circa 240 g di lupini sbucciati)
- 60 g di pancetta
- 70 g di olive nere denocciolate (itrane, taggiasche, leccine o simili)
- 1 gambo di sedano
- ½ cipolla
- 1 carota
- 2 spicchi di aglio
- Concentrato di pomodoro
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Versate i lupini in una pentola, copriteli a filo di acqua fredda (con i lupini precotti non aggiungete mai sale), portateli a ebollizione e lasciateli sobbollire per 10 minuti. Quindi scolateli, copriteli nuovamente d’acqua fredda e sbucciateli. Dopo averli sobbolliti la cosa riuscirà facile e veloce: basterà stringere ciascun lupino con le dita dalla parte opposta al “foro” del germe. Al termine gettate le bucce e rimettete i lupini nella pentola coprendoli con 2 litri o poco più di nuova acqua fredda (servirà anche per la minestra). Portatela a bollore e lasciate sobbollire i lupini per mezz’ora o più. Infine prelevate e tenete da parte metà dei lupini; frullate invece l’altra metà, allungando con po’ dell’acqua di cottura, fino a farne una crema molto fluida.
Mentre i lupini cuociono tritate finemente tutte le verdure: sedano, cipolla, carota e aglio. Tenete presente che nel soffritto per questa minestra l’aroma importante, che non deve mancare, è quello del sedano - Riscaldate 2 cucchiai di olio in una pentola e lasciateci sudare per pochi minuti, su fuoco dolcissimo, la pancetta tritata sottile. Attenzione a non farla abbrustolire. Quindi unite il trito di verdure, coprite e fate soffriggere per 12-15 minuti su fuoco molto dolce e mescolando più volte
- Sminuzzate grossolanamente le olive e incorporatele nel soffritto insieme a un cucchiaio di concentrato di pomodoro e a un ciuffo di rosmarino tritato finissimo. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto
- Ora aggiungete anche i lupini (compresi quelli frullati) e bagnate il tutto con 1,2 litri dell’acqua bollente usata per cuocerli. Lasciate sobbollire con il coperchio su fuoco moderato per 10 minuti
- Infine aggiungete la pasta e completate la cottura della vostra minestra di pasta e lupini. Servitela calda, senza aggiungere né formaggi né altro, a parte poco pepe macinato fresco per chi lo desiderasse