Nella foto la pasta con le patate che ci siamo cucinati e sbafati in famiglia tre giorni fa. La voglia di cucinarla m’è saltata addosso all’improvviso, leggendo per caso la presentazione della pasta con le patate alla napoletana sul sito di Luciano Pignataro (www.lucianopignataro.it). Il quale scrive una sorta di sintetico trattato su questo grandioso piatto, assumendolo quasi a simbolo della napoletanità in cucina. Ovvero una sorta di predisposizione ambientale e genetica (data dalla grande varietà di prodotti agricoli e da una altrettanto grande atavica fame!) che porta a sfruttare tutte le novità, e a valorizzarle in modo individuale, versatile e ricco di specifica sapienza.
Chiudo qui questa sorta di apologia della pasta con le patate alla napoletana, ricordando le risate che mi ha fatto fare Pignataro, quando scrive che si tratta di una ricetta «sconsigliata dai nutrizionisti, ma consigliata dagli psichiatri». Pura verità: soprattutto per quanto riguarda il benessere… anzi, il piacere che dà una buona pasta con le patate.
Circa il fatto che l’abbinamento nello stesso pasto di carboidrati diversi (pasta, riso, patate, pane, pizza, torte e altri) sia sconsigliato dai nutrizionisti, la cosa è vera. Il motivo è che l’assunzione di carboidratie diversi potrebbe allungare la digestione, favorendo un senso di pesantezza, nonché l’acidità di stomaco e la fermentazione intestinale. Ma “potrebbe” non vuol dire che sia: ci sono in giochi molti fattori individuali. E comunque, se anche è consigliabile evitare l’abbinamento di carboidrati diversi a tutti i pasti o quasi, è altrettanto certo che una pasta con le patate una volta alla settimana ve la potete tranquillamente fare. Se non fosse così, mio nonno, sarebbe sicuramente morto 30 anni prima dei 93 che è vissuto. Lui che, tra minestre di pasta e patate e pastasciutte con le patate, abbinava la pasta e/o il pane con le patate almeno quattro volte la settimana e forse più.
Variazioni sulla minestra con le patate alla napoletana
Noterete che la nostra pasta con le patate è piuttosto liquida: va mangiata con il cucchiaio. Su questo aspetto nel napoletano ci sono due scuole di pensiero. La prima prevede la minestra di pasta con le patate da cucchiaio, con abbondanza di brodo. La seconda prevede una pasta e patate molto più densa, con molto meno brodo, ma in alcuni casi addirittura da poter essere mangiata con la forchetta. In questo secondo caso si tratta di una pasta quasi asciutta, ma che non ha niente a che vedere con le pastasciutte condite con le patate.
Circa la pasta, noi abbiamo scelto dei ditali lisci. Un taglio che dovrebbe essere gradito un po’ ovunque in Italia. La vera pasta con le patate alla napoletana è però tradizionalmente fatta con la munnezzaglia, come direbbe un napoletano. Cioè con gli avanzi di pasta che un tempo mettevano da parte le massaie, e che quasi tutti i pastifici producono come “pasta mista”.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con le patate alla napoletana:
gli ingredienti
- 200 g di pasta di grano duro
- 800 g di patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- Una costa di sedano
- Prosciutto crudo: una singola fetta da 80-90 g
- 100 g di provola
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco secco
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e mondate le coste di sedano e la carota, quindi tritateli finemente insieme alla cipolla // Riducete a dadini il prosciutto // Sbucciate le patate, sciacquatele, quindi riducetele a tocchetti non troppo grandi e di taglio uniforme per quanto possibile
- Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola e fateci lungamente appassire il trito di verdure insieme ai dadini di prosciutto. Fatelo su fuoco dolcissimo e coperto, mescolando più volte e lasciando tutto il tempo necessario: dovrebbero occorrere circa 15-20 minuti. Al termine bagnate con un bicchiere di vino (140 ml circa) e lasciatelo sfumare mescolando
- Ora unite le patate con il soffritto e fatele insaporire mescolando per un paio di minuti. Dopodiché copritele a filo con acqua già bollente e salata, aggiungete un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, incoperchiate e fate cuocere per 20 minuti mescolando più volte
- Infine calate la pasta nel tegame e portatela a cottura aggiungendo altra acqua bollente secondo necessità. Aggiungetene poca per volta e sempre già bollente
- Al termine, subito prima di spegnere, profumate con pepe macinato al momento e incorporate la provola tritata a tocchetti oppure grattugiata a scaglie. Mescolate benissimo e servite ancora ben calda la vostra pasta con le patate versione napoletana