STUFATO DI VITELLO CON FUNGHI MISTI ALLA MILANESE

Stufato di vitello con funghi misti

Ricetta tipica lombarda, questo stufato di vitello con funghi misti è considerato un piatto prevalentemente invernale. E il bello è che c’è una quantità di siti di cucina che si dilungano a spiegare le ragioni per cui l’abbinamento tra carne stufata e funghi è una cosa ideale per quando fa freddo, per quando si apprezza maggiormente una ciotola di carne brodosa e bollente. Non è così!

La verità è che lo stufato di vitello con funghi misti una volta si apprezzava maggiormente d’inverno per il banale motivo che – come tutti gli stufati – veniva cucinato solo d’inverno, quando in casa erano accese le stufe di ghisa. È appunto per questo che le carni cotte in umido al nord si chiamano stufati (spezzati o spezzatini al centro-sud), perché cuocevano restando per ore sulle stufe calde. Ma gli stufati o gli spezzatini sono ottimi anche d’estate. Tanto più che si apprezzano maggiormente dopo qualche ora di riposo. Per esempio cucinati la mattina e poi mangiati tiepidi la sera, o anche il giorno dopo.

La ricetta tradizionale dello stufato di vitello con funghi prevede solo porcini secchi. Com’è ovvio, visto che d’inverno nel nord Italia funghi freschi non ce ne sono. Quindi tenetene conto: se desiderate assaggiare la vera ricetta tradizionale usate solo funghi secchi, in quantità doppia rispetto ai 20 g indicati nella ricetta. Il risultato sarà un piatto tradizionale ottimo, dal deciso sapore di funghi, con sentori cupi di muschio e foglie umide.

L’aggiunta di funghi freschi è tutta nostra, ma oggettivamente rende il piatto più armonioso e complesso in modo più adeguato ai gusti attuali. A nostro avviso la scelta migliore è quella dei funghi surgelati misti, meglio ancora se contenenti una certa percentuale di porcini. La ricetta è però ottima anche con i funghi freschi o con singole varietà di funghi surgelati, cioè con solo porcini o prataioli o finferli. L’unico consiglio è di cuocere a parte i funghi, come indicato nella nostra ricetta, soprattutto se utilizzate quelli freschi.

Una seconda modifica riguarda la carne, che nella ricetta tradizionale è il manzo. Anche qui, abbiamo preferito proporre lo stufato di vitello con funghi misti per adattare il piatto all’evoluzione dei tempi. E anche perché si abbrevia il tempo di preparazione. Inoltre, siccome anche l’occhio vuole la sua parte, tenete presente che utilizzando il manzo il piatto risulterà di colore più scuro. Colore che poi diventa di un inusuale marrone terroso nel caso abbiniate il manzo ai soli funghi secchi, come prevede la vera ricetta tradizionale.
In ogni caso, se preferite usare il manzo, ricordate che per fare lo stufato come va fatto, cioè tenerissimo, servono due cose: la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, che deve essere lunga e a fuoco basso.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di spezzatino di vitello
  • 300 g di funghi misti surgelati
  • 20 g di porcini secchi
  • 60 g di pancetta oppure guanciale teso
  • 40 g di burro
  • 1 cipolla grande
  • Vino bianco secco
  • 1 foglia piccola di alloro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Riscaldate in un tegame tutto il burro con un cucchiaio di olio. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, la cipolla affettata fina e lasciateli appassire per 10 minuti, a fuoco dolcissimo, mescolando più volte
  2. Intanto preparate i funghi con due distinte operazioni: 1) mettete in ammollo i porcini secchi in un bicchiere di acqua tiepida; 2) riscaldate due cucchiai di olio in una padella, versateci i funghi misti ancora surgelati, profumate con la foglia di alloro e lasciate cuocere circa 8 minuti con il coperchio e a fuoco moderato. Non gettate l’acqua di cottura dei funghi che si formerà nella padella
  3. Calate nel tegame i pezzi di carne e fateli colorire mescolando su fuoco moderato. Bagnate con un bicchiere scarso (circa 100 ml) di vino, coprite e lasciate stufare a fuoco dolce per 40 minuti. Se il fondo si asciuga troppo, bagnate con l’acqua di cottura dei funghi misti e, se occorre, anche con un po’ di quella utilizzata per ammollare i porcini
  4. Scolate i porcini e tagliuzzateli grossolanamente, quindi uniteli alla carne insieme ai funghi misti. Regolate di sale, mescolate e lasciate insaporire altri 15 minuti semicoperto, mescolando più volte. Spegnete, completate con una generosa macinata di pepe, coprite e lasciate riposare per una decina di minuti prima di servire il vostro stufato di vitello con funghi misti.

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