Ricetta d’antica tradizione, le tagliatelle con sugo di fagioli si rifanno alle comuni paste e fagioli in voga in tutta Italia nei secoli scorsi. Ma in modo particolare a cavallo tra XVIII e XIX secolo. Quando la pasta e fagioli era spesso fatta con qualsiasi pasta fosse disponibile, lasciata più o meno brodosa (ma non asciutta) e poi condita con i fagioli. Che erano bolliti e poi insaporiti da un soffritto di grasso (in genere lardo) e cipolla o aglio. Chi poteva permetterselo completava con formaggio grattugiato.
È un modo molto semplice ed economico di mangiare, ma è anche un bel mangiare. Che peraltro è rimasto grosso modo lo stesso fino ad oggi. È cambiato solo il fatto che la pasta non viene cotta e poi condita con il sugo di fagioli. Bensì direttamente cotta con i fagioli nel loro sugo, per essere proposta a mo’ di minestra e non di pastasciutta.
E poi c’è la questione degli aromi, che oggi abbondano e nelle ricette d’un tempo sono quasi mai citati. Ma questo non vuol dire che non si usassero, Solo che mancavano i negozi, e quindi gli unici aromi disponibili erano quelli che si trovavano nell’orto o nelle campagne intorno casa. E che variavano a seconda del luogo, dell’altitudine e delle stagioni. Ma state certi che quelli che erano disponibili si usavano eccome. A scelta tra rosmarino, alloro, mentuccia, maggiorana, timo, origano, dragoncello, finocchietto. erba cipollina e altro ancora.
La pasta giusta per esaltare il sugo di fagioli
Ciò che il passare del tempo ha cambiato molto è invece la pasta. Che una volta era soprattutto fresca e fatta con semola e acqua, oppure con farina e uova, oppure (gli gnocchi) con pane o patate. Poi è vero che le varietà di pasta erano decine (fors’anche centinaia), dovute poco al variare dei rapporti tra i consueti ingredienti, e moltissimo alle diverse forme finali. Ma, cambiando un po’ la forma, la sostanza cambiava poco. In genere la pasta e fagioli, ovvero condita con un sugo di fagioli, era prevalentemente fatta con lasagne tagliate a fettucce (tagliatelle, lagane, pizzoccheri e simili). L’alternativa, poco usata, erano i maccheroni: termine che praticamente indicava tutti i tipi di pasta diversi da quelli tagliati a fettucce.
Con quanto detto, è evidente che il passaggio dalla minestra di pasta e fagioli alla pastasciutta condita con sugo di fagioli era molto breve. Stupisce casomai il fatto che le ricette tramandateci di tagliatelle, fettuccine e altre paste con sugo di fagioli sono relativamente poche. Forse perché un tempo considerate “paste da poveracci”. E come tali persino disprezzate dai moltissimi che le mangiavano spesso e per forza, essendo una delle poche alternative alla zuppa di pane!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle con sugo di fagioli alla toscana:
gli ingredienti
- 320 g di tagliatelle all’uovo secche
- 150 g di fagioli secchi
- 100 g di pancetta tesa
- 200 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Concentrato di pomodoro: un cucchiaio scarso
- Un ciuffo di rosmarino
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Lasciate i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, quindi sciacquateli e versateli in una pentola coprendoli con abbondante acqua fredda. Non mettete sale: va aggiunto a fine cottura, circa 10 minuti prima di spegnere. Portate a bollore e lasciateli sobbollire dolcemente (non fateli bollire tumultuosamente) fin quando sono cotti a puntino. Quindi spegnete il fuoco e lasciateli stiepidire nella loro acqua. Infine scolateli, conservando tutta l’acqua di cottura, per poterci poi cuocere la pasta.
- Tritate finemente aglio e rosmarino, tagliate a dadini la pancetta e mettete tutto a rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio. Tenete il fuoco dolcissimo e lasciate andare, mescolando un paio di volte, fin quando la pancetta è traslucida e appassita. Non fatela tostare.
- Prelevate metà dei fagioli e pestateli o passateli nel passaverdure riducendoli a purea. Quindi incorporate nel soffritto tutti i fagioli (sia il passato sia quelli interi) insieme alla passata di pomodoro e a un cucchiaio scarso di concentrato. Mescolate, coprite il tegame e lasciate dolcemente sobbollire il sugo di fagioli per 15-20 minuti. Al termine assaggiate e regolate di sale.
- Intanto avrete portato a bollore l’acqua utilizzata per cuocere i fagioli, eventualmente integrata con altr’acqua leggermente salata. Tuffateci le tagliatelle e fatele cuocere al giusto. Infine scolatele, conditele con il sugo appena preparato e servitele calde, profumate di pepe macinato al momento.