SPEZZATINO DI VITELLO CON FAGIOLINI IN SALSA AROMATICA

Spezzatino di vitello con fagiolini in salsa aromatica

Lo spezzatino di vitello con fagiolini fa parte del patrimonio tradizionale delle massaie di tutta Italia. Tuttavia è uno di quei piatti che compare sempre meno sulle tavole, probabilmente per il particolare sapore dei fagiolini che tende a esaltare le note amarognole della carne. Quest’ultima cosa è tanto più vera quanto più la carne è al sangue o con sentori di selvatico. Quindi la carne migliore per questo spezzatino è proprio il vitello. Va bene anche il vitellone se è di qualità ed è stato ottimamente frollato. Come nel caso della carne che (su consiglio del nostro macellaio di fiducia) abbiamo utilizzato noi e che vedete nella foto, che è appunto vitellone.

Indipendentemente dalla tipo di carne usata, come per tutti gli spezzatini, anche nel caso del vitello con fagiolini è importante scegliere il giusto taglio, che deve essere ricco di tessuto connettivo, e la giusta cottura, che deve essere a fuoco basso e lunga. I migliori tagli di carne sono quelli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.

Questa ricetta è tipica della Liguria, una regione di cui abbiamo più volte sottolineato l’abilità nell’uso degli aromi per esaltare accostamenti tra ingredienti diversi. Da notare, al riguardo, che lo spezzatino di vitello con fagiolini è quasi uguale a quello di vitello con piselli che abbiamo già pubblicato (vedi qui la ricetta), sebbene il sapore dei piselli e dei fagiolini sia notevolmente diverso.

Come noto i fagiolini sono legumi, ovvero fagioli raccolti immaturi. A differenza dei “consueti” legumi sono però ipocalorici  (18 kcal/100 g, cioè 6 volte meno dei fagioli freschi, che hanno 110 kcal/100g), sono ricchi di vitamina A e C, di sali minerali, e svolgono azione diuretica e digestiva … senza gli effetti collaterali (gonfiore e flautolenza) dei fagioli e degli altri legumi.
Per lo spezzatino di vitello con fagiolini vanno bene tutte le varietà: dai consueti fagiolini verdi a quelli gialli e violetti. Invece non a tutti piace l’abbinamento della carne con i fagiolini Sant’Anna (detti anche serpente, stringa e metro, perché sono lunghi circa 40 cm e più) che hanno un sapore più amaro, simile agli asparagi. Ma è appunto una questione di gusti.
Infine è bene ricordare che i fagiolini  non vanno mai mangiati crudi, nemmeno per gioco (quindi attenti ai bambini!) poiché, come tutti i fagioli, contengono fasina, una sostana altamente tossica che si elimina con la cottura.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 600 g di polpa di vitello tagliata a spezzatino
  • 400 g di fagiolini
  • 1 filetto di acciuga sotto sale (o 2 di alici sott’olio)
  • 2 cipolle
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 limone
  • ½ dado
  • Vino bianco secco
  • Farina bianca
  • Basilico
  • Menta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate tre cucchiai di olio in un ampio tegame e fateci appassire per 7-8 minuti le cipolle tagliate a fettine, a fuoco dolcissimo e con il coperchio
  2. Infarinate leggermente i pezzi di carne (scuotendoli per far cadere la farina di troppo) e calateli nel tegame, alzate il fuoco (medio-alto) e fateli rosolare da ogni lato mescolando. Bagnate con un bicchiere di vino (circa 140 ml), aggiungete una presa di sale, abbassate nuovamente il fuoco (medio-basso) e lasciate che il vino evapori completamente senza coperchio
  3. Intanto avrete preparato il brodo sciogliendo il mezzo dado in 300 ml di acqua bollente. Appena il vino è evaporato versate metà del brodo nel tegame, coprite e lasciate andare a fuoco dolce e con il coperchio per circa 50 minuti. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete poco altro brodo se occorre. A fine cottura deve restare un sughetto di fondo piuttosto fluido, ma non acquoso
  4. Preparate una salsa spinando l’acciuga e tritandola molto fine insieme a una dozzina di foglie di menta e a 7-8 foglie di basilico. Aggiungete l’aglio passato nello spremi aglio (oppure tritato finissimo), la buccia grattugiata di ½ limone, un cucchiaio di succo di limone e due cucchiai di olio. Mescolate bene schiacciando con una forchetta per amalgamare il tutto
  5. Pulite i fagiolini e gettateli in acqua bollente e salata, facendoli poi sobbollire per circa 13-18 minuti (10-11 se sono surgelati). Sgocciolateli cotti a puntino, ma fate attenzione a non farli scuocere: si devono sentire al dente
  6. Assaggiate lo spezzatino per verificare se occorre regolare di sale. Incorporate i fagiolini, aggiungete la salsa di acciuga e aromi , profumate con una generosa macinata di pepe, mescolate bene e infine spegnete il fuoco. Coprite e lasciate risposare 5 minuti prima di servire ancora caldo il vostro spezzatino di vitello con fagiolini

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