FAVE IN SALSA D’ACCIUGHE ALLA MACERATESE

Fave in salsa d’acciughe alla maceratese


Le fave in salsa d’acciughe sono una ricetta tipica marchigiana, in particolare dell’area compresa tra i monti Sibillini e i monti Azzurri. Dove sono dette fave ‘ngreccia, espressione dialettale che vuol dire “fave raggrinzite”, per il loro aspetto dopo la cottura.

Le fave sono un legume largamente utilizzato nella cucina tradizionale delle Marche, in particolare come ingrediente di elaborate minestre e zuppe. Come contorno le ricette base sono due: quella delle fave in salsa di acciughe che vi proponiamo, e quella delle fave in porchetta, cotte con pancetta, vino e abbondante finocchietto.
L’apprezzamento maggiore dei marchigiani è però sempre andato alle fave fresche. Protagoniste di infine feste campagnole nel mese di maggio, dove le fave sono mangiate crude e spellate, accompagnate da pecorini locali e caciotte romane.

Le fave in salsa d’acciughe alla maceratese possono essere cucinate con i semi freschi, in primavera-estate, o surgelati negli altri mesi dell’anno. Tradizionalmente questa ricetta era però molto usata nei mesi invernali, utilizzando fave secche fatte rinvenire con una notte di ammollo.

Utilizzando le fave fresche, tenete presente che il rapporto tra peso delle fave e peso dei semi (la parte che viene mangiata) è di poco superiore a 3:1. Quindi per avere 500 g di fave sgusciate si deve partire da circa 1,6 – 1,7 kg di frutto intero.
Il rapporto tra frutto intero e semi sgranati e sbucciati è invece di circa 4:1, per cui occorrono poco più di 2 kg di frutto fresco per avere 500 g di fave anche sbucciate.

Un tempo per questa ricetta di fave in salsa d’acciughe si utilizzavano sempre le fave semplicemente sgranate. Oggi si consiglia spesso di sgranarle e sbucciarle, sia per motivi estetici (la buccia cotta diventa grinzosa e marroncina) sia di gusto. Senza la buccia, infatti, il sapore delle fave è un po’ più dolce.
A nostro avviso ciò è abbastanza assurdo, sia perché la differenza di gusto (che sicuramente c’è) è minima, sia soprattutto per il tempo, che non è indifferente. Se ci tenete a mangiare le fave anche sbucciate, il consiglio è di sbollentarle 2 minuti, per rendere più facile e più celere l’operazione di sbucciatura. Oppure, molto meglio, acquistate fave surgelate già sbucciate 😜.

Niente da dire sulla ricetta, che è semplicissima. Tra gli aromi è prevista la maggiorana, un’erba non sempre presente nelle case e spesso nemmeno nei supermercati da fresca. Al riguardo tenete presente che si può anche usare la versione secca, questa molto più semplice da reperire. Se non l’avete utilizzate al suo posto del comune prezzemolo, come ormai fa anche una gran parte dei ristoranti marchigiani.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di fave fresche sgranate
  • 1 spicchio di aglio (2 se piccoli)
  • 2 filetti di acciuga sotto sale
  • 8-10 capperi sotto sale
  • Aceto
  • Maggiorana (oggi spesso sostituita dal prezzemolo) 
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate le fave in acqua bollente leggermente salata e lasciatele cuocere fin quando non sono molto tenere, ma ancora al dente. Non devono sfaldarsi. Quindi scolatele con delicatezza, in modo da lasciarle integre
  2. Preparate la salsa. Iniziate con il lavare le acciughe, contemporaneamente mondandole della coda e di eventuali spine, dopodiché tritatele a pezzettini minuti. Sciacquate anche i capperi per eliminare il sale di conservazione e tritate anch’essi insieme allo spicchio di aglio. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungendo una dozzina di foglie di maggiorana, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale. Infine bagnate con due cucchiai di aceto e iniziate a schiacciate il tutto con un cucchiaio, con forza e a lungo. L’ideale sarebbe di pestare con un pestello, ma si riesce anche con un cucchiaio, fino a far disfare le acciughe nell’aceto e a dare al tutto la consistenza di una salsa omogenea. Infine aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate bene
  3. Versate le fave nella terrina di servizio e irroratele con la salsa appena fatta. Mescolate bene, fate riposare qualche minuto, mescolate ancora, di nuovo qualche minuto di riposo infine date un’ultima mescolata subito prima di servire. Le fave in salsa d’acciughe si servono tiepide, anche a temperatura ambiente se fa caldo

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