FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA IN BIANCO CON FUNGHI MISTI

Boscaiola - Fettuccine all'uovo alla boscaiola

La pasta alla boscaiola è una delle ricette meno standardizzate della tradizione culinaria italiana. Diciamo che si fa con i funghi e altro. E molto altro, per la verità, perché fin dal grasso di cottura le variazioni sono tutte quelle possibili, a seconda delle regioni: olio di oliva, burro, guanciale, pancetta, strutto, prosciutto, speck o salsiccia.

Gli aromi possono essere aglio e/o cipolla nel soffritto, prezzemolo, basilico o salvia per gli odori. C’è chi la fa con i funghi secchi, chi con quelli freschi, chi con entrambi, chi usa il vino (sia bianco sia rosso) e chi no. Una buona metà di italiani la cucina con la salsa di pomodoro o con i pomodorini freschi, l’altra metà spergiura che la “vera” boscaiola è in bianco, eventualmente con l’aggiunta di panna oppure no. E poi c’è chi la vuole piccante di peperoncino, chi preferisce il pepe e chi niente, chi aggiunge i piselli, chi le olive e chi pezzetti di pomodori secchi. Insomma, c’è di che divertirsi.

Fatta nel modo che proponiamo, cioè semplicissima e in bianco, è una ricetta tipica della Campania, dove si usa anche una ricetta ancora più semplice, a base solo di olio, aglio e funghi (vedi Pasta con funghi misti in bianco, semplicemente).

Noi abbiamo utilizzato pasta all’uovo secca, ma è comunque ottima, sia con pasta fresca, sia di grano duro. In quest’ultimo caso è forse meglio utilizzare una pasta di taglio corto (rigatoni, penne, mezze maniche o simili) per quanto vermicelli, linguine o fettuccelle siano comunque una buona scelta.

È piuttosto frequente trovare questo piatto cucinato come nella nostra ricetta, solo con l’aglio al posto della cipolla e il prezzemolo al posto del basilico.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 360 g di fettuccine all’uovo secche (500 g se fresche)
  • 400 g di funghi freschi puliti, non porcini
  • 10 g di porcini secchi
  • 50 g di guanciale o pancetta non affumicata
  • 1 cipolla media
  • 50 g di burro
  • Basilico
  • Parmigiano
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Fate rinvenire per 10 minuti i funghi secchi coprendoli con il minimo indispensabile di acqua calda: dovrebbe bastare una tazzina da caffè
  2. In una padella fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete la cipolla tagliata fine e il guanciale a pezzetti e fate cuocere a fuoco minimo per 5 minuti con il coperchio. Cipolla e guanciale devono appassire, non brunire
  3. Versate nella padella i funghi freschi e i porcini con l’acqua utilizzata per farli rinvenire (però non più di una tazzina). Alzate un poco il fuoco e lasciate cuocere 10 minuti con il coperchio, mescolando un paio di volte
  4. Ora togliete il coperchio, aggiungete 7-8 foglie di basilico tagliate grossolanamente e fate cuocere altri 5-6 minuti. Regolate il fuoco per addensare al necessario il fondo di cottura. Se invece il condimento fosse asciutto aggiungerete poi un po’ dell’acqua di cottura della pasta
  5. Scolate le fettuccine bene al dente, versatele nella padella e ripassatele per 1 minuto mescolando bene, ma delicatamente. Se il parmigiano piace a tutti i commensali amalgamatelo con la pasta alla boscaiola direttamente nella padella. Aggiungete una passata di pepe macinato al momento e servite caldo

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