MACCHERONI ALLE VERDURE, LA RICETTA LOMBARDA

Maccheroni alle verdure, ovvero i "Macaroni ai verdur" lombardi

Bellissima ricetta che evidenzia chiaramente il costante lavorio di fusione tra tradizioni diverse. Questi maccheroni alle verdure sono infatti tradizionali della Lombardia (Macaroni ai verdur in dialetto lombardo), presentando però una ricetta anomala. Sia per il soffritto in olio, invece del consueto burro, sia per la presenza della melanzana, che denota influenze centro-meridionali.
Nel complesso, a nostro avviso si tratta di una ricetta risalente agli inizi del ‘900. Sicuramente non prima, quando le melanzane erano ancora viste con un certo sospetto, ma nemmeno dopo gli anni ‘20, quando la presenza di un po’ di pomodoro (pelati o concentrato) era ormai generalizzata.

A testimoniare le sicure origini lombarde c’è invece il ricchissimo soffritto all’italiana, la ricotta vaccina e il fatto che i maccheroni alle verdure siano fatti con pasta all’uovo.
Il termine maccheroni è molto antico nella gastronomia italiana (la prima citazione è attestata dalle parti di Salerno nel 1041) e di per sé non vuol dire molto. Lo si usa in quasi tutte le regioni indicando prevalentemente pasta corta, ma a volte anche lunga e di formati molto diversi. Nella grande maggioranza dei casi i maccheroni tradizionali sono però fatti con solo acqua e farina. Per trovarli di pasta all’uovo bisogna salire in Val Padana e in particolare in Emilia e in Lombardia.

La ricetta dei maccheroni alle verdure che vi proponiamo è peraltro alquanto moderna: non negli ingredienti, ma nella modalità di cottura. Praticamente la “vera” ricetta tradizionale si può riassumere in questo modo: fate un abbondante soffritto e dopo qualche minuto aggiungete la zucchina e la melanzana tagliate a dadini. Cuocete finché il tutto è cotto a vostro gradimento, regolate di sale e pepe, insaporite con basilico e prezzemolo, aggiungete la ricotta e condite la pasta.
Sicuramente molto buono, ma anche “molto cotto”, secondo i gusti in voga fino a 70-80 anni fa.

Quelli che vedete in foto sono invece maccheroni alle verdure cucinati da uno chef in un ristorante presso Piacenza. Ottimi, anche se la foto lascia molto a desiderare (avevo solo il cellulare e la luce non aiutava!). Il piatto è però alquanto diverso dalla ricetta tradizionale. Come peraltro lo chef in questione non ha avuto problemi ad ammettere. In particolare la ricotta era meno del dovuto ed era in parte sostituita da crema di latte. Inoltre tra le verdure c’era anche un mezzo peperone.
Lo dico perché se siete interessati alla ricetta classica la trovate qui sotto. Ma se volete sperimentare, sappiate che ristoranti di buona qualità e cuochi rinomati si ispirano ai piatti tradizionali, ma poi non esitano a modificare. Se vi interessa il nostro parere: il peperone lo avremmo decisamente evitato, ma un po’ di crema di latte è meglio della sola ricotta per amalgamare benissimo.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 di maccheroni all’uovo o altra pasta corta di taglio simile
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 grandi carote (o 3 di media grandezza)
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana
  • 8-10 foglie di basilico
  • 150 g di ricotta vaccina
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e mondate accuratamente le carote, il sedano e la cipolla e fatene un trito piuttosto fine. Riscaldate in un tegame 4 cucchiai di olio, versateci il trito di verdure e lasciate soffriggere molto dolcemente per circa 15 minuti. Mescolate di tanto in tanto e tenete il tegame coperto, facendo attenzione a che le verdure appassiscano senza bruciacchiare
  2. Nel frattempo mondate la melanzana del picciolo e tagliatela a dadi non grandi. Aggiungetela al soffritto, mescolate e fate cuocere 10 minuti con il coperchio, ma a fuoco leggermente più alto (medio-basso)
  3. Mondate anche la zucchina e tagliatela a julienne non troppo fine. Unitela al resto delle verdure, regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe, e cuocete altri 8 minuti a fuoco moderato. Al termine aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e le foglie di basilico sminuzzate. Mescolate, spegnete il fuoco, coprite il tegame e lasciate riposare 5 minuti
  4. Mentre la pasta cuoce unite la ricotta alle verdure e amalgamatela bene. Aggiungete un po’ dell’acqua di cottura e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un condimento cremoso e omogeneo. Scolate la pasta al dente, versatela nel condimento e mescolate con cura. Dopodiché lasciate riposare ancora un paio di minuti i vostri maccheroni alle verdure prima di servirli senza aggiungere altri formaggi

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