ZUPPA DI FAGIOLI E CECI, SAPORI DA VERE CUCINIERE GENOVESI

Zuppa di fagioli e ceci, antica ricetta ligure

Questa zuppa di fagioli e ceci è originaria della Liguria. Una terra ricca di ricette simili, grazie all’economia tradizionale che da sempre si è basata sull’osmosi tra l’eccellenza qualitativa dei prodotti d’entroterra e l’abbondanza quantitativa dovuta ai traffici marini.

Tutte cose che c’entrano con la zuppa di fagioli e ceci, come con tutte le altre ricette liguri a base di cereali e legumi secchi.  La diffusa povertà dei secoli passati (in Liguria come in tutta Italia) ha infatti creato una cucina basata su tutto quanto di commestibile si riusciva a mettere le mani. E, in Liguria, una cosa su cui si poteva mettere le mani in modo relativamente facile erano i rimasugli di derrate sparse nelle stive delle navi da trasporto. Derrate di ogni genere e di quantità diversa, che i marinai e gli scaricatori raccoglievano e portavano a casa a manciate. Oggi questo, domani quello, ma sempre cose adatte ai lunghi trasporti marittimi, ovvero cereali (grano, mais, orzo…) e legumi secchi (fagioli, ceci, piselli, fave…).

È esattamente così che è nata la tradizione delle mescìue, le tipicissime zuppe liguri composte, appunto, da miscugli di legumi e cereali.
La nostra zuppa di fagioli e ceci è in fondo una versione semplificata di mescìua. Ed è anche una ricetta antica, risalente alla fine dell’800, che vi proponiamo con pochissimi aggiornamenti. Le variazioni, rispetto alle zuppe preparate dalle “cuciniere” genovesi di 150 anni fa, sono davvero minime. In pratica ci siamo limitati a ridurre i grassi e ad aggiungere alloro per insaporire fagioli e ceci.
Abbiamo però modernizzato il procedimento di cottura, che un tempo era davvero da zuppa. Cioè si mettevano tutti gli ingredienti nella pentola e si faceva cuocere fin quando il tutto diventava una zuppa omogenea. Un procedimento che, per dirla tutta, secondo noi è ancora valido, ma… a condizione che davvero piaccia la zuppa. Un gusto oggi molto meno apprezzato di una volta.

La ricetta originale prevedeva ovviamente legumi secchi. È possibile utilizzare fagioli e ceci acquistati precotti? Evidentemente si. Il tempo è sempre tiranno, e per alcuni è un tiranno implacabile. Quindi meglio una buona zuppa con prodotti in scatola che niente zuppa. Tanto più che usando i legumi precotti questa ricetta richiede esattamente 30 minuti 30 per essere fatta e portata in tavola.
Sia però chiaro che il sapore non è lo stesso. Se vi è possibile, vale davvero la pena di mettere i legumi in ammollo e aspettare che poi cuociano sobbollendo dolcemente per un’ora e più..

È anche previsto un addensante: maizena (amido di mais) o fecola di patate. A questo scopo alcuni usano anche la comune farina, che indubbiamente ha addensanti grazie all’amido di grano contenuto. Tuttavia in questo caso è un errore, perché, data la diversa modalità di cottura che ne riduce sensibilmente i tempi, la farina lascerebbe un retrogusto percettibile che è meglio evitare.
Precisiamo però che la fecola di patate è una nostra aggiunta: un tempo di usava o la maizena oppure, se ce n’erano in casa, avanzi di patate o di purè di patate. Oggi gli avanzi sono più difficili da trovare, quindi va benissimo la fecola, la quale non è altro che patate essiccate e macinate. Il che offre anche la possibilità di evitare l’uso dell’addensante: a questo scopo basta aggiungere agli altri ingredienti una patata tagliata a pezzetti e lasciarla disfare nella zuppa.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 150 g di fagioli secchi
  • 150 g di ceci secchi
  • 6-7 foglie di verza
  • 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
  • 1 carota
  • ½ gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Alloro
  • 2 cucchiai rasi di maizena oppure di fecola di patate
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Fagioli e ceci vanno lessati separatamente, poiché hanno tempi di cottura diversi e possono averli anche molto diversi. Teneteli in ammollo per oltre 12 ore, dopodiché cuoceteli entrambi nel seguente modo. Scolateli dall’ammollo, sciacquateli e versateli in una pentola con abbondante acqua pulita, fredda e non salata. Portate a bollore, profumate con una foglia di alloro e lasciate sobbollire dolcemente per il tempo necessario. Devono essere cotti a puntino, senza però sfaldarsi. Il sale va aggiunto (con moderazione) al termine, quando mancano 10 minuti a fine cottura. Infine eliminate l’alloro e lasciate stiepidire prima di scolare i legumi. Attenzione: non gettate tutta l’acqua di cottura, conservatene 1 litro, ½ dei ceci e ½ dei fagioli
  2. Lavate e mondate carota, sedano e cipolla, tritateli insieme e versateli in una pentola con 4 cucchiai di olio. Aggiungete lo spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Ora incorporate anche le foglie di verza sminuzzate a pezzettini e un mestolo di acqua calda nella quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Coprite la pentola e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando più volte
  3. Quando il trito di verdure è ben appassito, stemperate la maizena o la fecola di patate con un mestolo di acqua calda e versatelo nella pentola. Regolate di sale e mescolate bene
  4. Infine aggiungete nella pentola i ceci e i fagioli con quasi tutta l’acqua di cottura tenuta da parte: circa 800 ml. L’acqua restante potrete eventualmente utilizzarla al termine, nel caso desideriate una zuppa più liquida. Completate la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio-basso e senza coperchio. Servite poi ben calda la vostra zuppa di fagioli e ceci, con l’aggiunta di un filo di olio, senza formaggi

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