L’ arrosto di vitella è un classico secondo della tradizione italiana, di regola accompagnato da patate, sia al forno, sia in insalata o in purè. Nella versione della nostra ricetta, in bianco e insaporito soprattutto da aglio e vino, è un piatto tipico di Toscana e Lazio. Dove un tempo veniva chiamato “arrosto morto” per il fatto che se ne stava fermo nella casseruola coperta, in contrapposizione con l’arrosto allora più comune, che veniva girato e rigirato sullo spiedo o sulle braci.
Il termine vitella, usato al femminile, non ha un riferimento particolare. È un’espressione tipica dell’Italia centrale, dove si usa indifferentemente per indicare i bovini giovani, indipendentemente dal sesso. Esattamente come avviene con il termine vitello, che viene usato per i bovini sia femmine che maschi.
Molto semplice la ricetta dell’arrosto di vitella
È una ricetta facile, tenendo però presente che la sua migliore riuscita dipende da due fattori fondamentali: una attenta cottura e il taglio della carne, che a sua volta dipende dal metodo di cottura.
Per la cottura in casseruola con la carne arrotolata, come appunto nel caso del nostro arrosto di vitella, il taglio più usato è la fesa. Che è appunto quella che i macellai fanno in genere trovare già arrotolata e legata. Va però benissimo anche la meno costosa e saporitissima pancetta (ovviamente la carne fresca, non il grasso di pancetta usato per soffriggere).
L’ arrosto di vitella va cotto in modo diverso da quello di manzo, che deve restare roseo all’interno, quasi al sangue. Il vitello deve invece cuocere a puntino. Il modo migliore è di dargli una rosolata iniziale a fuoco vivace (veloce, ma su ogni lato, in modo da “sigillare” la carne e aiutare a conservarne succhi e aromi), dopodiché la cottura prosegue a calore moderato e costante, girando di tanto in tanto la carne e bagnandola con il fondo di cottura opportunamente allungato con brodo o vino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’arrosto di vitella al vino bianco:
gli ingredienti
- 900 g di vitello
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- Vino bianco
- Rosmarino
- Alloro
- ½ dado
- Burro
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola di diametro pari alla lunghezza dell’arrosto. Aggiungete la cipolla e la carota tritati fini e gli spicchi di aglio schiacciati: fate rosolare a fuoco dolce e con il coperchio per 10 minuti
- Quando il trito è ben appassito aggiungete il vitello, 1 foglia grande di alloro e un rametto di rosmarino (circa 15 cm). Alzate il fuoco e fate velocemente rosolare la carne su tutti i lati
- Irrorate con 1 bicchiere di vino (circa 120 ml), abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola, e lasciate cuocere per circa un’ora. Nel frattempo usate il mezzo dado per preparare una tazza di brodo (250 ml) e tenetelo caldo
- Ogni tanto girate l’arrosto in modo che non si attacchi al fondo e che prenda colore dappertutto. Aggiungete quando necessario un po’ di brodo bollente, ma solo lo stretto necessario per non far attaccare la carne, che deve arrostire, non lessare. Alla fine il fondo di cottura deve risultare una crema fluida
- Spento il fuoco togliete l’arrosto e mentre lo lasciate raffreddare (in modo che possiate poi tagliarlo a fettine regolari senza farle rompere) bagnate con 3-4 cucchiai di vino il fondo di cottura e mescolate bene. Ora, tenendo la casseruola sul fuoco più basso possibile, aiutatevi con una spatola per deglassare il fondo di cottura, cioè per scioglierlo nel vino, compresi eventuali grumi bruciaticci. Lasciate sobbollire dolcemente i pochi minuti necessari a far sfumare il vino, spegnete, aggiungete un paio di noci di burro e mescolate con cura. Adagiate le fette di arrosto di vitella in questa salsa e riscaldatele a fuoco dolcissimo subito prima di servire
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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A questo piatto della tradizione laziale e toscana, che prevede sul finale la sfumatura del vino, abbiniamo un Bianco di Pitigliano Doc. Un blend di vitigni differenti tra cui spicca il Trebbiano Toscano e la Malvasia Bianca Toscana. Vino bianco, secco dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini; al naso avvertirete fiori bianchi e frutta a polpa bianca, sul finale una nota amarognola che vi ricorderà la mandorla.
Vino fresco. Morbido, piacevole al palato, ma da consumare giovane, non oltre l’anno.
Per gustarlo al meglio, la temperatura di servizio ideale è tra gli 8 – 10 °C.
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È un’ottima ricetta, vedrai che filerà liscia… se non ti dimentichi di controllare il forno ovviamente ?? . In ogni caso, se la cosa non ti crea problemi, facci sapere come è andata. Ciao Silvana. Felice giornata
Spero che viene buono e non mi si bruci.